“Mi fa infuriare quando un cattivo cuoco mette le proprie mani su un prodotto perfetto, che e’ quello che sfortunatamente succede spesso oggi.”

Premiato con tre stelle Michelin, Sven Elverfeld e’ uno dei sovrani incontrastati della cucina – e’ uno dei pochi ad avere raggiunto una posizione di grande valore, poiché nel 2018 e’ la decima volta in cui Aqua restaurant in Wolfsburg ha conseguito questo titolo tra più prestigiosi di tutti.

Col passare del tempo tre stelle stanno diventando un po’ più normali e parte della quotidianità.

Questo titolo ti entusiasma ancora allo stesso modo rispetto a quando hai ottenuto la tua prima stella?

Ogni onorificenza dalla guida Michelin e’ un grande momento anche sul piano emotivo. La prima stella e’ stata sicuramente una pietra miliare, poiché non ero nessuno, “un intonso pezzo di carta” appena arruolato al ristorante Aqua in Wolfsburg.

Era ambizioso l’ “intonso pezzo” di carta?

Ha – certo che si’ ! Nella mia testa era tutto molto chiaro e prefissato: ci deve essere una stella. – Ma non era una prerogativa in quel momento.

La prima stella è arrivata. Questo rende uno Chef dipendente dalle stelle? Il mio obiettivo personale assoluto nella carriera era una stella. Il riconoscimento stimola la voglia di cucinare e mi sentivo libero di sperimentare,il tutto è stato poi coronato dal successo. Ma tutte le altre stelle, dopo la prima, non sono state guadagnate dalla stessa motivazione.

Siamo spesso invitati ad eventi insieme a chef ospiti del posto, molto rinomati. Nel nostro caso, è stato un evento con te e Thomas Kellermann, che all’epoca aveva una stella con il ristorante di Burg Wernberg. Per essere onesto con te, non è sempre chiaro agli entusiasti del cibo il “perché, chi e come” rispetto al processo stellare. 

Sono d’accordo con te: alcune decisioni sono oggettivamente inspiegabili. Dunque, gli ospiti decidono in base alla loro opinione e gusto personale cosa piace loro e cosa non. Le stelle possono attirare curiosità, ma quando e in che modo sai soddisfare i tuoi ospiti e’ un’altra questione, ogni ospite arriva con un gusto differente.

Ma diamo ora uno sguardo rapido al menu gourmet con Thomas Kellermann – vediamo se riesce a sorprenderti con qualcosa. 

Sicuramente Thomas riesce sempre a stupirmi. All’evento di cui stiamo parlando c’erano ciliegie servite con cervo. Il Food pairing della più alta qualità.

Il cervo era davvero eccellente! 

Era di altissima qualità, il fornitore era stato  ben selezionato. Inoltre, il tempo di cottura era giusto. La lavorazione della carne era semplicemente perfetta. Per esempio, mi fa infuriare quando un cattivo chef mette le mani sul prodotto perfetto, cosa che sfortunatamente accade spesso oggi.

Intendi dire che parliamo troppo dei prodotti, della regionalità e della sostenibilità e poi ci dimentichiamo dell’ultima parte cruciale?

Sì, sicuramente, la cucina è il luogo in cui si verificano gli errori. Soprattutto se uno chef inesperto pensa di risolvere tutto con il giusto pezzo di carne. Taglio sbagliato, preparato in modo improprio, combinato incautamente – ecco un prodotto eccellente trasformarsi rapidamente in una catastrofe culinaria.

Ma i bravi Chef necessitano di fornitori personali?

Certamente, aspetto indispensabile per l’alta gastronomia. Io dispongo del mio personale fornitore oltre ad alcuni produttori che soddisfano e mi consegnano esattamente la qualità che desidero e di cui ho bisogno. Ma questo e’ un processo che si sviluppa insieme, in una maniera professionale, specialmente quando si ricerca la medesima idea di qualità. Quel tipo di relazione non arriva da un giorno con l’altro.

Al giorno d’oggi un grande chef deve essere aperto a tutto o almeno provare. Esiste un “no go” culinario per te?

I reni. Non perché non mi piacciano, ma perché ci sono solo pochi chef che sanno che i reni devono essere imbevuti nel latte in anticipo. Quindi questo è un piatto che non ordinerò mai se è sul menu.

Hai imparato la pasticceria? I dolci sono la tua passione?

Pasticcere e cuoco, principalmente. Ma per tornare alla tua domanda: ogni piatto è la mia passione ed ottiene tutta la mia attenzione. Come pasticcere impari a lavorare molto in filigrana. Questo è il motivo per cui oggi i miei piatti sono quello che sono. 

Se osservi attentamente sembra che alcuni chef siano affermati più per la presenza mediatica che per la competenza.

Sono sicuro che nella categoria  2 / 3 stelle, gli ospiti non riconosceranno gli chef solo per una presenza costante nei media e né ricompensarli né approvarli. 

Un’ultima domanda molto personale: con quale cibo si può sedurre una donna?

Deve solo essere buono, pertanto il prodotto sul piatto è il problema minore. Insalata, pasta, carne, pesce. Soprattutto, è più importante per me che la mia partner abbia una passione per il cibo. Qualcuno che mastica tutta la sera solo su una foglia di lattuga, beh no, non funzionerebbe per me.