La cura, il tocco, il lavoro quotidiano per invecchiare un formaggio perfetto. Uno sguardo dentro Neal’s Yard Dairy.

 

Qual è la storia dell’azienda e la filosofia?

La storia

L’azienda ha iniziato nel 1979, quindi quest’anno ricorre il 40° anniversario. Nasce a Londra, in un piccolo cortile dove siamo stati fino al 1992. Neal’s Yard Dairy seleziona, matura e vende formaggi di fattoria provenienti dal Regno Unito e dall’Irlanda. Randolph Hodgson è stato il fondatore che ha trasformato il concetto e il consumo della caseificazione nel Regno Unito e in Irlanda. Siamo nati da un piccolo negozio che tutt’ora esiste. La macerazione del formaggio a pasta tenera avveniva nel seminterrato e la maggior parte del formaggio a pasta dura veniva stagionato in tutto il negozio intorno a noi. Sempre lì vendevamo al dettaglio da lì è iniziata l’intera vendita e l’esportazione. Ora fa solo più vendita al dettaglio, ma tutto è iniziato da quel piccolo negozio. Nel 1996 ci siamo trasferiti a Borrow Market mantenendo sempre lo spazio di Covent Garden, ma il nuovo locale era enorme. Inizialmente era solo formaggio a macerazione, ma molto rapidamente si è trasformato in uno spazio misto, e noi siamo cresciuti lì. All’inizio del 2000 ci siamo trasferiti in una strada sotto gli archi della ferrovia e avevamo un tipo di allestimento ad arco che era il nostro ufficio e poi tutta la macerazione si concludeva dall’altra parte. Finalmente, due anni fa ci siamo trasferiti qui, nel cuore di Londra, a Bermondsey.

 

La filosofia

L’idea è nata inizialmente da un piccolo gruppo di giovani interessati al formaggio. Nessuno sapeva veramente cosa stesse facendo, e questo rispecchia in qualche modo cosa siamo ora. A quei tempi facevano il formaggio solo per provare. L’idea di prendere decisioni e parlare di sapori fa ancora parte di chi siamo ora e di come vendiamo. Quando si entra nei negozi il nostro benvenuto è con un po ‘di formaggio e un coltello, è un modo per dire “Benvenuti nel nostro negozio, provate questo”. Ci sono clienti che comprano il formaggio da noi da prima che io fossi nato e conoscono il formaggio meglio di me. Ogni settimana il team di vendita percorre l’area di invecchiamento e assaggia tutto, così capiamo le differenze e come il formaggio si trasforma anche giorno per giorno e possiamo dire al cliente esattamente come è. È una parte fondamentale del funzionamento dell’azienda. Quello che è successo è che allora la nostra produzione di formaggio non era sufficiente a sostenere l’attività e quindi avevamo bisogno di comprare il formaggio e questa parte della storia illustra un po’ di più di chi siamo ora. A quel tempo i formaggi di malga inglesi non avevano un posizionamento particolarmente forte, a causa della guerra e dell’espansione dell’industrializzazione. Questi aspetti, per varie ragioni, hanno limitato l’industria del formaggio di fattoria nel Regno Unito. Quindi, se si produceva una certa quantità di litri di latte si sarebbe trasformato in formaggio piuttosto che sprecarlo. Ora puoi vendere tutto il tuo latte a terzi senza necessariamente trasformarlo in formaggio. Durante la guerra c’erano produttori e contadini costretti a produrre un certo tipo di formaggio che era più commerciale, più conservabile, per aiutare a sfamare i soldati.

Di alcuni dei formaggi che trattiamo oggi, un tempo avresti avuto centinaia di produttori che facevano quello stile di formaggio (latte crudo di fattoria fatto in modo tradizionale) ma oggi è solo una famiglia, un produttore che lo fa. Così quei formaggi prodotti in questo modo si sono estinti, Quarant’anni fa c’era una sorta di agenzia centralizzata dove si poteva comprare il formaggio, ottenendo un solo formaggio per tipo : l’unica differenza era che erano numerati.  Il nostro fondatore, Randolph Hodgson, ha cominciato così ad intuire le differenze tra il numero e i formaggi diventando sempre più curioso, portandolo a viaggiare per produttori e a scoprire le unicità di ciascuno. Non voglio dire che siamo responsabili della rinascita dei piccoli produttori – dice ridendo – ma siamo stati parte di questo cambiamento in UK. È uno dei motivi per cui oggi in Gran Bretagna si può parlare del prodotto e dei produttori non in maniera anonima. Questo è ciò che facciamo oggi. Siamo diventati un po’ più professionisti, ma quella filosofia e quell’ impostazione mentale esistono ancora oggi. Quando parliamo di quello che facciamo oggi ci piace suddividerci in due categorie: siamo selezionatori di formaggio e stagionatori di formaggio prima che venditori. Una combinazione di personale visita la maggior parte dei nostri produttori su base mensile, selezionando quello che vogliono portare qui.

 

Con quanti produttori lavorate?

Lavoriamo più o meno con 45 produttori e vendiamo circa 75 formaggi: alcuni produttori producono più formaggi. Vengono principalmente dal Regno Unito e dall’ Irlanda.

 

Come decidete con quali produttori lavorare?

Il gusto è sicuramente importante. Poi, naturalmente,  ci importa se un formaggio viene prodotto bene. La scelta è anche guidata dalla produzione: il latte crudo è la preferenza. Si tratta di formaggi che vogliono esprimere il latte. Pensiamo alla stessa idea di terroir che si ha nel vino: vogliamo che la terra si esprima nel formaggio, guidando la materia prima senza manipolare dove non c’è bisogno.

 

Quali sono i passi per una perfetta maturazione dei formaggi?

Fase 1: ricezione

Vendiamo 500 tonnellate di formaggio all’anno più o meno: la vendita al dettaglio è del 30%, la vendita all’ingrosso è del 35-40 % e il 30% va all’esportazione.

Questo è l’inizio del viaggio del formaggio dove abbiamo il team di macerazione.

Quando si pensa alla macerazione del formaggio ci sono due aspetti principali che influenzano la stagionatura del formaggio: la temperatura e l’umidità. Quando ci siamo trasferiti qui siamo stati in grado di migliorare il controllo attraverso una macchina ad alta tecnologia che controlla ogni stanza da un pannello di controllo che tiene traccia dei dati.

 

 

Fase 2: fase di passaggio & frigorifero

E’ un luogo dove si combinano gli aspetti: lo stock di articoli per la ristorazione e la macerazione dei formaggi stagionati a freddo. La temperatura è inferiore ai 5 gradi, perché con il freddo significa che le cose avvengono in modo più lento.

 

Fase 3: stagionatura del formaggio a pasta dura

Quando arrivano da noi i formaggi sono pronti per essere venduti, anche se c’è sicuramente una maturazione che deve essere fatta. I formaggi vengono selezionati e trascorrono giorni o poche settimane per arrivare verso la loro destinazione finale.

Quindi, quello che penso che sia interessante è che l’età, ma in generale lo stesso formaggio fatto in un giorno diverso, avrà un sapore diverso. Ci sono così tante variabili che possono influenzare il prodotto finale.

 

Fase 4: sala di stagionatura del formaggio a pasta molle

Ci sono cinque stanze diverse. Ognuna ha una temperatura leggermente diversa. La maggior parte dei formaggi a pasta molle passa un po’ di tempo nell’essiccatoio e quando si ottiene un formaggio giovane c’è una certa quantità di umidità che vogliamo asciugare. C’è un set up diverso dalle altre stanze, abbiamo un refrigeratore e un riscaldatore entrambi nello stesso spazio. In generale la differenza di temperatura crea una perdita di umidità. Così, creiamo artificialmente la differenza di temperatura avendo due diverse fonti di calore. Quando pensi al tuo frigorifero a casa non è l’ambiente migliore per il tuo formaggio perché asciuga il formaggio. Quindi abbiamo un sistema particolare in cui ci sono ventilatori nella stanza che portano delicatamente l’aria.

Fondamentalmente tutte queste stanze non hanno un’ondata di disparità di temperatura e abbiamo una differenza di temperatura molto più ristretta.

Questa parte ti dà un’idea più precisa della macerazione che facciamo: otteniamo un formaggio giovane (formaggio appena formato) e lo vediamo fino a quando non è pronto per essere venduto e consumato

 

Fase 5: spedizione

Magazzino per i formaggi prima della vendita. Questa è la nostra ultima possibilità di avere le nostre ultime notizie su ciò che è successo al formaggio prima che lasci l’edificio. Gli ordini passano di qui, imballati e spediti.

 

Una storia particolare e divertente?

C’è una storia divertente. James Montgomery fa il Cheddar e ce n’è un altro con cui non lavoriamo, Marie, i due fanno lo stesso formaggio e lo stesso stile, ovviamente con sapori diversi. Un paio di anni fa si sono scambiati i formaggi e li hanno fatti macerare nel rispettivo spazio di stagionatura. Sono maturati per un anno e sono venuti qui, ed è pazzesco come quello di Marie, macerato negli spazi di Jamie, avesse il sapore di quello di Jamie. Questi formaggi non avrebbero avuto bisogno di essere quello che sono senza aver trascorso del tempo in quegli spazi. Se fossero maturati dall’inizio alla fine sarebbero stati formaggi diversi. Speriamo di farli migliorare un po ‘quando arrivano, ma in una scala più grande .

 

Come decidono di affidarsi a voi i produttori?

Molti di questi produttori lavorano con noi da molto tempo. La selezione che abbiamo non cambia molto spesso. Lo facciamo da molto tempo e abbiamo una reputazione. Non è così comune nel Regno Unito. In Italia o Francia fa parte del processo: hai l’agricoltore/produttore e l’affinatore.

 

Qualche esempio dei produttori con cui lavorate, che stanno facendo prodotti unici?

Kirrhams produce Lancashire: sono la terza generazione che lo producono.

La Appleby’s produce il Ceshire. Sono gli unici produttori che producono questo formaggio in modo tradizionale. Il nome è abbastanza comune in Inghilterra, ma nessuno li sta facendo in questo modo. Sono unici in tutti i sensi.

 

Quali sono i paesi in cui si esportate?

Gli Stati Uniti sono un grande mercato, ma anche l’Europa, poi la Nuova Zelanda, l’Australia e l’Asia.

 

Lodovica Bo

 

Maggiori informazioni su: https://www.nealsyarddairy.co.uk