Theodor Falser ha percorso un lungo viaggio culinario. È stato chef in Ecuador, alle Bermuda, in Oman, in Cina e in Malesia. Dal giugno del 2014 Theodor è chef di cucina al Johannesstube, un ristorante gourmet presso l’Hotel Engel Welschnofen in Alto Adige. Lo chef Theodor ha un grande entusiasmo per le erbette selvatiche e i prodotti regionali.

Parliamo con lui e scopriamo cosa significa il suo credo “Gusto Natura”. Buon divertimento in questo affascinante viaggio del gusto attraverso le Dolomiti!

 

 

Theodor Falser – Ritratto dello Chef
Traduzione di Laura Solla

 

Oggi, dopo molte esperienze internazionali, sei uno chef stellato presso il ristorante Johannesstube dell’Hotel Engel Welschnofen in Alto Adige e comproprietario di Stars Italian Gourmet Burgers. Da dove nasce la tua passione per la cucina?

La mia passione per la cucina viene sicuramente dalla mia famiglia. Siamo viticoltori della sesta generazione. Trent’anni fa vivevamo di tutto ciò che cresceva nell’orto e avevamo anche del bestiame.

Eravamo agricoltori totalmente autosufficienti. Così sai esattamente quale sia per te il cibo migliore.

 

Com’è iniziata la tua carriera come cuoco? Cosa ti ha reso uno chef?

All’età di 15 anni ho iniziato il classico apprendistato in cucina perché volevo sapere di più sul cibo, sugli stili alimentari, sul cibo globale e sui diversi modi di cucinare.

 

Quale scuola di cucina hai frequentato? E qual è stato il più grande bagaglio personale di questo periodo?

Ho frequentato il C.I.A., il Culinary Institute of America (Istituto Culinario d’America, ndt), e la Cornell University, che mi hanno dato una visione più ampia della gestione di una cucina.

 

 

All’inizio della tua carriera ti sei trasferito a Dubai, dove hai lavorato per Hyatt. Qual è stata la parte più difficile del tuo soggiorno come giovane chef negli Emirati Arabi?

La cosa più difficile in quel periodo era la diversità degli ingredienti. Allora, tutto era importato e non sempre i prodotti erano i migliori che uno possa trovare. Ora a Dubai è tutto cambiato e si trovano ingredienti di prima qualità, coltivati localmente.

 

Dopo un periodo come chef a Dubai hai lavorato in Ecuador, alle Bermuda, in Oman, Cina e Malesia. Come chef, hai vissuto diverse esperienze internazionali: come hanno influenzato il tuo stile in cucina? Come descriveresti la tua attuale linea culinaria?

La mia è una cucina tecnica globale, con il 100% di prodotti coltivati localmente. Mi sento molto fortunato per tutte le esperienze vissute, che oggi riporto nel mio stile.

 

Sei rititornato in Alto Adige, attualmente lavori come chef stellato al ristorante Johannesstube/Wellness Hotel Engel. Dopo la tua esperienza all’estero, apprezzi di più o diversamente la cucina e le tradizioni locali?

Per me l’unica via possibile è il gusto della Natura, prodotto localmente al 100%, di cui sono così orgoglioso.

 

L’Alto Adige, pur trovandosi nell’Italia settentrionale, storicamente ha fatto parte dell’Austria, il che rende la cucina locale molto interessante. Come descriveresti al meglio la cucina altoatesina? Qual è la tua attuale impostazione culinaria e la tua interpretazione della cucina locale?

Ci troviamo all’incrocio tra il Nord e il Sud. Si ha un fantastico mix tra la cucina italiana e quella austriaca, così come per lo stile di vita.

Questo rende la nostra cucina così unica.

 

 

“Urban-Taste-Nature” è il tuo credo. Quali dei tuoi attuali menu lo esprimono al meglio?

Per favore… solo TASTE NATURE… 100% locale, 100% stagionale, 100% prodotti ortofrutticoli coltivati oltre 1.500 metri sul livello del mare, carni provenienti da allevamenti selezionati e da un macellaio per la macellazione, il pesce solo da un pescatore che seleziona il pescato migliore per me. Conoscere tutti i miei fornitori personalmente per nome è per me la cosa più importante.

 

Il biologico è la principale tendenza odierna perché tutti vogliono sapere da dove provengono il cibo e gli ingredienti. Alcuni ristoranti forniscono ai loro ospiti informazioni sui propri produttori e fornitori. Come si può trasferire questo approccio a un numero sempre maggiore di ristoranti?

Ascoltando i nostri agricoltori e la natura. Ci diranno tutto ciò che ci serve sapere. Quando qualcosa non è disponibile o fuori stagione dobbiamo semplicemente dire: “No, mi dispiace, il prossimo anno”.

Per me non ci sono altre opzioni. Ricevo tutti i miei prodotti solo dai produttori, senza eccezioni.

 

Tu sostieni agricoltori e produttori di carni locali. Quanto sei in contatto con loro?

Vedo Michael, il mio agricoltore vegetariano, tre volte alla settimana. Tutti gli altri, come il mio macellaio o il pescatore, li incontro e/o gli faccio visita regolarmente. In questo modo possiamo pianificare al meglio per le necessità e aspettative future.

 

 

La tua filosofia è l’uso di prodotti al 100% locali. Che cosa offri nei mesi invernali, quando la natura delle Dolomiti ha una produzione limitata?

Faccio fermentare o marinare, o metto sotto sale, oltre quarantadue tipi diversi di verdura e prodotti per i mesi invernali. Il resto lo sistemo nella terra, in cantina, durante l’inverno.

 

Attraverso i tuoi viaggi hai acquisito e integrato diverse tecniche di cucina tradizionali. Quali sono alcune delle tue tecniche personali?

Cucinare senza elettricità, sul fuoco.

A giugno 2019 ci sarà un nuovo progetto: “TASTE NATURE – FOREST EDITION”. Si tratterà per i nostri ospiti di un’esperienza unica nel suo genere… cucinare nei boschi senza elettricità.

 

 

Sei famoso per la tua ricerca di spezie dimenticate e verdure meno note. Ci citi qualche esempio?

Certo. Ad esempio, mi piacciono la radice d’avena, il carciofo cinese, le patate basell, le radici di zucchero e quelle acide.

 

 

Tu ti auguri sempre che i più giovani vadano fuori nella natura e studino l’agricoltura per cambiare la cultura alimentare. Come metti personalmente in pratica questo approccio?

Non è necessario studiare. Basta amare quello che fai. Essere appassionato. Il resto succede in modo automatico.

 

Viste le tue conoscenze culinarie a livello internazionale e locale, usi la cucina?

Alla fin fine, facciamo tutti della cucina fusion: gli spaghetti al pomodoro sono il miglior esempio di cucina fusion.

 

Sei comproprietario di STARS Italian Gourmet Burgers. Qual è il concetto alla sua base?

I migliori hamburger italiani nel mondo. Prepariamo hamburger per il palato italiano con prodotti completamente naturali: il miglior manzo del macellaio, consegnato quotidianamente; pane secondo la mia ricetta; il tutto servito con birre e vino provenienti da piccole produzioni e piccoli vigneti. Oltre a bevande fatte sul posto come le limonate e i tè freddi.

 

Dicci la verità, ogni tanto hai voglia di vagabondare? C’è un posto al mondo dove ti piacerebbe, un giorno, lavorare come chef?

In Ecuador. Ripetere l’esperienza meravigliosa di cucinare con tutti i prodotti fanstastici che questo paese offre.

 

Nonostante il mondo sia aperto alla cucina e ci siano così tante opportunità, pochi giovani sono interessati a diventarlo. Come pensi che possa cambiare questa situazione?

Non sono d’accordo. Non ho mai visto tante opportunità per i cuochi come oggi. Abbiamo solo bisogno di mantenere un patrimonio culinario forte e una base solida. Credo che uno chef possa avere un carriera magnifica: dobbiamo solo ascoltare di più i nostri ospiti e lasciare il nostro ego da parte.

 

Grazie mille, Chef Theodor!

 

Theodor Falser ama creare piatti che non solo sono deliziosi, ma anche 100% locali.
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