Stanislav ha iniziato la sua carriera a 13 anni diventando assistente cuoco in un ristorante giapponese. Durante i suoi studi all’università ha iniziato a partecipare a campionati, svolgere stage, e contemporaneamente a lavorare nei migliori ristoranti di Mosca.  Negli ultimi anni ha lavorato in Siberia con due progetti: il ristorante presso l’hotel “Three Owls” della stazione sciistica Sheregesh, nella regione di Kemerovo, e presso la catena di ristoranti Vladimirov Resto a Krasnoyarsk.

 

Stanislav, raccontaci di te. Qual è la tua città natale, dove sei cresciuto, dove hai studiato per diventare un cuoco?

Sono nato a San Pietroburgo. Io e mia sorella abbiamo vissuto gli anni dell’infanzia a Stavropol, stavamo con la nostra nonna quando i nostri genitori lavoravano a Mosca. Poi ci siamo trasferiti da loro. Ho studiato cucina presso l’istituto tecnico superiore N.14 di Mosca. Secondo me, il migliore istituto della città.

 

Come si è sviluppata la tua carriera dopo gli studi?

Ho iniziato a lavorare come cuoco dopo la scuola all’età di 13 anni, prima di andare al college. Poi ho studiato e lavorato allo stesso tempo: quasi non avevo giorni liberi. Ho imparato tutto sul campo.

Da studente, mi sono impegnato in campionati di carving. Ho iniziato a lavorare nella scuola di cucina VIP-Master sotto la direzione di Alexander Kislitsin. Lì, per circa due anni, ho aiutato nelle lezioni di taglio e cioccolato. Ho anche lavorato presso il ristorante Nostalgie di Mosca. C’è stato un periodo in cui ho tenuto un gran numero di master class in Russia, in diverse regioni.

Ho anche partecipato ai programmi di cucina Real Food e Chef Trend come food stylist. Ho lavorato pr circa tre anni a diversi progetti legati al food design. Questo mi ha aiutato a sviluppare una visione del come servire un piatto e renderlo bello. Inoltre, ero impegnato nella consulenza con la mia azienda Prime Chef.

 

 

Come hai deciso di diventare un cuoco?

Non ho mai avuto un gran desiderio di cucinare. Allo stesso tempo, però, per me era interessante aiutare i miei genitori quando cucinavamo insieme durante le vacanze. I miei genitori erano scultori e artisti, dei creativi. Grazie a loro ho una passione per l’arte. Ho frequentato sei corsi di arte e pensavo che sarei diventato un designer.

Un giorno vidi in televisione le interviste in cui i ristoratori Igor Bukharov e Anatoly Komm raccontavano del proprio lavoro. Mi colpì molto e capii di voler entrare nel mondo della ristorazione. Pensavo di poter esprimere in futuro in questo campo il mio potenziale, sia come artista che come ristoratore. Sapevo che non sarebbe stato un percorso stabile e che volevo diventare un cuoco per imparare tutto dall’interno.

 

A quali progetti stai lavorando?

Lavoro da qualche anno in Siberia. Al momento sono brand chef della catena di ristoranti Vladmir Resto in Krasnoyarsk. Lavoro in questi ristoranti da tre anni. Oltre a questo, sono brand chef del ristorante dell’hotel Three Owls presso la stazione sciistica di Sheregesh, nella regione Kemerovo.

Nel 2018 mi sono unito al team Jucker Farm. È una compagnia svizzera con delle filiali in Germania e Svizzera. La ditta ha diverse aziende agricole che producono latte, carne, verdure. Queste fattorie hanno i propri ristoranti e parchi espositivi in cui organizzano festival in autunno. In questo progetto ho diversi compiti. Alcuni giorni mi occupo solo di intaglio, negli altri cucino. Mi piace molto perché faccio sempre cose diverse. Allo stesso tempo, non sono nello stesso posto, ma mi sposto dalla Germania alla Svizzera e viceversa. Per questo motivo pianifico di andare in Germania ogni autunno, per lavorare a questo progetto.

 

Ci sono delle particolarità nel lavoro in Siberia? Hai trovato delle difficoltà durante il lavoro ai progetti in questa regione?

Il problema maggiore della Siberia è legato ai prodotti: è molto difficile averli freschi. Mi piacciono molto le cucine nordiche. In Siberia si possono cucinare piatti molto interessanti, ma come chef non sono soddisfatto della qualità dei prodotti congelati. Sfortunatamente non posso influire sulla loro qualità.

Negli ultimi due anni abbiamo svolto un ottimo lavoro nel cercare prodotti di alta qualità. Cerchiamo le verdure, i funghi, la selvaggina e la felce migliori. La struttura e il gusto dei prodotti, per noi, sono molto importanti, perciò proviamo e testiamo tutto. Ogni singolo prodotto passa attraverso un nostro approfondito studio e il controllo della qualità. Allo stesso tempo, i fornitori non possono garantire una qualità costante. Ecco perché mi rimane meno tempo per la creatività, perché devo cercare i prodotti.

Un ulteriore problema è la specializzazione dei cuochi. Quando assumiamo qualcuno, dobbiamo formarlo da zero.

Tuttavia abbiamo anche dei momenti positivi. Ad esempio, le persone in Siberia amano il cibo saporito, abbondante e adorano l’alcool. Per gli affari è un bene. Abbiamo trovato un responso positivo dei clienti sin da quando abbiamo iniziato ad organizzare le nostre cene gastronomiche. La gente è molto interessata.

 

 

Come riesci ad accontentare i gusti gastronomici dei tuoi clienti?

Le persone hanno iniziato a venire nel nostro albergo per il turismo gastronomico. Molti arrivano al nostro resort non per sciare, ma per un’esperienza gastronomica, per provare del cibo interessante. Stanno in albergo per una settimana e frequentano il nostro locale tutti i giorni. Abbiamo raggiunto dei risultati molto interessanti.

 

Quale approccio usi, a lavoro, con il tuo team?

Valorizzo i miei dipendenti. Abbiamo un programma e ogni lunedì guardiamo un video dedicato al servizio, impariamo cinque espressioni inglesi e organizziamo degli incontri brevi in cui discutiamo delle sfide attuali e del come possiamo affrontarle. Non solo mostro agli chef come servire correttamente i piatti, ma cerco anche di spiegare loro l’idea, il concept, perché questo tipo di servizio è al momento di tendenza. Mi servono dei cuochi che la pensano come me. Così la mia cucina sarà fresca al 100%, proprio come la voglio.

È importante ricordare che la mia scquadra alla stazione sciistica è stagionale. Sono come dei veri marinai che vengono qui nella taiga per la stagione, da novembre ad aprile. Lavorano e vivono qui. Se non vuoi fronteggiare i disagi psicologici dei tuoi dipendenti, hai bisogno di gestire la squadra im modo competente e di dirigere l’energia nella giusta direzione. Spesso andiamo con il team nella foresta e raccogliamo decorazioni per i nostri piatti: muschio, coni, pigne. Per noi si tratta di team building. Ci assicuriamo che il clima del team sia sempre positivo, che per loro lavorare sia interessante e che vogliano tornare per la stagione successiva.

 

Raccontaci della tua passione per l’intaglio. Come hai scelto questo campo? Dove ti sei formato?

Mi sono occupato di intaglio per oltre dieci anni. Quando avevo 17 anni ed ero al college, il  carving stava prendendo piede. Capii di voler davvero imparare l’intaglio per essere diverso. Volevo essere il migliore del settore. Negli anni di studio ho intuito che se non avessi preso parte ai campionati di carving e fatto qualcosa di straordinario, nessuno mi avrebbe notato e saputo di me. Al primo campionato interno al nostro college ho vinto il secondo posto, poi ai campionati russi il primo. Dopo di che le persone dell’industria della ristorazione hanno iniziato a darmi attenzione. Hanno iniziato a invitarmi a partecipare degli eventi. Mi son reso conto di poterlo fare e di poter sviluppare le mie capacità. L’intaglio mi ha dato la possibilità di realizzare il mio potenziale creativo.

Più tardi ho iniziato a insegnare il carving ad altri chef. Ho insegnato per circa due anni a circa 300 studenti, da zero a un livello professionale. Dopo il corso, i miei studenti iniziarono ad aprire le loro scuole di intaglio. In questo periodo divenni un campione vincendo il bronzo, l’argento e l’oro al campionato di Erfurt, in Germania. Ho partecipato a tutte le competizioni conosciute in Russia e dappertutto ho vinto dei premi.

Adesso vorrei muovermi in questa direzione, lavorare all’estero, perché il carving lì è richiesto. All’estero ci sono libertà per la mia immaginazione e le persone che possono aiutarmi a realizzare le mie idee.

 

 

Negli ultimi anni trascorri la maggior parte del tuo tempo in Siberia, mentre la tua famiglia vive a Stavropol. Come riesci a mantenere l’equilibrio tra lavoro e vita privata? Ti trasferiresti a Stavropol per continuare a lavorare lì?

L’equilibrio dipende non solo da me, ma anche da mia moglie, che mi sostiene. Per me, la città in cui vive la mia famiglia è la città in cui riposo. Voglio arrivarci e rilassarmi completamente, non pensare al lavoro. Non mi piacere associare la mia carriera a Stavropol. Sebbene la città abbia un gran vantaggio: ci sono molti prodotti freschi a poco prezzo: carne, prodotti caseari e verdure. Ma amo la cucina siberiana e mi piace lavorare in questa regione complessa.

 

Ti piacerebbe che tuo figlio continuasse la tua attività o lo vedi in un’altra professione?

Certo, sarei felice se mio figlio portasse avanti la mia attività. Potrei offrirgli tutta la mia conoscenza. Credo che il successo più grande di un padre sia trasmettere al figlio informazioni, esperienze e condividere i suoi fallimenti. Così si fanno meno errori, si perde meno tempo all’inizio della propria carriera.

 

Grazie mille, Chef Stanislav!

 

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