Stephan Zippl – executive chef al ristorante 1908 presso il parkhotel holzner, soprabolzano, renon.

Classe 1988, originario di Bolzano, Stephan Zippl e’ il giovane ingegnoso Executive Chef del Ristorante 1908, nella suggestiva cornice del Parkhotel Holzner nel Renon. Vi raccontiamo la sua storia.

Chi ti ha trasmesso la passione per la cucina?

Mio papa´ era lo chef del ristorante  Larcher a Bolzano e fin da piccolo era riuscito a trasmettermi la passione per questa professione. Quando cucinava a casa lo osservavo sempre e poi crescendo dopo la scuola andavo ad aiutarlo in cucina. 

Ci racconti brevemente la tua formazione? 

Ho imparato le basi di cucina presso l´Hotel Alpin Garden ad Ortisei, successivamente mi sono spostato presso l´Hotel Steinbock a Vilandro e poi ho proseguito presso l´Hotel Alpina Dolomites ad Alpe di Susi. In seguito sono andato a Villa Feltrinelli e nel periodo di chiusura della Villa ho lavorato a Colfosco all´Hotel Cappella. Stanco dell´Italia mi sono trasferito in Austria dove ho prestato servizio presso il ristorante Simon Taxacher.

Dopo aver conosciuto lo chef Norbert Niederkofler ho deciso di fare un´esperienza di un anno al ristorante St. Hubertus e nel frattempo collaboravo per eventi esterni con lo Chef Roland Trettl. Concludendo sono arrivato al Park Hotel Holzner, dove sono diventato executive chef. 

Quali sono gli chef a cui ti sei ispirato?

Gli chef che mi hanno influenzato ed ispirato in modo particolare sono stati Julian Seeber che mi ha insegnato la finezza, Stefano Baiocco che mi ha dato la spinta creativa e mi ha fatto apprezzare in modo particolare i prodotti naturali, Simon Taxacher per la sua creativita´ ed eleganza ed infine Norbert Niederkofler che mi ha insegnato il rispetto per gli ingredienti locali e la cucina naturale.

Come si caratterizza il tuo stile culinario?

Sono una persona molto creativa, i miei piatti sono moderni ed equilibrati. Solitamente all´interno di un piatto vengono utilizzati solo tre ingredienti ma rielaborati con aromi e texture diverse.

Le materie prime sono fondamentali per la realizzazione di un buon piatto: quali sono i criteri con cui le selezioni e quali sono gli elementi essenziali che non possono mai mancare all’interno della tua cucina?

Io seleziono le materie prime dei miei piatti secondo criteri stagionali, cerco di impiegare quasi esclusivamente ingredienti naturali biologici che acquisto personalmente da alcuni piccoli produttori locali, da me accuratamente selezionati. Nei miei piatti cerco di portare cinque sensazioni: acido, amaro, dolce, piccante e croccante.

Hai avuto modo di farti le ossa tra sacrificio e ritmi stressanti all’interno di alcune tra le più importanti cucine stellate, affiancando chef di fama internazionale. Che ricordo hai, per esempio, dell’esperienza accanto allo Chef Norbert Niederkofler? 

Dell´esperienza con Norbert Niederkofler ho un bellissimo ricordo. Norbert mi ha trasmesso la passione per la ricerca e la sperimentazione in cucina. Mi ha insegnato l´importanza della valorizzazione del territorio in tutti i suoi aspetti.

Sei originario del Trentino, una regione costellata da rilievi montuosi e scenari mozzafiato, un contesto unico che ha indubbiamente influito sul tuo modo di fare cucina. Puoi descriverci il tuo rapporto con la natura locale e come essa abbia condizionato il tuo stile gastronomico, a livello di ingredienti, aromi, sapori e consistenze?

La montagna e´ un ambiente di per se molto difficile. Il clima condiziona in modo particolare la mia cucina in quanto come ho gia´ detto in precedenza, utilizzo solo prodotti stagionali; in particolare mi sono appassionato alle erbe spontanee che vado a raccogliere personalmente. Quindi diciamo pure che prendo cio´ che la natura ha da offrirmi.

Come si svolge la tua giornata tipo di Executive Chef al ristorante 1908 e come si compone la tua brigata di cucina?

La brigata del 1908 e´ composta da me, dal mio sous chef e dalla mia pasticcera. Essendo Executive chef, oltre al 1908, devo occuparmi anche della parte relativa all´hotel, quindi si inizia al mattino alle 8 con un meeting con lo staff al completo poi mi occupo degli ordini delle merci, vado al meeting con il proprietario della struttura e gli altri capi reparto ed infine mi metto a cucinare, ad assaggiare e a risolvere le eventuali problematiche che possono insorgere nel corso delle fasi di preparazione. Durante il servizio ,invece, mi sposto al ristorante 1908, dove mi dedico alle varie cotture di carni e pesci.

Oltre alla passione per la cucina hai sviluppato un crescente interesse anche per il vino e l’enologia, infatti sei solito aiutare tuo padre Willi nella sua tenuta vinicola a sud di Longostagno. Che cosa producete nello specifico? Siete voi stessi fornitori alimentari per il Ristorante 1908? 

Nella tenuta di famiglia produciamo principalmente verdura, frutta, vino bianco e rosso ma al momento utilizziamo questi prodotti solo per uso domestico. Per il 1908 vado solamente nei boschi a roccogliere erbe spontanee che poi verranno utilizzate nei piatti.

La tua opinione circa gli ultimi trend in gastronomia e come sarà secondo te la cucina del futuro: 

Secondo me la cucina del futuro sara´ basata soprattutto sull´utilizzo di prodotti a Km 0 e sul ritorno all´essenziale. 

La cucina descritta in tre aggettivi: 

Innovativa, sociale, ecologica.

Un consiglio ai giovani aspiranti chef che intendono seguire il tuo modello o il sogno della gastronomia: 

Ai giovani posso solo dire che per fare questo lavoro e’ necessaria tanta passione, umiltà, voglia di crescere ed imparare.

Grazie Stephan