OPA, le radici di questa parola affondando in più significati. In greco non esiste una singola definizione, ma rimanda a diversi profondi significati: a qualcosa di emozionante, ispiratore, ad un’affermazione di vita. In ebraico, invece, significa nonno. È a questo significato che si rifà Shirel Berger, chef di OPA a Tel Aviv, rimandando ad un legame unico, quello con il nonno, e soprattutto alle parole che rappresentano la sua filosofia: “distinguiti, sempre”. A 12 anni si accende una scintilla decidendo di seguire i consigli del nonno, differenziandosi sempre nella sua grande passione: la cucina. Shirel, donna dalla voce potente, donna di saldi principi, trasmette sicurezza e fermezza nelle scelte che ha fatto e che pratica tutti i giorni in cucina: non si tratta più di fare scelte vegane in sé, ma scelte per l’ambiente.

 

Qual è il tuo background?

Sono stata affascinata dai ristoranti per tutta la mia vita, perché mio nonno aveva un ristorante e da bambina giravamo per ristoranti- a quei tempi non era così comune uscire fuori a mangiare- e c’era qualcosa che mi piaceva molto del cibo fin da quando ero molto giovane. Ho iniziato a cucinare a 12 anni e dopo l’Israel Defense Forces sono entrata a lavorare in un ristorante a Gerusalemme, città dalla quale provengo, e mi sono pienamente innamorata della cucina. Ho iniziato quindi a frequentare l’istituto culinario a New York e ho successivamente lavorato in diverse cucine lì. Sono poi tornata in Israele. E’ stata una decisione improvvisa: mi mancava la cultura israeliana, la mia famiglia e i miei amici. Volevo risparmiare per viaggiare e per conoscere più a fondo le origini del cibo. Un giorno un’amica mi ha parlato del veganesimo e io le ho detto ” è un po’ strano” e lei mi ha detto “prova a cucinare solo con frutta e verdura e vedrai”: me ne sono innamorata! Perché di solito non si impara molto sulle verdure nel mondo culinario, ma mi ha affascinato: mi ha avvicinato a sapori che non conoscevo.

Poi, due anni fa, ho aperto il mio ristorante che si chiama OPA, che significa “nonno”, e il mio ha avuto un impatto enorme sulla mia vita. Una volta mi ha detto “bisogna aprire un locale solo quando si sa di avere da offrire qualcosa di diverso dalle altre persone” e sento di aver trovato questa verità.

 

 

Perché la scelta del veganesimo?

Nel mondo culinario sono rimasta affascinata da quante tecniche si possano applicare alla frutta e alla verdura e da quanto siano eccezionali i sapori. Molti dei nostri piatti migliori sono stati creati per caso, sono esperimenti o nascono dalla la volontà di non buttare via cose che non sono venute fuori perfettamente. Sono queste le cose che sperimentiamo ad OPA. La frutta e la verdura che abbiamo qui in Israele sono semplicemente eccezionali e noi usiamo solo prodotti locali e biologici. Ora, avendo tutto questo tempo per pensare, mi avvicino a quello che voglio davvero in questo mondo e capisco che ecologicamente non possiamo continuare a consumare cibo in questo modo. Non si tratta solo di essere vegani, perché se qui si vive in una piccola città e qualcuno fa il formaggio è meglio comprare quello piuttosto che comprare un frutto africano; è una decisione che si deve prendere dal punto di vista ecologico e che parte in modo molto profondo da quello che mangiamo, nelle scelte che facciamo, nel modo in cui trattiamo noi stessi. Penso che gli chef di oggi dovrebbero guardarsi come medici moderni, dovremmo capire le conseguenze del consumo di cibo più di chiunque altro.

Dal punto di vista ecologico l’idea di capire da dove viene il cibo è molto importante anche nel mondo vegetale: quindi, il veganesimo non è sufficiente perché non è per forza locale e molti prodotti che riceviamo devono fare molti passaggi prima di arrivare a noi. Nella mia prospettiva c’è qualcosa di molto più profondo, come la consapevolezza di ciò che mangiamo e di come possiamo contribuire al benessere del mondo: questa è l’idea alla base della mia cucina.

 

Qual è l’anima della tua cucina?

Credo che l’anima sia il regno vegetale: siamo stati così distaccati da esso, ne abbiamo approfittato e non pensiamo nemmeno a quanto sia complesso. Sono così affascinata dai sapori, dalla fermentazione e da tutto ciò che vi è legato. Quello che facciamo nel nostro ristorante è prendere una sola frutta o verdura e lavorarla in molte tecniche diverse, mettendola in un unico piatto. Non è che si hanno quattro verdure diverse in un unico piatto, si prende una sola verdura e la si sperimenta in modi e sapori diversi.

 

Pensi che la cucina vegetale sarà il futuro del cibo?

Sì. Prima di tutto, penso che dobbiamo mangiare molte più verdure, ma considerando che il concetto di “local” deve essere al primo posto nelle nostre priorità: questo è qualcosa di cui sto diventando sempre più consapevole consumando tutto ciò che è locale e non in modo ossessivo rispetto ad alcuni prodotti. I rifiuti alimentari, la quantità di plastica e di spedizioni che utilizziamo sono impressionanti al giorno d’oggi: tutto dovrebbe essere ridotto al minimo. E penso che tutti noi dovremmo comprare direttamente dai contadini. Questo è quello che credo sia il futuro: lavorare con i contadini e non voglio più vedere cibo processato. Noi, come consumatori, abbiamo la capacità di porci queste domande. Come collettivo abbiamo molto potere, ma la gente deve capirlo e noi come cuochi dovremmo essere gli attivisti numero uno per ottenere tutto questo.

 

Pensi che il futuro della gastronomia cambierà dopo questa pandemia?

Prima di tutto, a livello superficiale, soprattutto lavorando nei ristoranti, non si ha il tempo di fermarsi a pensare “qual è il mio impatto sul mondo?”

Quindi, capire che tutto deve cambiare, che dobbiamo risvegliarci in modo molto profondo, è fondamentale.

Siamo arrivati a un punto in cui dobbiamo cominciare a pensare al nostro mondo, a come prendercene cura e a quale sia la nostra missione: per me la comprensione più profonda è che dobbiamo cambiare il modo in cui mangiamo e consumiamo tutto ciò che abbiamo intorno a noi. Personalmente, ho questo risveglio e so che ne diventerò sempre più consapevole. Più si fanno cose migliori, meglio è il mondo che ti circonda. Non sto dicendo che la risposta sia il veganesimo, ma essere più consapevoli di noi stessi e del nostro impatto sul mondo.

Credo che tutto inizi con il cibo, con il modo in cui ci nutriamo. Quindi, penso che cambierà: sicuramente io e il mio ristorante cambieremo. Spero che gli chef saranno più consapevoli e più svegli perché dobbiamo essere i primi ad esserlo.

Spero che ci sarà un cambiamento nel mondo, in bene, perché siamo arrivati a un punto in cui tutti parlano di essere malati e ora la domanda è: come ci curiamo? Io penso che il primo passo sia con il cibo.

Ora che non devo correre e ho il tempo di fermarmi e pensare, mi rendo davvero conto, mi prendo cura di me stessa: il modo in cui vedo l’intero concetto è così complesso che ne capisco di più il senso generale.

 

 

C’è qualcosa che ti ispira ogni giorno a cucinare?

Molta meditazione, soprattutto ora che ho capito che quello che faccio è molto stressante. Non voglio essere quel tipo di chef stressato. Per creare i miei piatti uso molto la meditazione e ascolto della musica. Abbiamo un tetto dove coltiviamo verdure e anche essere lì è fonte di ispirazione. Anche viaggiare era fonte di ispirazione – ma ora posso solo guardare le foto dei viaggi – dice ridendo. La natura, in generale, è una delle cose più potenti, è per me il luogo dove sono più in pace.

 

Lodovica Bo