Stefu Santoso ha molta esperienza in campo internazionale. Ha lavorato in Indonesia ed in più aree del mondo. Leggi qui per saperne di più.

Perché sei diventato uno chef?

E’ stata una coincidenza, durante il periodo scolastico la mia famiglia non navigava in buone acque, così uno dei miei zii mi consiglio’ di iscrivermi alla scuola alberghiera. Aveva pensato che avrei potuto apprendere molto velocemente, per poi lavorare ed ottenere un guadagno certo.

Durante la formazione, ero molto interessato alla cucina, per questo motivo ho deciso di tentare la carriera di chef.

Hai frequentato l’accademia di cucina in Indonesia. Quanto e’ durato il periodo scolastico? Hai imparato tutte le specialita’ regionali tipiche dell’Indonesia?

Ho frequentato 2 anni la scuola alberghiera di Jakarta, dove non solo ho imparato di cucina, ma anche di gestione aziendale, faccende domestiche ecc.

Imparammo le basi della cucina e tutto sul cibo occidentale, come per esempio salsa Demi-glase, burger , pan di spagna e salsa basica. Ho imparato la cucina indonesiana,mentre lavoravo in Albergo come chef fino ad oggi.

STEFU SANTOSO IN INDONESIA

Puoi dirci quali sono gli ultimi trend nella scena culinaria indonesiana?

Gli ultimi trend prevedono il cibo indonesiano in qualsiasi cucina, la maggior parte degli hotel cercano di preparare cibo indonesiano con un stile diverso e differenti modalità di presentazione, utilizzando erbe locali e una buona qualità di prodotti. I ristoranti indonesiani stanno aumentando in maniera massiccia. Il menu può essere tradizionale o con un guizzo di modernità.

La cucina indonesiana e’ ottima e molto legata alle tradizioni. Esistono le possibilità per delle rivisitazioni o per fare un tipo di cucina fusion;  in tal caso puoi farci alcuni esempi?

Certo, ci sono molteplici spazi per nuove interpretazioni, ci ho lavorato in un paio di occasioni,  come per il Seafood Lempah Kuning (frutti di mare dell’Isola di Bangka) con l’aggiunta di finocchio e burro, molto simile alla francese Bouillabaise, anche noi facciamo bistecche con la glassa di rendang Paste.

Quali sono le tue ricette tipiche? 

Ho lavorato circa tre anni all’interno di una raffinata cucina francese, ed ora sono responsabile del catering business e della caffetteria; posso tranquillamente affermare che il cibo asiatico e la tradizionale cucina francese restino miei punti fermi.

Considerando il tuo ruolo di Executive Chef presso AMUZ Gourmet Restaurant, secondo te qual e’ un ristorante francese davvero esclusivo a Jakarta?

La mia attuale posizione e’ Executive Chef presso APREZ CATERING (AMUZ Group), questa  e’ la società di catering creata dal gruppo AMUZ, stiamo espandendo il business. La mia impressione della cucina francese e’ stata la qualità degli ingredienti e le tecniche base della cucina sono importantissime.

STEFU SANTOSO RIGUARDO AL SUO RISTORANTE 

Se dovessi aprire il tuo ristorante, dove sarebbe? 

Ci sto ancora pensando.

Ottime materie prime ed ingredienti regionali sono alla base. Hai modo di visitare i fornitori locali nella megalopoli di Jakarta? 

Si’, ho visitato alcune compagnie locali , ed anche alcune fattorie. Continuo a mantenere i rapporti con la maggior parte dei fornitori per avere la garanzia della qualità dei prodotti.

Un buon piatto francese e’ caratterizzato dalla buona scelta degli ingredienti. Da dove provengono questi ingredienti?

In genere impieghiamo prodotti di importazione, ma anche prodotti locali di qualità. 

Ci sono piatti fusion in grado di combinare  elementi di provenienza indonesiana e  della cucina francese, se si’, ci puoi fare qualche esempio? 

Certo , come ho menzionato prima, abbiamo realizzato La salade niçoise (insalata nizzarda) con il nostro locale “KENIKIR” Leaf, inoltre facciamo anche la bistecca glassata con la RENDANG Paste.

Quali spezie indonesiane locali includeresti nella cucina francese? 

Penso che le spezie più adatte possano essere individuate nello zenzero, citronella, noce moscata, kemangi leaf, curcuma, ecc.

Quali sono le ultime tendenze/cambiamenti  nella scena gestronomica locale e nello stile degli chef? 

Gran parte degli chef optano per un meno ricco di cibo indonesiano, dal classico cibo indonesiano o con un tocco modernità nella presentazione.

Moltissimi chef europei vorrebbero lavorare o fare esperienza in Indonesia. Cosa consiglieresti loro?

Iniziare in piccolo, a livello locale o in una grande città all’interno di  una grande casa?

Raccomando loro di adattarsi alla cultura locale ed agli ingredienti regionali, in quanto in Indonesia abbiamo problemi con i prodotti importati. Possono lavorare in aziende di qualsiasi dimensione, ma meglio cominciare in grandi città.

Grazie Stefu Santoso.