Esattamente dietro la Mole Antoneliana, simbolo per eccellenza di Torino, sorge Gaudenzio. L’anima pulsante di questo ristorante è il giovane Stefano Petrillo che, con fermezza, si definisce un imprenditore più che un oste. Dalla scarsa consapevolezza che solo un diciottenne può avere, inizia la sua scalata che lo vede costruire la sua figura professionale in diversi rinomati locali tra Parigi e Londra. All’inizio in grandi locali, con grandi responsabilità, ma con un’idea di qualità in cui non si riconosceva; fino ad arrivare a locali sempre identitari e con un’idea ben precisa di ristorazione, rivolta alla qualità e ai vini naturali. Soho House, Septime e Sager & Wilde sono alcuni dei locali in cui fa esperienza nelle due metropoli Europee, prima di arrivare alla consapevolezza di creare un locale tutto suo: l’idea iniziale di aprirlo a Parigi viene soppiantata da quella più raggiungibile di aprirlo nella sua città natale, Torino. Così nel 2015 nasce Gaudenzio, nuovo bistrot con l’intento di risvegliare la città con una ventata di freschezza e novità, che vede Stefano in sala, Shakil come aiuto sala e lavapiatti, e Giorgio e Matteo in cucina.

 

Lodovica Bo

 

Come nasce l’idea di Gaudenzio?

Nella mia esperienza lavorativa ho fatto una breve parentesi da Estro a Venezia, dove ho conosciuto il cuoco di allora che ha deciso di imbarcarsi in quest’avventura con me. La mia idea iniziale era di fare solamente vino, con gli anni avevo capito che per far bene la parte di cucina ci sarebbe voluto più tempo e dedizione. Poi, arrivato qui, la cucina c’era già, quindi ho pensato: perché non aprire un bistrot, che a Torino manca?

 

Come definiresti l’anima di Gaudenzio?

Stefano: Della parola Gaudenzio mi piaceva il nome, gaudere, ovvero giocare. Questo locale ha un’anima giocosa forte, sorretta dalla cucina di Giorgio che considero stabile, pulita ed elegante. Di fatto si tratta di quello che piacerebbe a me mangiare se andassi fuori a cena. L’impostazione è di avere un po’ di gioco nella parte vini, sorretto dalla sostanza della cucina: una carta dei cicchetti e una del cibo, dove si mantiene la base, cambiando solo qualche stile di cottura, ma niente di più. 

Giorgio (cuoco): Lui fa la spesa tutti i giorni, ricercando prodotti di qualità, e non transige su questo, di conseguenza noi. Non dobbiamo inventarci nulla, solamente qualche abbinamento carino che rispecchi i vini in sala. 

Stefano: Rispetto alla sezione dei vini, non si scelgono mai quelli lunghi in bocca, si evitano, perché io non li trovo facili da gestire. Il mio concetto di ristorante è quello dell’apri e vai, quindi aprire una bottiglia di 30 anni fa, per me, non ha senso. È uno stile dovuto alla fama dei brand. Gaudenzio si posiziona nella categoria di mezzo, la più difficile in questo momento storico: è facile fare una categoria di extra lusso, è facile fare una categoria di street food, ma non è facile stare in una fascia in mezzo. Noi lavoriamo molto con il pescato: tornato a Torino dove c’era tanta tradizione di uso del vitello e della frattaglia, abbiamo deciso di differenziarci un po’ per gusto, un po’ per scelta.

 

C’è una parola con cui definiresti il vostro servizio?

Informale, casalingo. 

 

Il locale è conosciuto per essere “non convenzionale”: non c’è una carta dei vini e questi vengono serviti alla cieca, con un’iniziale proposta tua e un successivo riscontro del cliente.. come mai?

 

È il cliente alla fine a decidere: noi proponiamo e lui sceglie.

Sarebbe bello se tutti noi facessimo proposte, senza copiarci, senza prese di posizione, ma per comodità oggi ci si ripiega su ciò che è facile. Questa mia critica è volta al fine dining in generale, colpevole di aver appiattito ogni livello.

 

Come riesci a trasmettere il tuo messaggio al cliente, sia rispetto alla scelta dei vini naturali sia alla modalità di servizio? 

Questo è avvenuto soprattutto nella prima parte del ristorante, dove mi sono concentrato sul “regalare” una portata, donando una portata di assaggio. È tutto improntato nel dare al cliente un po’ di più di quello che chiede. Se per esempio a te non piacciono i cannelloni, io te ne do uno a tradimento per farti capire che i nostri sono buoni. La stessa cosa è stata fatta sul vino: regalando l’opportunità di assaggiare. I clienti hanno risposto in maniera diversa: alcuni l’hanno odiato a priori, altri si sono fidelizzati. È stato il nostro segno distintivo: non avendo fatto nessun lavoro di pubblicità iniziale e pur essendo io uno nuovo in città, il ristorante è stato da subito riconosciuto, è partito bene in quanto ha portato una ventata di aria fresca. 

 

 

Come pensi che si possa avviare un processo di sensibilizzazione del consumatore verso i prodotti di qualità e un consumo consapevole?

Credo che il primo passo sia stato fatto dall’arrivo di Eataly. Ora credo che il processo sia abbastanza radicalizzato. Anche nel mondo del vino c’è stata una grande crescita verso quelli artigianali e naturali. Credo che oggi la consapevolezza ci sia, anche se il conflitto di interessi gioca un ruolo vitale, perché, in una città provinciale come Torino, non si concepisce l’idea di far scegliere liberamente al consumatore, ma questo è costantemente influenzato dalle grandi aziende. A mio avviso c’è una grande confusione. Anche la stampa e le guide gastronomiche sono mosse da forze maggiori, come sponsor di prodotti industrializzati, in questo modo il giudizio non potrà mai essere completamente libero. Sono meno preoccupato, invece, di una consapevolezza rispetto alla materia prima sostenibile e credo oggi ce ne sia molta.

Noi oggi ci differenziamo, come tutti quelli che hanno una realtà a livello familiare. Il mio team è piccolo, ci consideriamo famiglia ed è fondamentale per lavorare bene.

 

Come definisci la tua figura, come quella di un oste?

No, la figura dell’oste penso sia poco adatta nel settore della ristorazione. L’oste è altro, Io mi definisco un imprenditore. Uno degli aspetti a cui devo stare più attento io sono la concorrenza e i cambiamenti nel settore: è quindi una parte più imprenditoriale. Devo essere al corrente di nuove idee che passano, dei mercati, delle fiere di vini. Il lavoro che viene prima del servizio è quello più difficile ed è un po’ sottovalutato dai ristoranti. Io mi ritrovo ad essere sempre proiettato sul dopo. 

 

Lati positivi e negativi del tuo locale? Qualcosa su cui avresti voluto lavorare di più, in cui non sei riuscito?

Rispetto all’idea di ristorante l’unica cosa che non sono riuscito a far partire è l’idea del bicchiere e via, della velocità. Quello che non siamo riusciti a fare è stato cambiare un po’ il metodo di consumo, che si vede di più nelle metropoli.

 

 

Cosa pensi del mondo della gastronomia oggi?

Oggi il lavoro imprenditoriale è la parte più difficile. 

Lo scoglio di oggi credo sia la consapevolezza, o meglio, la sua mancanza rispetto a cosa si mangia, che limita l’utilizzo di alcuni cibi, legati magari alla stagionalità o anche rispetto al vino. Quello che funziona oggi è il brand, che fa perdere l’importanza di quello che c’è dietro: che sia la mano del vigneron o del piccolo produttore. Non c’è più la voglia di scoprire un vino o un cibo davvero perché con i social si vede già tutto e non rimane più niente, la curiosità svanisce. 

Siamo andati verso un’esagerazione di tutto (ristoranti solo di carne o solo di pesce). Molte cose oggi vengono fatte casualmente, aggrappandosi ad un’iper-specializzazione di tutti i settori. Per me, oggi, sono moderni quei ristoranti che in realtà dalla maggioranza vengono considerati antichi, perché lavorano in maniera familiare, semplice. 

Oggi si è persa una capacità espressiva, c’è bisogno di rivedere la funzione della parola, che ha perso peso. 

 

Siete rimasti affascinati dall’articolo e curiosi di fare un’esperienza gastronomica diversa a Torino? potete trovare qualche pillola sul sito: www.gaudenziovinoecucina.it , saremo ben felici di accogliervi al nel nostro ristorante. Per qualsiasi info su possibilità lavorative contattate il numero 0118600242 o passate dal ristorante. Instagram @gaudenziovinoecucina