Stefano Deiuri è un pasticcere italiano di quinta generazione. Sin dalla gioventù, Stefano ha lavorato nella pasticceria di famiglia, dove ha imparato l’arte del pasticcere italiano tradizionale. Stefano ha ampliato le sue conoscenze in alcune delle migliori scuole di pasticceria e viaggiato in tutto il mondo per maturare esperienze e acquisire nuove competenze.

Stefano Deiuri è assetato di nuove conoscenze, ma oggi condivide le sue esperienze e la sua conoscenza con noi.

 

Stefano Deiuri – Ritratto dello chef

 

Stefano, sei un pasticcere di quinta generazione, con esperienza a livello internazionale. Da dove viene la tua passione?

Nella mia famiglia erano tutti impegnati in questo campo con un’azienda a gestione familiare e tutto intorno a me riguardava il mondo della pasticceria. Sin da piccolo sentivo di appartenergli. Il mio primo mentore è stato mio nonno, che era considerato un chimico della pasta lievitata. Lui è stato la mia prima ispirazione e ha fatto nascere la mia passione.

 

Com’è iniziata la tua carriera come pasticcere?

La mia carriera è iniziata dopo la scuola alberghiera, nell’azienda di famiglia. Ho lavorato per dieci anni prima di decidere di esplorare il mondo e conoscere nuove culture, aromi e tecniche culinarie.

 

Quale scuola di cucina o di pasticceria hai frequentato?

Ho frequentato la mia prima scuola a Cividale del Friuli, in provincia di Udine, dove ho conseguito il mio titolo di studio. Assetato di conoscenza, frequentavo delle scuole di specializzazione in Italia come l`Etoile Culinary Center, corsi privati con lo chef Robert Schicchi, uno dei migliori pasticceri in Francia, e nella sua scuola a Marsiglia, in Svizzera con lo chef Eliseo Tonti, a Meulan, in Francia, al Cacao Barry e Sicao in Italia.

 

 

Dall’Italia al mondo: questa era ed è ancora la tua strada. Che importanza hanno per te le nozioni di base della pasticceria italiana?

Le mie basi della pasticceria italiana sono fondamentali per la mia identità. Non le perdo mai, anche dopo tanti anni di vita e di lavoro all’estero.

 

A Tokyo hai lavorato come Chef Pâtissier per diversi anni. Come descriveresti la pasticceria tradizionale giapponese?

La pasticceria tradizionale giapponese è molto diversa da quella in qualunque altra parte del mondo. Rispetta la cultura giapponese di lunga tradizione con tecniche e texture uniche.

 

C’è spazio nella pasticceria per una fusione italo-giapponese?

Sì. Una delle mie texture preferite della pasticceria giapponese è il mochi Ci sono diversi modi per fare nuovi dessert usando quella base di pasta di riso combinandola con sapori e strutture italiane. In termini di sapori, il tè matcha è oggigiorno uno degli ingredienti giapponesi più popolari usati in svariate combinazioni.

 

Dal Giappone al Messico, dove hai lavorato per oltre due anni come cofondatore di Italian Gourmet Gelato. Cosa hai imparato in questo periodo?

Il periodo in Messico è stato molto interessante perché ho scoperto nuovi sapori, sopratutto della zona dove stavo vivendo, sulla costa del Pacifico. Con Italian Gourmet Gelato ho avuto l’opportunità di esplorare e sperimentare nuove combinazioni di sapori nel gelato, dedicando solo a questo tutto il mio tempo.

 

Hai vissuto anche diversi anni a Singapore come cioccolatiere. Qual è il segreto per un bravo cioccolataio?

Essere meticoloso, perfezionista e creativo. Un eccellente cioccolataio deve avere una profonda conoscenza della materia prima per essere in grado di sviluppare nuove tecniche e sentire le differenze nell’aroma delle varietà di cacao CRU (monorigine, ndt).

 

 

Hai lavorato come consulente a Dubai, Hong Kong, Miami… quali sono i fattori chiave per un autentico cibo italiano al di fuori dell’Italia?

I fattori chiave sono gli ingredienti, che devono provenire dai migliori produttori in Italia per garantire la qualità e il rispetto dei metodi di preparazione per le differenti tipologie di cibo italiano.

 

Quali sono gli errori più comuni per i concept legati al cibo italiano all’estero?

L’errore più comune è la non autenticità del cibo italiano; vi sono poi gestioni da parte di operatori talvolta improvvisati oppure, a causa di una clientela locale con le sue richieste, la creazione di qualcosa di non autentico per trovare il consenso del pubblico.

 

Le vere star della cucina italiana sono le nonne. Hai mai visto delle nonne italiane cucinare a Dubai o in Asia?

Ho un’amica, una nonna, che ogni anno va a Dubai per promuovere la pasta italiana in uno dei migliori locali del posto. Lavorava con me al ristorante Gold di Dolce & Gabbana a Milano.

 

Date la tua precedente esperienza all’ElBulli in Spagna e più di recente come capo pasticcere a Barcellona, come giudichi la pasticceria spagnola rispetto a quella italiana?

L’esperienza a ElBulli è stata una delle migliori della mia vita. Lì ho potuto accrescere le mie conoscenze di gastronomia molecolare dal padre di questa scienza. La pasticceria lì era eccezionale e non tradizionale spagnola. Oggi lo stile della pasticceria è abbastanza comune in tutti i Paesi, segue tecniche, forme e una estetica simili. Di Paese in Paese possiamo trovare differenze nei sapori, nei prodotti tradizionali o stagionali.

 

 

Regionale, stagionale, fusione, cucina nordica, sono alcune delle più grandi tendenze della scena gastronomica. Quali ritrovi nella pasticceria?

A livello internazionale, l’attuale tendenza della pasticceria è quella di cercare di fare qualcosa che somigli al reale in natura, ad esempio un frutto, un paesaggio su un piatto, etc., con una incessante ricerca di nuove texture. Ad ogni modo, personalmente non seguo le tendenze, mi piace dare al mio lavoro la mia personalità.

 

Come descriveresti la tua attuale linea di pasticceria?

Sto cercando di essere unico in tutte le mie creazioni, non mi piace essere paragonato agli altri per similitudine. Ho un profondo rispetto per gli ingredienti, ricerco nuove forme e texture. Il mio obiettivo è quello di creare una linea di pasticceria che le persone riconoscano come mia. Mi considero un antieroe.

 

Puoi condividere una delle tue ultime creazioni con noi?

Queste sono alcune delle mie ultime creazioni come dessert al piatto:

  1. Crema al cioccolato 40% al latte con pan di spagna alla liquirizia, gelatina al frutto della passione, gelato al latte di mandorla fatto con l’azoto liquido e riduzione alla birra scura.
  2. Mousse Ivoire al cioccolato e wasabi, tortino di zabaione agli agrumi, pan di spagna allo yogurt e perle di bergamotto congelate.

 

Quali sono alcune delle tue tecniche di preparazione esclusive?

La mia tecnica di preparazione esclusiva è quella che uso per preparare una mousse di sabbia al cioccolato e una mousse di gelatina.

 

C’è un particolare posto nel mondo dove vorresti lavorare?
(
Offerte di lavoro internazionali su Cook Concern)

In realtà ho già lavorato in tutto il mondo, perlomeno in tutti i paesi a cui ero interessato. Oggi ho un piano per tornare a Tokyo, dove stabilirmi con la mia attività.

 

Grazie mille, Stefano! E in bocca al lupo per i tuoi progetti futuri!

 

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