Shannon Batten – originario di Auckland, Nuova Zelanda – Executive Chef del Conrad Rangali, Maldive, il primo ristorante al mondo di vetro sotto il livello del  mare.

Ti ricordi quando hai deciso di diventare uno chef?

Stavo svolgendo uno stage come studente di culinaria presso lo Sheraton Hotel and Towers, Auckland, Nuova Zelanda. Il mio primo giorno ho lavorato duramente in cucina per una decina di ore, a contatto con 25 chef di 12 nazionalità diverse. Quel giorno, 29 anni fa, dopo aver visto tanta pressione, entusiasmo ed amicizia, in cui cucinammo per 700 invitati, ho capito che avrei voluto far parte di questo ambiente.

Quale accademia di cucina hai frequentato per diventare uno chef? 

Ero iscritto all’ institute of technology nella regione di Bay of Plenty e successivamente Auckland, Nuova Zelanda.

Qual e’ stata la ricetta tipica che hai cucinato all’inizio della tua carriera presso Langham (formalmente Sheraton) Auckland? 

L’agnello, che è alla base della dieta tradizionale neozelandese, oltre ad un grande varietà di pesci e crostacei. 

Hai trascorso più’ di 4 anni come chef ad Edinburgo, UK, quali son stati i grandi insegnamenti che hai ricevuto in questo periodo? 

Stavo lavorando in un ristorante di nome “Number One” nel Balmoral Hotel. Era un ristorante stellato e durante il mio servizio aveva vinto il titolo di miglior ristorante in Scozia ed altri numerosi riconoscimenti. Abbiamo fatto tutto da zero, come le scorte e le salse tradizionali, i metodi di cottura come il brasato e la cottura Sous Vide. Tutte le tecniche richiedevano molto tempo come pulire funghi selvatici francesi come Chanterelle, Girolles, Trumpet, Porcini e carciofi per la barigoule. Sfilettare tutti i nostri pesci come l’Halibut, il Turbot, il Monk, il branzino, il Dover Sole, il salmone selvatico scozzese e tutta la nostra macelleria. Mentra lavoravo in questa cucina, imparavo a cucinare e conoscere i sapori. Penso che ciò mi abbia insegnato molto per raggiungere certi traguardi nella mia carriera.

Dopo alcuni anni a Brisbane e finalmente la tua posizione di Executive Chef al Paddington Iceworks, ti trasferisci alle Maldive nel 2014 come uno dei più giovani Executive chef , dove tuttora lavori per il CONRAD RANGALI. Mani sul cuore: lavorare come chef alle Maldive; non e’ un paradiso?

Ero molto sorpreso di quanto fosse avanzata la cucina alle Maldive. Qui puoi trovare tutto ciò che vuoi per cucinare. Siccome si tratta di un arcipelago tropicale costituito da piccole isolette (la mia prima isola era 200x 40m) non puoi affidarti alle stagioni, in quanto solo i pesci della barriera corallina, noci di cocco, e tonno provengono da qui. Tutti gli ingredienti provengono da Asia, Australia ed Europa. 

Il Conrad Rangali, alle Maldive, un lussuoso resort di 153 ville su 2 isole, ospita un ristorante sotterraneo con cantina. Quali piatti speciali offrite in questa esclusiva location? 

La cantina e’ aperta due sere a settimana con 5 tipologie di menu e vini d’accompagnamento. E’ una cucina Mediterranea fusion, pertanto usiamo tanti frutti di mare. Usiamo anche vitello, anatra e agnello in modo da poter offrire una straordinaria selezione di vini che rappresenta anche l’aspetto ludico. Mi piace molto assistere il sommelier mentre assaggia e combina i vini settimanalmente. E’ un lavoro difficile ha ha. 

Il Conrad Rangali, alle Maldive gestisce anche il primo ristorante al mondo sotto vetro. Quali sono state le tue prime impressioni una volta entrato nel ristorante?

Ithaa (madreperla) e’ una cornice fantastica specialmente al tramonto, quando la luce sta calando. La sensazione di essere circondati da squali, razze, tonni  e pesci della barriera corallina e’ molto affascinante. Cio’ che mi stupisce e’ che il prossimo mese compirà 13 anni. Prima di venire qui avevo fatto l’apertura di un nuovo resort qui alle Maldive ed il resort ora dispone dei più grandi ristoranti sottomarini in vetro con spazio per due tavoli supplementari. Quindi in 13 anni  non e’ cambiato molto nello sviluppo, il che dimostra quanto tempo prima fosse costruito Ithaa.

Quali sono le tue specialità presso Ithaa? 

Ithaa ha un menu fisso di 7 portate con la scelta di uno principale. E’ un equilibrio di carne, pesce e molluschi. Io direi che il piatto d’autore e’ l’Amuse, un tipo di caviale con gelato di patate al tartufo, ma il mio preferito sono ceviche di capesante, salsa ponzu, Shimeji in salamoia, finocchio croccante, cialda al nero di seppia. Amo i sapori decisi abbinati anche ad un bicchiere di Bollinger La Grande Année Brut Champagne 1995.

Chef alle Maldive: le aspettative dei tuoi ospiti internazionali sono molto alte; dunque come imposti la tua linea culinaria? 

Direi internazionale/moderna, non mi piace replicare niente che abbia fatto in precedenza. Questo per due ragioni: i menu che creo in un ristorante o resort sono mirati e ideati per quei posti specifici e non voglio ripeterli da nessun’altra parte. La seconda ragione e’ che ciò mi permette di guardare sempre avanti. Devo fare ricerca e pensare sempre ad idee e concetti nuovi, senza impigrirmi. Credo che questo ti permetta di coniugare stile e innovazione. Siccome cibo coincide con moda, per non passare di moda devi conoscere stili e tendenze. 

Specialita’ ittiche alle Maldive: quali sono le tuoi preferite e come le prepari? 

Se ti piace il tonno, allora amerai le Maldive! In nessun posto al mondo pagheresti caro per il tonno, ma qui trovi la migliore qualità pinne gialle direttamente sul tuo piatto ad un prezzo veramente concorrenziale. Tonno, aragosta e pesce di barriera sono i migliori ingredienti naturali che abbiamo ed il segreto risiede nel non snaturarli. Lascio che la freschezza conquisiti gli ospiti. Mi piace servirli con sapori freschi e leggeri come salsa di agrumi o con una spruzzata di limone e lime.

Qual e’ ad oggi  il tuo piatto preferito sul menu?

Ho appena introdotto un nuovo menu nel mio ristorante Mediterraneo (Vilu). Mi piace un piatto a base di gnocchi di patate, scampi, finocchio croccante, pomodoro confit, ravanello, salsa di granchio nuotatore blu. Ho realizzato un piatto per Ithaa in occasione di San Valentino, Aragosta in camicia, salsa di mango, cozze alle fritture, cialda al nero di seppia, chive beurre blanc, che ha ottenuto ottime critiche. 

Se avessi la possibilità di aprire il tuo ristorante, con quale caratteristica e quale location?

Dovrebbe essere sulla costa da qualche parte? Forse l’Australia? Adoro i frutti di mare freschi e il vino bianco ghiacciato, la calda brezza marina e un buon tramonto. Con questa impostazione è sempre facile essere ispirati a cucinare del buon cibo.

Grazie Shannon Batten.