Sono le 11.30 del mattino, si contano 35 cadaveri di bottiglie del giorno prima. Il pranzo di Natale – esteso ad amici, parenti, sostenitori e aiutanti- è finito. Tutti accolti sotto l’ala della grande famiglia di tipA, si ritorna in Martesana (con un po’ di hangover), zona decentrata dalla frenesia milanese, zona di quartiere, dove Carla e Martina hanno portato una vera e propria ventata di aria fresca nella scena gastronomica milanese.

Nasce così, nel 2018, Tipografia Alimentare, un luogo volto alla congregazione, agli incontri, ma anche ad un po’ di sana solitudine. A seconda del mood della giornata si può decidere con quale spirito entrare, resta comunque la certezza che la famiglia di tipA sarà lì, pronta a coccolarti, dal mattino fino ad orario aperitivo. Le chicche non mancano, dallo specialty coffee, ai piatti del pranzo rigorosamente “da condividere” (sharing is caring, dicono bene gli inglesi), per finire la giornata con una speciale selezione di vini, quelli buoni e vivi per davvero, accompagnati da un tagliere che vede tra i principali protagonisti Cascina Lago Scuro: un nome, una garanzia. Il motore? la passione, ma anche tanta, anzi tantissima cura e dedizione verso prodotti e produttori. Ci sono voluti il sogno di Carla, ex- giornalista, la competenza di Martina (figlia di Carla) e Mattia -entrambi laureatati presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – per portare a Milano un luogo molto poco italiano, semplice e caldo, con al centro di tutto la valorizzazione del prodotto e che porta con sé una storia e un gusto da (ri)scoprire, che qualunque membro del team saprà raccontarvi alla perfezione. 

 

Come nasce l’idea di Tipografia Alimentare?

Innanzitutto dalla passione. Mia mamma, dopo 30 anni da giornalista, ha deciso di abbandonare la barca prima che colasse a picco, al tempo stavano offrendo delle buone uscite se ti licenziavi e decide così di prenderla, per creare qualcosa di suo. Essendo giovane, però, non voleva smettere di lavorare e il suo sogno è sempre stato quello di avere un bar, di parlare con gli anziani, i clienti, aveva questa concezione molto romantica del bar di quartiere dove ti puoi mettere al bancone e ascoltare tutti i problemi delle persone. Chiede poi a me e Mattia di creare un concept in cui lei potesse lavorare praticamente da sola, ma in quel momento noi non avevamo progetti e abbiamo deciso di farne parte.

Tipografia Alimentare nasce prima di tutto dal luogo, nel senso che abbiamo trovato prima il locale e poi deciso cosa fare. Nella nostra testa c’erano in mente tante idee, non ancora delineate: l’idea della caffetteria con specialty coffee, del vino naturale, di una piccola cucina etc. In quel momento è sfuggita un po’ la situazione: non ci sarebbe stata solo più mia mamma, ma a noi ha iniziato ad appassionare, così abbiamo deciso di iniziare la start-up. Abbiamo trovato questa location per caso, ci piaceva il quartiere anche perché io sono nata qui, ci piaceva l’idea di fare qualcosa di diverso e di qualità qui e non in centro, ci piaceva questo scorcio, la Martesana e il Pontevecchio, abbiamo così preso il locale e costruito il concept intorno a questo. 

 

Come definiresti l’anima di TIPA?

Famigliare prima di tutto ed è anche quello che vedono in noi i nostri clienti. Non è solamente famigliare perché siamo io e mia mamma, ma L’idea che abbiamo voluto creare è quella di un posto in cui le persone si sentano a casa e a proprio agio, che ci conoscano o meno, e credo ci siamo riusciti. Quindi si, l’anima di Tipa è la famiglia. 

 

Perché il nome Tipografia Alimentare? Qual è il fil rouge tra il racconto e il cibo?

Il nome era nato un po’ da uno scherzo; ne cercavamo uno che unisse il mondo del cibo al giornalismo e per scherzare ho io ho detto: “chiamiamolo Tipografia Alimentare”. Così mi sono auto boicottata, perché è piaciuto a tutti e alla fine l’abbiamo tenuto. 

Il filo conduttore è quello del racconto perché ci interessa creare dei contenuti dietro al prodotto: se bevi un caffè non è un semplice caffè ma un determinato caffè, se mangi un cavolfiore non è un semplice cavolfiore ma un cavolfiore prodotto da qualcuno, si tratta quindi di voler raccontare e conoscere chi sta dietro ad al mondo della produzione. Abbiamo un rapporto molto umano con tutti i produttori e andiamo d’accordo con tutti. Quelli di Milano li abbiamo visitati tutti direttamente in azienda e fuori cerchiamo di farlo il più possibile. È un aspetto che vogliamo trasmettere al cliente, raccontando il lavoro e la passione che c’è dietro. Perché come noi selezioniamo dei produttori con passione, loro anche svolgono il loro lavoro con estrema dedizione, cura e metodo nei confronti dell’ambiente, della sostenibilità: questi sono i criteri di selezione. 

 

Un esempio di produttore con cui lavorate? 

Corbari è il produttore di verdure con cui lavoriamo direttamente, lui sta a 5 km da qui. Ora non sono più gli stessi proprietari, sono due ragazzi giovani Luigi e Daniele, che hanno ripreso in mano quella che era la prima azienda biologica di Milano. Abbiamo scelto di lavorare con loro perché dal punto di vista umano ci siamo trovati, poi la disponibilità assoluta e la volontà di credere nel progetto li ha convinti talmente tanto che ci hanno chiesto se avessimo bisogno di piantare qualcosa di particolare solo per noi. Lui raccoglie le erbe selvatiche, sperimenta, lavora anche con verdura esotica che pianta solo per i ristoranti asiatici. 

Lavoriamo anche con Cascina Lago Scuro che fa dei formaggi clamorosi. C’è tanta ricerca e pazienza nel nostro lavoro, perché non si tratta mai di fermarsi al primo prodotto che trovi. 

Cerchiamo sempre di fare la selezione, non solo in termini di qualità sensoriali ma di qualità umane di chi lo fa.

 

 

Secondo te è un concetto percepito dal cliente?

Assolutamente si. La sera, ad esempio, facciamo taglieri di salumi e formaggi e abbiamo “stressato” molto il racconto dei prodotti. Non c’è tagliere che venga messo a tavola senza spiegazione. I ragazzi sono formati bene e sono anche tutti appassionati: non è possibile che portino qualcosa al tavolo senza sapere cosa sia. Ora per il pranzo stiamo lavorando ad un’idea di menù con la lista dei produttori affinché il cliente possa sapere da dove vengono i prodotti. 

All’inizio non è stato facile trasmettere al cliente che si deve spendere un po’ di più per una materia prima di qualità e che questo aspetto sia indipendente dal fatto che il locale sia in centro o in periferia, ma oramai con il tempo abbiamo scremato la clientela. Le persone che vengono qui sono curiose e vogliono assaggiare cose nuove: come in tutto, le persone si cercano e di conseguenza si trovano.

 

Cosa volete trasmettere al cliente la prima volta che si siede?

Sicuramente un senso di confort e famigliarità. Dev’essere un luogo in cui entri e ti senti a tuo agio, in cui vuoi tornare e in cui hai voglia di fare diverse cose: entrarci significa non percepirlo come un unico settore. Può essere tante cose diverse: un posto dove lavorare al computer, dove fare colazione, per una clientela che va dagli studenti ai signori anziani. Chiaramente vogliamo anche trasmettere la passione che abbiamo per la selezione dei prodotti e per l’impegno che mettiamo nel lavorare con piccoli produttori: ormai saranno una cinquantina i fornitori con cui lavoriamo. È faticoso starci dietro, e non sono tutti attivi tutto il tempo: non lavoriamo con un unico fornitore che lavora tutti i giorni, ma ogni volta devi lavorare con produttori diversi che magari non consegnano neanche a Milano e tu devi andare a prendere il prodotto in Piemonte. Si tratta quindi di avere molta attenzione e tempo con i produttori con cui lavoriamo e noi vogliamo che il cliente sia consapevole di questo.

 

Cosa significa che la vostra è una cucina “Brutalista”?

Perché si riaggancia all’architettura Brutalista. È stato il termine con cui Mattia aveva definito la nostra cucina, appena abbiamo aperto. Brutalista perché è materica, è molto concentrata sul prodotto e non sulla sua trasformazione. Un piatto di cavolfiore è buono non perché è elaborato ma perché il prodotto in sé è buono. Riporta ad una cucina semplice, che lavora con pochi ingredienti, quadrata, materica.

 

Come credi vi differenziate dal resto dei locali di Milano?

Milano ha una scelta vastissima, ma sicuramente non esiste un locale così: ci sono tanti ristoranti che fanno una grande trasformazione del prodotto. Ci differenziamo anche per gli orari di apertura: noi ci rendiamo disponibili dal mattino alla sera, quindi hai varie fasce di possibilità di fruizione del locale. Riporta ad un concetto di locale un po’ francese che a me piaceva molto: alla fine TIPA nasce come il locale ideale per noi. L’idea di avere un locale sotto casa aperto in cui posso crearmi dei momenti quotidiani è a mio avviso meraviglioso, anche perché io sono molto legata all’idea di quartiere. I clienti qui diventano amici e si crea una relazione unica tra loro e noi, abbinando il fatto che qui facciamo una grande selezione e una cucina non banale. È un luogo lontano dalla concezione italiana di locale.

 

 

Quale diresti che possa essere il filo conduttore tra caffè, cibo e vino?

Hanno tutti un filo che riguarda un metodo di produzione che ripercorre le linee del biologico, sostenibile, che rispetta la natura. E non è un caso che chi beve vini naturali beve anche un certo tipo di caffè e mangia un certo tipo di cibo. Lavoriamo con una grande acidità e verticalità nei piatti, nel caffè e nel vino che selezioniamo. Dal punto di vista sensoriale sicuramente c’è un legame. Poi anche i tempi e gli orari di apertura, sono momenti che ognuno di noi vive in modo diverso: a mia mamma piace molto lavorare a colazione, io amo il pranzo, Luca l’aperitivo. E’ quindi anche bello plasmarsi sullo spazio. 

 

Perché fare un menù diviso per proteine, carboidrati e verdure?

Era stata un’idea di Mattia, non avendo i fuochi in cucina questo da un lato ci ha limitato ma dall’altro ci ha anche dato la possibilità di divertici di più. Quando sei limitato nella vita, diventi estremamente resiliente, devi quindi trovare un modo per reinventarti e riesci a essere più creativo. Per cui, non avendo fuochi, non si poteva creare un menù con primi e secondi secondo le tradizioni. Secondo aspetto, non volevamo un menù convenzionale perché a mio avviso è molto limitante e costrittivo. Se hai un menù con primi secondi e antipasti devi anche attenerti a quello che nella concezione generale fa parte di queste categorie e noi vogliamo distinguerci da questa concezione. L’idea è che una persona viva il menù come se lo vuole vivere, sono tutti piatti con le stesse quantità; è un menù fatto per essere condiviso e in questo modo possiamo far rientrare nelle categorie dei piatti che per noi sono buoni ma non rientrano in una particolare categoria. Si vuole un po’ scardinare l’idea del menù italiano vecchio stile: in generale lavoriamo tanto con verdure, con poche proteine animali e quando lo facciamo, ne usiamo una per volta in modo da essere il più sostenibile possibile, utilizzandone tutte le parti. Ora, ad esempio, abbiamo preso due mezzene di pecora e i ragazzi in cucina la lavorano tutta: dalla tartare al brodo con le ossa. In questo modo riusciamo ad avere quasi zero scarti. I vegetali, invece, sono più divertenti da lavorare nella trasformazione, perché ti permettono di fare cose un po’ diverse, che stupiscono. Ad esempio, le carote con sommacco e peperoncino sono una bomba e fanno impazzire la gente. Quando riesco a convincere le persone a prendere piatti che normalmente non prenderebbero e poi sono stupite e ti ringraziano, quella è una grande soddisfazione. Quindi con questo menù posso dire che riusciamo a divertirci.

 

Il team è mix di famiglia e amici, come tieni uniti gli affetti al lavoro?

Quello è un bel casino- dice ridendo. Per farti capire il team è composto da me e mia mamma, poi in sala ci sono: Lavinia, amica di mia mamma; Luca, ormai un mio caro amico; Anna, cara amica di mia sorella, mia sorella Bianca a volte. In cucina c’è Ilenia, grande amica con cui ho fatto il liceo insieme; Lorenzo, grande amico dell’università; poi Antonio. Non è facile, da un lato c’è il fatto di conciliare gli affetti con il lavoro, che deve essere preso seriamente, quindi quando è necessario bisogna riprendere le persone. Però la cosa più bella è che chi lavora con noi lo fa con passione e crede nel progetto. Ho massima e piena fiducia in tutti loro ed è un aspetto che noto e vedo mancare molto nella ristorazione: l’idea di un team unito che ha fiducia l’uno nell’altro. Lavorare con una certa tipologia di amici e persone ti permette di stare in una botte di ferro. Per dire, passano il loro giorno libero qui dentro e quest’aspetto dice tanto: rappresenta casa o una parte di famiglia anche per loro. Nessuno si è mai approfittato dell’amicizia e questo è un bel segno di rispetto. 

 

 

In che direzione credi stia andando oggi il mondo della gastronomia?

Secondo me stiamo vivendo un momento di confusione. A Milano mancano dei concept: posti più legati all’idea di bistrot, easy in cui non spendere tanto, che non sia la tipica trattoria, ma in cui facciano cose un po’ divertenti che lavorino con fermentazioni ad esempio. Stiamo ancora vivendo, secondo me, un periodo di assestamento nella gastronomia: è appena finito il boom dei superchef, le stelle Michelin iniziano essere viste con più nervosismo, perché credo che le persone si siano un po’ stufate di andare a spendere tanto, fare una cena da 20 portate e non ricordarsene nemmeno una. Io ora sono molto più folgorata dai piatti comfort che da quelli fancy. Posti come Trippa o Battisti, sono ritornati ad un concetto di tradizione e di trattoria vista in chiave moderna. Sono importanti perché riavvicinano le persone alla tradizione, visti con una chiave moderna, ma fatta da persone che hanno una tecnica impeccabile. Secondo me stiamo andando incontro ad una nuova fase che è quella del prodotto: della ricerca assoluta del puro prodotto. Mi piace pensare che quella sia la prossima meta e che si sfati questo mito del grande chef quando alla fine stiamo parlando solo di cibo, non di massimi sistemi. Quindi secondo me arriveremo a capire l’importanza assoluta di quello che è il prodotto, di com’è fatto e di chi lo fa. Però vedremo, non so come si riporterà nella gastronomia ma a mio avviso si sta scardinando qualcosa, c’è più attenzione. 

 

Le scelte a tavola possono cambiare il mondo? come farlo capire ai consumatori? 

Noi ad esempio come locale siamo plastic-free, abbiamo abolito cannucce, usiamo solo inox. Quello è già un aspetto che il cliente nota e apprezza. Scriviamo sul menù che lavoriamo con piccoli produttori che lavorano bene. Credo che oggi la parola biologico sia abusata, ha un po’ stufato e non rende più l’idea. Bisogna quindi trovare un’altra grammatica per comunicare con il cliente e secondo me è quella di sottolineare la piccola produzione fatta con rispetto e in comunione con la natura per un futuro migliore. Io le certificazioni le guardo molto poco e credo che questo sia importante da comunicare al cliente, facendo comprendere loro che le scelte a tavola sono scelte politiche, che possono cambiare davvero il mondo; scegliendo una persona piuttosto che un supermercato, guardando in faccia chi produce. Questo cambia la visione del cibo e di come mangiare. Quando anche lavoriamo con una sola proteina è per usarla tutta e il cliente capisce che è anche una scelta legata alla sostenibilità. Sicuramente richiede maggiore lavoro perché lo devi raccontare anche ai clienti, farlo capire e ci vogliono sforzi e personale per questo. Però credo sia anche una responsabilità importante dei ristoratori, perché sono i luoghi più fruibili per la gente ed è dovere del ristoratore comunicare informazioni importanti in un momento storico in cui stiamo vivendo enormi cambiamenti.  

 

Lodovica Bo