Il Noma e’ un ristorante stellato (2 stelle Michelin), fondato da Rene’ Redzepi, con sede a Copenhagen, Danimarca. Abbiamo incontrato Simon Martin per un’intervista. Sta lavorando come chef al Noma restaurant. Leggi qui per saperne di più.

Che cosa ti ha portato a diventare uno chef?

E’ stata una sorta di casualita’: sono stato un pilota professionista di motocross dall’eta’ di 12 fino ai 17, poi in seguito ad un incidente, ho dovuto abbandonare la carriera motociclistica. Ho deciso di fermarmi per quella ragione. Mi sentivo depresso e non sapevo davvero cosa farne di me, finche’ mio padre non mi sorprese guardare un programma di cucina in TV e chiamo’ il Chester Grosvenor, un hotel con una stella Michelin, per domandare, se fosse possibile, per suo figlio, fare un apprendistato nella cucina. Dopo un breve colloquio, accettarono. Ho acconsentito, perché ho sempre ascoltato i consigli di mio padre! Inizialmente non nutrivo ancora una forte passione per questa professione, ci ho impiegato un paio di anni per appassionarmi al buon cibo ed all’alta cucina.

Dove hai lavorato prima di cominciare il tuo lavoro presso il NOMA Restaurant?

Come ho già detto in principio ho cominciato questa professione al Chester Grosvenor, lavorando alle dipendenze di Simon Radley, dopodiche’ ho passato un paio di anni nel Ristorante di Gordon Ramsay. Da li’ mi sono trasferito in Australia per lavorare in un ristorante chiamato Amuse’ , ed un altro di nome Opus. Una volta tornato in Inghilterra, mi sono spostato nella zona di Lake District, dove ho trascorso due anni al Gilpin Lodge. Poi ho cominciato a fare consulenze, prima di realizzare che dovevo ancora espandere le mie competenze, così andai al Noma.

NOMA RESTAURANT –  UNO DEI PIU’ FAMOSI

Noma e’ uno dei più famosi ristoranti nel mondo. Come hai ottenuto il lavoro?

Mi sono candidato per un tirocinio e sono stato abbastanza fortunato da essere selezionato per un posto. Avevo fatto richiesta per tre mesi, ma l’ultimo giorno mi fu domandato di rimanere ancora come stagista full-time. I tirocini, al posto di essere prove giornaliere o settimanali, sono momenti in cui si approfondiscono molti aspetti del carattere delle persone, l’etica sul lavoro, l’impegno e la consistenza, dove chiunque può mostrare il proprio coraggio. Noma e’ un ristorante molto diverso in cui lavorare, e durante il tirocinio qui si e’ spinti oltre al limite. E’ molto difficile nascondere chi si e’ veramente in queste circostanze, ciò ci permette facilmente di individuare i candidati adatti.

Quale fu il tuo primo ruolo al Noma e qual e’ il tuo attuale lavoro?

Il mio primo lavoro dopo essere stato impiegato, era all’esterno, nella sezione barbecue, dove facevamo la maggior parte del servizio per la cucina, poi mi sono spostato al caldo e in Messico ero incaricato di servire taco con ostriche.

Come chef all’interno dello staff del Noma Restaurant, hai spazio per le tue creativita’/specialita’? Se cosi’: quali sono i tuoi piatti forti?

Penso che per potere esprimere qualsiasi cosa sia necessaria molta tecnica, inoltre per ottenere un prodotto eccellente ci vuole molta creativita’, anche il minimo dettaglio non va sottovalutato, ed e’ ciò che noi mettiamo in pratica quotidianamente. In una maggiore scala creativa abbiamo Saturday Night Projects, uno spazio in cui uno chef di qualsiasi settore, introduce una propria idea che può essere di qualsiasi natura, anche solo per vedere cosa succederebbe se per esempio cucinando una patata di zinco o qualunque altra cosa possa essere. Dopo aver presentato il concept all’intero team, si ottiene un feedback dalla cucina e da Rene’, che e’ naturalmente imparziale.

NOMA RESTAURANT – UN PO’ DI PRESSIONE

Lavorare in un ristorante così prestigioso ti mette sotto pressione?

La risposta e’ affermativa per molteplici ragioni, e non solo per il fatto che si tratti di un ristorante famoso. Innanzitutto devi tener presente che le persone hanno grandi aspettative, le persone arrivano da tutto il mondo solo per potere sperimentare il Noma e questo e’ uno degli aspetti fondamentali che ci porta a scalare il mercato ogni giorno, senza pensare a come ci si senta nel profondo o a cosa stia accadendo nella nostra vita.

Ognuno di noi vuole offrire un’esperienza incomparabile, senza deludere nessuno, e allo stesso tempo siamo convinti di poter garantire di un’enorme opportunità. Cerchiamo di dare sempre il meglio di noi stessi, sia come persone, sia come cuochi. Non si può arrestare il progresso e troviamo conforto nell’idea che se gli ospiti sono contenti del loro tempo con noi oggi, lo saranno ancora di più in futuro se miglioriamo la qualità del servizio.

La qualita’ del cibo in Danimarca e’ superiore: pensi sia parte del successo?

Personalmente, ritengo che la qualità dei prodotti possa essere trovata ovunque, ogni nazione produce qualcosa di interessante, talvolta e’ solo un caso  trovare quel particolare ingrediente ed essere in grado di portarlo nel tuo ristorante in modo coerente.

La cucina nordica e’  semplice, onesta e direttamente connessa alla natura del luogo: questo “boom” della cucina nordica ne ha determinato la diffusione in moltissimi ristoranti di tutto il mondo. Ad ogni modo, e’ davvero così difficile emularla nelle altre regioni del mondo senza i prodotti locali?

Io non penso sia difficile, ma e’ di sicuro meno autentica. Gli chef sono concordi nell’affermare che i prodotti rimangono inalterati, quindi migliori, se si riducono i viaggi e gli spostamenti verso i ristoranti e prediligendo quelli locali di stagione. Questo significa che i prodotti sono certamente influenzati dal clima e dalle stagioni, per cui chi non potrebbe replicare la cucina nordica in un luogo come la Scozia? Le stagioni potranno anche essere leggermente diverse ma il prodotto potrà’ essere molto simile.

Naturalmente, se sei un ristorante in Messico e stai cercando di preparare un menu basato su un clima ed un ambiente freddo allora si, stai facendo una forzatura incredibile. A mio parere la bellezza della natura e’ ovunque e dovresti essere orgoglioso di cucinare qualcosa che ti circondi, qualunque cosa esso sia.

NOMA RESTAURANT NEL FUTURO

Se dovessi aprire il tuo ristorante, in che luogo sarebbe e con quale peculiarità?

Sto attivamente cercando degli investitori per aprire un ristorante nel nord dell’Inghilterra. E’ dove sono cresciuto  dove mi sento a mio agio, un luogo in cui mi sento connesso con le persone. I prodotti inglesi sono incredbili e abbiamo fatto molta strada da anguilla in gelatina, pesce e patatine!

Mi piacerebbe rendere gli inglesi fieri di quello che abbiamo, utilizzando ciò che ho imparato durante la mia carriera per esportarlo al meglio. Se aprissi un ristorante e dovessi avere un mantra, sarebbe quello di creare un ambiente senza pretese, divertente, eccitante, educativo e intimo che ti faccia sentire che quando sei li’, e’ l’ unica cosa che stia accadendo sul pianeta , che non e’ solo per gli ospiti ma anche per il personale.Sarebbe davvero effettivo se ognuno avesse la stessa visione, inoltre credo che le persone di talento e lavoratrici meritino un ricco e soddisfacente stile di vita, col grembiule o senza.