Cascina Lago Scuro nasce più di due secoli fa ed è stata recuperata nel 1990 da Fabio e Paola, i genitori di Luca Gresselli, con la precisa idea di proteggere i diritti della natura, salvaguardando la sua libertà di crescita e promuovendo l’autonomia creativa dell’individuo.

La nuda, cruda bellezza della villa padronale prende per mano la rusticità del contesto. Classicità, eleganza e natura si incastrano perfettamente nell’intento di creare un prodotto semplice e genuino. Gli ambienti sono suddivisi tra la villa padronale, la cucina, gli orti, gli animali, le abitazioni dei contadini e perchè no, un asilo nido, anzi, per restare in tema, un agrinido. Niente di meglio per creare una perfetta comunità volta alla tutela dell’ambiente, alla produzione sostenibile degli alimenti, alla sana crescita delle future menti del domani, come una volta, ma in un modo tutto nuovo. Oggi sono Luca  e la moglie Federica a gestirla con il loro super team.

 

Qual è la storia di cascina Lago Scuro, come nasce? 

Ho studiato filosofia a Milano per cinque anni e successivamente ho frequentato il Master di Scienze Gastronomiche a Pollenzo in Food Culture and Communication; da lì in poi ho deciso che questa era la mia strada, facendo un investimento sulla cascina.

L’azienda è sempre stata di famiglia e nel 1990 i miei genitori la riprendono in gestione. Quando hanno deciso di cambiare vita decidendo di venire qui, hanno iniziato prendendo le vacche per la mungitura. L’idea era quella di produrre tutto in biologico. Abbiamo quindi iniziato con gli animali e una piccola cucina, poi piano piano da cosa nasce cosa: arriva il caseificio, l’orto e tutte le singole attività. Ora siamo 15 persone; a gestirla insieme a me mia moglie, e le attività si sono sviluppate sempre di più da 8 anni a questa parte.

 

Qual è l’anima di Cascina Lago Scuro?

Principalmente lo definirei un porto di mare, con gente che viene e gente che va. Lo chiamiamo “la risacca”, nel senso che è un luogo che ospita tante persone e tante anime diverse, prima di tutto noi che ci lavoriamo e poi le persone che vengono, che passano, che lasciano qualcosa di sé. L’idea è che sia un luogo dove le persone si possano esprimere, perché per me il cliente si deve anche esprimere, alla fine questa è una casa, nel bene e nel male. Quando le persone sono qui dico sempre che non devono giudicare solamente il piatto, poiché è solo una parte, ma che devono capire il progetto nella sua interezza: il cibo alla fine è solo un filtro per poi parlare di altro, di famiglia, di lavoro, di cultura.

 

Quali sono i prodotti che producete?

Principalmente formaggi a latte crudo, pane, conserve, verdure, biscotti, salumi per uso proprio, uova (abbiamo un centinaio di galline ovaiole al pascolo), la carne di vacca, di maiali: l’idea è di essere multifunzionali, con tanti prodotti. L’azienda in generale è spalmata su 36 ettari di cui 14 sono solo per il pascolo, che funziona con il metodo neozelandese, dove ogni tre giorni si spostano gli animali di appezzamento (passano almeno tre giorni prima che ritornino sullo stesso campo), l’erba ha quindi modo di ricrescere ogni volta. Sono praticamente 20 anni che non ariamo. Poi ci sono 2 ettari di orto; il resto invece sono foraggio per le vacche, con cui produciamo noi il fieno; Infine coltiviamo noi frumento, segale, monococco, per fare il pane. Tutto quello che produciamo lo usiamo per il consumo di Cascina Lago Scuro.

 

Come definireste la vostra metodologia produttiva?

Caotica, prima di tutto- dice ridendo. Poi sicuramente sfaccettata e multifunzionale. L’idea è di partire dalla materia prima e arrivare al prodotto finito, anche se questo processo è talvolta fallimentare: per tutti i prodotti si tratta di processi complicati. Però è un processo vero, vogliamo essere il più autentici possibili.

Siamo infatti certificati biologici dal 1990 su tutti i prodotti.

 

 

Ci sono altre attività annesse a Cascina Lago Scuro?

Facciamo mercati, serate degustazione, fiere del biologico e infine degustazioni con il produttore quando capita. Sui vini lavoriamo con produttori esterni. Mi piace che sia un luogo con un’anima molto aperta nei confronti degli esterni.

 

Cosa vi ispira a fare quello che fate tutti i giorni?

Lavoriamo molto nel weekend con l’ospitalità, serate e pranzi. Mi piace fare un luogo che sia negozio, panificio e racchiuda in sè un po’ di anime con un ristorante.  Il progetto futuro è quello: creare un nuovo posto in cascina per raccogliere le persone.

 

Sul cambiamento climatico, ci sono stati eventi che hanno cambiato o compromesso la vostra produzione?

Non direttamente, ad esempio la vacca è un animale che si adatta: facendola vivere al pascolo si adatta molto anche al cambiamento climatico, perché riesce a trovare la sua pace e il suo sviluppo anche in ambienti diversi da quelli a cui è abituata. Se crei un posto che produce poco di tutto, di fatto ti sviluppi con l’ambiente, cioè cerchi di trovare le soluzioni dei problemi ed è anche più facile. Se invece fai numeri e sviluppi grandi quantità, quando il cambiamento climatico si fa vedere, è più evidente ed è complicato spostarsi. La nostra metodologia è più facile: se facciamo poco di tutto, una cosa aiuta l’altra.

 

Avete adottato strategie contenitive anti-cambio climatico?

Usiamo molto vetro, cerchiamo di riciclare, riutilizzare. Sul plastic free c’è un progetto ma ci vuole ancora un po’ di tempo prima di attuarlo.

 

Lodovica Bo