Sergei fokin e’ un talentuoso e giovane chef di S. Pietroburgo. Co-proprietario del Four Hands restaurant e concept-chef del Bar Salute.

Sergei e’ nato nel 1988 a Leningrado. Nel 2006 si e’ diplomato all’istituto professionale di eccellenza culinaria. Dall’eta’ di 16 anni lavora come cuoco professionista. Abbiamo parlato con Sergei e abbiamo realizzato una breve intervista, chiedendogli dei suoi esordi in cucina, del suo ristorante e di tutto ciò che gravita attorno ai nuovi trend culinari in Russia.

Da quanti anni lavori nell’industria gastronomica?

13 anni. 

Cosa ti ha spinto a diventare un cuoco?

Anche a scuola avevo già  voglia di cucinare sin dall’8 anno, Così al nono anno mi sono iscritto in una scuola di cucina. Ero molto fortunato perché mia zia aveva un ristorante e mi portava a lavorare con se’. All’eta’ di 16 anni sono entrato ufficialmente in cucina a lavorare a partire dal primo anno.

Chi dei famosi chef di San Pietroburgo era anche tuo compagno di classe?

Evgeny Vikentiev, Ilya Burnasov, Igor Kornev. 

Quale esperienza ritieni più significativa ed importante nella tua carriera?

E’ stato il mio tirocinio nel ristorante ligure in Italia, che possiede due stelle Michelin.

Successivamente ho lavorato come apprendista nel ristorante Il Palazzo di San Pietroburgo e in quattro anni sono cresciuto lì come chef russo. In questo ristorante, il Brand chef era l’italiano Giuseppe Ricchebuono, che veniva da noi ogni tre mesi. In segno di gratitudine, mi ha invitato a lavorare nel suo ristorante in Italia per due mesi, ma alla fine la nostra collaborazione ha riscosso molto successo e ho lavorato per lui per sei mesi.

Come hai deciso di aprire il tuo ristorante? Da dove nacque l ‘idea? Raccontaci il concetto del tuo ristorante.

L’idea era nata durante un viaggio a Madrid nel ristorante StreetXO gestito da David Muñoz. La cucina in questo posto e’ il centro di tutto, il ristorante non ha camerieri, e gli ospiti sono serviti dagli chef stessi, inoltre gli ospiti siedono esattamente dietro al bar in cucina. In questo modo ho avuto chiara la visione di che tipo di ristorante avrei voluto creare, e ho realizzato il mio progetto. il nostro Four Hands restaurant e’ un concetto test di questa storia. Volevamo vedere come gli ospiti avrebbero reagito al contatto diretto con i cuochi. Il Four Hands e’ un ristorante con un moderno approccio europeo. Noi apriamo alle 4 pm, il menu e’ in costante evoluzione , non abbiamo camerieri, lo chef incontra gli ospiti stessi, li serve e li fa accomodare.

Quanto tempo ci hai impiegato per sviluppare il nuovo ristorante? Chi ti ha aiutato?

Abbiamo investito 4 mesi per aprire ed avviare il ristorante. Il mio partner e sommelier Vitaly mi aiutato ad aprire il ristorante.

Con che frequenza aggiornate il menu nel ristorante?

Una volta a settimana. Cambiamo da sette a otto portate. Ma ci sono quei prodotti che sono sempre altamente richiesti che non possono essere rimossi dal menu, come per esempio, il pate’ di cuore di pollo con halva e tartare di manzo con crema di formaggio affumicato. In estate, invece, il menu può subire  variazioni giornalmente. Concentrandoci sulla stagionalita’ , noi cominciamo ad aggiungere più erbe, piante, che procuriamo direttamente nella foresta.

Come fai ad inventare nuove ricette? Da dove trovi gli spunti? Nascono casualmente o sono frutto di esperimenti culinari?

Molto spesso, le idee arrivano in ore di lavoro attivo. Nei momenti in cui mi sbaglio, e inizialmente mi sembra di aver sbagliato qualcosa, ma dopo aver provato il risultato, capisco che si tratta di una combinazione di prodotti vincente e di successo. È così che è stato inventato il paté di cuore di pollo, il piatto più richiesto nel nostro ristorante. Leggo molto e guardo video diversi, dove sottolineo le parti che mi interessano maggiormente. Ma di recente l’ispirazione avviene durante i miei voli.

Dove acquisiti i prodotti per il tuo ristorante? 

Acquistiamo i prodotti alla METRO Cash & Carry, così come nel mercato locale. Tutti i prodotti che acquistiamo ogni giorno singolarmente ed esattamente per un giorno. Non abbiamo un magazzino separato per i prodotti e non abbiamo alcun avanzo. Il nostro ristorante esiste da due anni. Conosciamo le nostre statistiche, quando ed in quali giorni vengono le persone, quindi è facile per noi pianificare l’acquisto dei prodotti. Stampiamo il menu per ogni ospite individualmente, quindi nel nostro ristorante non vi sarà mai dato un menu con un piatto non presente. Se il piatto è esaurito, lo rimuoviamo e ristampiamo il menu.

Quante persone ci sono nella tua squadra?

Ci sono cinque persone, due di loro sono cuochi, uno è un manager e uno è il sommelier.

Come riesci a far fronte alle risorse umane minime in un ristorante?

Poiché di recente ho dovuto spesso spostarmi, chiedo aiuto  ai miei amici il venerdì o il sabato. Tutti gli impiegati lavorano molto, quindi riusciamo a fare tutto in autonomia.

Come promuovi il tuo ristorante?

Credo molto nel passaparola. Quando il ristorante era stato appena aperto, ero già noto a S. Pietroburgo, per cui quando noi ed i nostri partner abbiamo pubblicato informazioni su di esso sui social, sono arrivati i primi clienti. Dopo questo, abbiamo ricevuto molta attenzione dai media. Il primo mese sono arrivati ogni giorno critici, giornalisti e appassionati del settore.

Descrivici la tua giornata tipo da chef 

Ora ho un programma piuttosto intenso da quando sono a San Pietroburgo. Faccio circa 3-4 incontri al giorno e vado in circa 2-3 ristoranti, vado al mercato, dove guardo, quali nuovi prodotti stagionali sono apparsi e come sono cambiati i prezzi per loro, poi vengo al servizio serale a Four Hands. Quando ho del tempo libero cerco di uscire per incontrare i miei amici – altri chef, Anton Abrezov, Ilya Burnasov.

Come pensi di considerarti: uno chef o un imprenditore? Quale ruolo e’ più importante per te?

Un anno e mezzo fa mi sarei indubbiamente considerato uno chef. Adesso mi sento più vicino all’aspetto imprenditoriale e finanziario, e la cosa comincia a piacermi parecchio, ho cominciato a studiare imprenditoria e marketing in maniera più approfondita. Percio’, penso che in un anno posso tranquillamente dire che sono un imprenditore. Il mio obiettivo e’ avere un ristorante di successo, prestando attenzione a tutto ciò che accade in gastronomia.

Quali sono le tendenze gastronomiche in Russia che oggi sceglieresti?

Personalmente, mi focalizzerei  sulla ricerca di prodotti nuovi e dimenticati, nonché di prodotti esclusivamente regionali. Ora viaggio molto in Russia e capisco che ogni città ha il suo gusto specifico e i suoi prodotti, di cui sappiamo poco, mentre sono incredibilmente interessanti. 

Di quali prodotti stai parlando? Puoi darci un paio di esempi?

A Tomsk si trova  il latte di pinoli, condimento con pinoli di erbe, lamponi, mirtilli, spezie di salice, erbe in bottiglia. A Kazan è la criniera di cavallo e cavallo. Inoltre, considero i prodotti russi molto interessanti come cereali, grano saraceno, grano, pane nero.

Quali nuovi trend culinari o concetti svilupperesti in Russia? Quale diventerà meno popolare e cadrà nell’ombra?

Stiamo già assistendo al declino della cucina raffinata. Ma spero comunque che presto anche il mercato di massa subirà le stesse sorti. Io capisco che penso come uno chef. E tuttavia, credo che la cucina d’autore diventerà sempre più popolare. Intendo la cucina di un particolare chef. Innanzitutto, è molto più economico. In secondo luogo, è più interessante dei ristoranti di grandi aziende. Inoltre, spero che anche gli hamburger cadano all’ombra molto presto.

Quale ristorante raccomanderesti  a S. Pietroburgo agli chef e ospiti di altri paesi?

Segnalarei, ovviamente, Four Hands, come anche Gras. Se si tratta di alta gastronomia con un gusto caucasico, allora la scelta ricade su CoCoCo e cafe Erarta. Se invece vuoi sperimentare qualcosa di interessante e moderno, allora questo e’ l’Atelier Tapas & Bar, come anche i ristoranti di Dmitry Blinov come Duo Asia e Tartarbar.

Quali paesi ti piacerebbe visitare per incrementare la tua esperienza e conoscenza a livello gastronomico?

Giappone. Sembra che le persone vivano completamente su un altro pianeta. Voglio solo vedere come si stiano sviluppando. Ho letto molto a riguardo e ho capito che le persone li’ mangiano soprattutto street food. Per loro il gusto e’ la cosa più importante.

Con quale chef straniero ti piacerebbe perfezionarti?

David Muñoz.

Hai qualche sogno professionale? Rendici partecipi dei tuoi progetti futuri.

Per me i sogni incarnano nuovi obiettivi. Per esempio, quest’anno il mio obiettivo è di trascorrere 3 cene all’estero. Ne ho già passata una a gennaio in Spagna durante il festival Fusion di Madrid. La seconda cena che abbiamo già in programma di trascorrere a Shanghai insieme a Stefan Staller (2 ** Michelin) ad aprile.