Internships, mentori e auto-formazione.

Non ho frequentato corsi di cucina, mi considero un autodidatta, ho acquisito tutto le mie nozioni da solo. Un grande contributo alla mia carriera lo devo a Ilya Lazerson. Ho cominciato aiutandolo nella sua cucina, durante il mio tempo libero, anche se mi rendevo conto che stavo guadagnando meno di quanto stessi investendo durante il mio percorso, ma in quel periodo non stavo pensando al denaro, avevo altri obiettivi.

Stavo viaggiando all’estero per completare diversi stage. Durante uno di questi ho incontrato Michel Lenz. Michel Lenz aveva un contratto con il Metropolitan, e aveva lavorato per un lasso di tempo a S. Pietroburgo. Feci anche uno stage presso il ristorante Arzak (3 stelle Michelin) a San Sebastian, Spagna. Ho ricevuto molta ispirazione in quel soggiorno, specialmente quando appresi che il capo aveva 70 anni ed era ancora in servizio al bancone. Al momento realizzai quanto fosse cool!! E di riflesso mi ha motivato a lavorare al bancone del mio ristorante.Ritengo che lo chef, essendo un ristoratore, non debba ancora dimenticare la sua professione di cuoco.

E’ possibile conciliare il ruolo di chef e di imprenditore?

Questa è una domanda molto difficile, naturalmente rimani lo chef nei tuoi ristoranti.
Puoi assumere persone per aiutarti. Ad esempio, nel mio ristorante Teriberka, ho uno chef Artem di Kazan. Ma allo stesso tempo, capisco che ovviamente devo diventare un imprenditore, dal momento che qualsiasi progetto dovrebbe portare soldi. Ci sono pochissimi progetti, come i ristoranti di Dima Blinov (Duo Asia, Tartarbar a San Pietroburgo), che sono piccoli, ma allo stesso tempo portano denaro. Come ristoratore e capo, capisco molto bene che è molto difficile guadagnare un sacco di soldi a piccole riprese, anzi è quasi impossibile. Eppure, per fare soldi, il ristorante deve avere almeno 60-70 posti. È difficile per lo chef passare alla modalità “ristoratore”. Personalmente, non è facile per me.

Riguardo al lancio di un nuovo ristorante a Mosca

Ora a Mosca stiamo pianificando di lanciare un nuovo progetto con giovani ristoratori più progressisti.
Come base per la preparazione dei piatti adottiamo le tecniche di affumicatura.
Sarà un ristorante specializzato sulla birra con vari tipi di prodotti affumicati, che saranno venduti a peso. Il ristorante avrà il suo affumicatoio. L’idea di vendere prodotti a peso non è ancora così diffusa in Russia.

Lavorare nei ristoranti e nei propri progetti personali

Recentemente ho stipulato un contratto con il ristorante “Dobryanka” a Novosibirsk, in cui il marchio-chef è Maxim Syrnikov. In questo ristorante, sono un concept-chef e consulente e sono impegnato in creazioni, sviluppo di nuove forme di impiattamento , modifiche all’interno dei menu.

Inoltre, ho aperto il mio ristorante Teriberka a San Pietroburgo. Il concetto di questo ristorante è molto semplice: tutti i prodotti del ristorante provengono da Teriberka. Vado li’ regolarmente per procurarmi le vivande, dedicandomi alle immersioni ed alla pesca di pesci e prodotti del mare. Questo è forse l’unico ristorante in Russia, in cui il capo sa con quale tipo di pietra accompagna il suo granchio, capesante e ricci di mare. Il prodotto è completamente controllato senza intermediari. I miei amici che sono subacquei professionisti di Murmansk mi aiutano nell’attività di pescare e mangiare pesce. Mi aiutano a ricostituire le mie riserve quando non ho la possibilità di farlo.

Un business di famiglia

Uno dei miei ristoranti ha sede proprio vicino alla scuola che frequenta mio figlio Ruslan.
Dopo la scuola mi aiuta a cucinare, mentre mia moglie Lena gestisce la caffetteria al mattino
In Russia è difficile rendersene conto fino ad ora, è più facile farlo all’estero.

Riguardo una possibile mossa all’estero

Non lo escludo, e al momento ci sto lavorando. Ora preferisco stare nei paesi caldi, e non nella piovosa Pietroburgo. Negli ultimi 8 anni, ho viaggiato in vari paesi, facendo varie cene, aggiornando il menu nei ristoranti. La stessa cosa che potrei fare, ad esempio, a Barcellona o a Cipro. Ne approfitterei per trasferirmi all’estero. A San Pietroburgo, ho la mia regolare clientela che viene da me e mi sostiene, gli sono sinceramente grato.

Le qualita’ che distinguono un professionista

La professionalita’ di uno chef dipende da come serve. Lo chef deve innanzitutto essere universale, moderno, in grado di produrre cose interessanti. E’ di enorme rilevanza che sia piacevole lavorare con lui e capace di comunicare con successo con le altre persone. Uno chef universale può lavorare con menu di diverso livello e trovare il giusto stile necessario per rendere speciale il proprio ristorante.

Le basi delle basi

Tutte le nuove idee dello chef devono necessariamente basarsi sui fondamentali. La base principale e’ costituita dalla cucina Francese.
Ristoranti come Geranium, Noma sono un chiaro esempio che la utilizza con successo. Nel mondo della gastronomia e dell’alta cucina , la base francese e’ la migliore. Disidratazione, fermentazione e sublimazione sono solo alcune delle tecniche che provengono dalla cucina francese.

E’ una cosa buona, che i cuochi abbiano di recente cominciato a studiare. Un paio di anni fa , non più del 5% dei cuochi partecipava a fiere, eventi e master classe, ora vediamo che il 15-20% dei cuochi ha cominciato a studiare. Questa tendenza e’ estremamente positiva. Ma abbiamo ancora molto da imparare.

Come nasce l’ispirazione

L’aspetto principale e’ di possedere un buon mood e una buona compagnia. L’ispirazione si ottiene spesso durante i viaggi. Molto spesso quando mi trovo a Teriberka, l’ispirazione mi arriva mentre sono al mare o nella foresta.
E ovviamente anche dai miei ospiti.

Sorprendere gli ospiti

Uno dei piatti che ho utilizzato di recente per sorprendere i miei clienti durante una cena in Estonia e’ stato il pesce pappagallo. L’ho preparato attingendo da una ricetta classica polacca del lucioperca, ma l’ ho rivisitato alla mia personale maniera.

Lavorare con prodotti stagionali

Il segreto è che vengono selezionati alcuni prodotti popolari, ovvero manzo, agnello, salmone, halibut, pesce bianco, merluzzo, e l’intera storia è costruita intorno a loro. Quindi, a questi prodotti vengono aggiunti vari ingredienti stagionali interessanti. Per attenermi alla stagionalità, ho preparato un tabella speciale, in cui ho indicato tutti i mesi, e sottostante l’elenco dei prodotti stagionali – pesce bianco, faraona, funghi e così via.
Prendo nota del mese nel grafico con il colore verde quando questi prodotti sono disponibili, giallo significa che quando questi possono essere ottenuti, rosso significa che è impossibile ottenerli. Così, ad esempio, so che posso ottenere il pesce bianco solo in ottobre e novembre. Ho creato questa tabella più di 3 anni fa, grazie ad essa sono in grado di seguire la stagionalita’ dei prodotti. Inoltre, mi aiuta molto a creare nuovi piatti.