Rosanna Marziale è la cuoca del ristorante di famiglia Le Colonne e San Bartolomeo Casa in Campagna. Originaria di Caserta, è un volto conosciuto per la sua partecipazione a diversi programmi culinari televisivi e per la sua recente partecipazione al programma SHERO della Mattel. La chef è stata scelta come prima personalità italiana a cui dedicare una Barbie in occasione del suo sessantesimo anniversario, diventando un modello per le bambine col sogno nel cassetto di diventare chef!

Passione e creatività le hanno portato la stella Michelin nel 2013, è ambasciatrice della mozzarella di bufala campana DOP, con cui crea sempre nuovi e sfiziosi piatti, dai salati fino ai dolci. La mozzarella di bufala campana è una passione tale da averle dedicato un libro: “Evviva la mozzarella”. Rosanna ha partecipato anche ad una serie di puntate del cartone animato La cuoca girovaga dedicato alla scoperta della grande gastronomia italiana.

Insomma, noi non vedevamo l’ora di intervistarla!

 

Di Laura Solla

 

Ciao Rosanna, oggi sei una chef di due ristoranti, Le colonne e San Bartolomeo Casa in Campagna, molto apprezzata. Ma ci sono stati momenti difficili nella tua carriera? Ci racconteresti un aneddoto?

Ciao, sì, certo. Quello più difficile è stato superare la morte di mio padre. Quando è morto io avevo 16 anni, mio fratello Loreto 17, Maria 12 e Laura 7, e quindi è stato abbastanza complicato, sia affettivamente che lavorativamente, in quanto i figli si appoggiano naturalmente alle forze dei genitori. Penso peró che la sua forza ci sia stata trasferita in altro modo sentendolo sempre presente.

 

Sei una figlia d’arte. Tuo padre, Gaetano, gestiva il ristorante di famiglia La Bomboniera. Quando hai capito che volevi seguire le orme della famiglia e come ti sei formata? Chi sono i tuoi maestri?

Mio padre è stato il mio maestro in assoluto . Da piccola dicevo a tutti che il ristorante era il mio; ho sempre avuto un attaccamento innato al mondo della ristorazione e poi, con il passare degli anni, l’ho approfondito in tutti i settori.

 

Hai ricevuto il prestigioso riconoscimento della stella Michelin con il ristorante Le Colonne, in Caserta, un ristorante rinnovato negli anni, ma con una grande attenzione al gusto e all’atmosfera del passato. Che ricordi hai di quel momento e come ti sei sentita?

È stato un giorno importante e, se vogliamo, commovente perché in qualche modo siamo stati ripagati per il tanto impegno e per ciò che ogni giorno continuiamo a fare nel nostro ristorante.

 

Una cucina che lavora bene ha dietro di sè una squadra che funziona. Come scegli i tuoi collaboratori?

Li scelgo per la loro motivazione e passione e grande rispetto per il lavoro.

 

 

Nella tua cucina si incontrano tradizione e innovazione. Cosa significa, per te, realizzare questo incontro ogni giorno? Quali sono le tecniche tradizionali e innovative che prediligi?

Questo incontro fa parte di ciò che succede naturalmente nel percorso della vita. Le tecniche nuove, come “il rimozzare”, inventata da me, hanno dato input nuovi, anche a tanti cuochi, per la creazione di nuove ricette.

 

“Mostrando una ricetta, uno chef dice tutto: racconta la sua storia e da voce alla propria identità, forse.”Come nascono le tue creazioni e di cosa raccontano? Dove prendi ispirazione?

Nasce tutto da una idea, poi col tempo bisogna affinare questa idea e perfezionarla, o meglio, migliorarla sempre, come per la palla di mozzarella: nel corso degli anni ne abbiamo perfezionato la panatura, la salsa, ma l’idea iniziale c’era ed era vincente.

 

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti, quelli che non devono mai mancare nella tua cucina?

Gli ingredienti del mio territorio, la mozzarella di bufala dop, i pomodori, il pane cafone.

 

Come scegli i tuoi fornitori? Hai un rapporto diretto con loro?

Certo, bisogna conoscere i produttori e avere un rapporto diretto con loro. I miei piatti raccontano la storia del mio territorio e la mia identità. Ad esempio, nella “Carta Marziale” (ndr. il nostro menu illustrato), alla fine sono forniti tutti i recapiti dei nostri fornitori: è il modo che ho scelto per esaltare i prodotti che contribuiscono a dare valore alla mia cucina e per fare quella “rete” territoriale di cui si parla sempre.

 

Da buona casertana sei ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana DOP. Cosa significa per te?

La mozzarella è tutto: è casa, è rassicurante, è l’ingrediente sempre presente e che torna nella costruzione di molte ricette.

 

Ci daresti qualche consiglio sul come riconoscere una mozzarella di bufala di qualità e sul come gustarla?

Per riconoscerla visivamente deve essere lucida e di colore porcellanato; dal punto di vista gustativo va mangiata non fredda da frigo (per carità!) e quando si infilzano la forchetta e il coltello non devono sprofondarci. Insomma, deve avere elasticità che è sintomo di freschezza.

 

In cucina ti piacciono i contrasti e spesso hai dichiarato che è diritto di un commensale ricevere a fine pasto un buon caffè. Nelle tue mani il caffè diventa un ingrediente speciale anche per dolci e salati. Quale abbinamento potremmo provare?

In realtà ci sono dei piatti, specialmente quelli con la mozzarella di bufala campana dop, che sono molto materni e accomodanti quasi senza contrasti. Sì ,il caffè per noi è un alimento molto importante: lo utilizziamo in tanti piatti, sia salati che dolci, e sono interessanti l’aroma e l’acidità che trasmette. Da qualche mese collaboriamo con la storica torrefazione Modenese “Molinari caffè” e quindi ci saranno presto tante sorprese che non posso svelare.

 

C’è un piatto a cui ti senti particolarmente legata?

Siamo nella patria della mozzarella, per cui la mozzarella per me è un po’ casa e i piatti che fanno parte del menù del Ristorante mi rispecchiano, a partire dalla Pizza al contrario, la palla di mozzarella in tutte le loro varianti…

 

Condivideresti una ricetta con noi?

Certamente, la ricetta della pizza al contrario classica:
Ingredienti per 4 persone

  • 680 g di sfoglia di mozzarella di bufala campana DOP
  • 160 g di pomodori pelati San Marzano
  • 12 foglie di basilico
  • 160 g di pane tostato a quadretti
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.

 

Procedimento

Con l’aiuto di un coppapasta, tagliare a disco la sfoglia di mozzarella di bufala.

Preparare il finto cornicione della pizza utilizzando la mozzarella eccedente il taglio col coppapasta. Ammorbidire gli scarti di mozzarella passandoli nel microonde a 600 W per un minuto, quindi iniziare a lavorarli con le dita.

Formare un cordoncino di lunghezza pari al diametro del disco di mozzarella. Farcire il cordoncino con i quadretti di pane tostato e richiuderne rapidamente i lembi per farli unire finché la mozzarella è ancora calda.

Sistemare il cornicione lungo il bordo del disco di mozzarella e farlo aderire alla finta pizza scaldando l’insieme con un cannello. Fiammeggiare la superficie in modo da creare delle macchie di colore che simulino l’effetto della normale cottura della pizza nel forno.

 

Composizione del piatto

Disporre al centro di ogni finta pizza i pomodori San Marzano già schiacciati e salati, il pane tostato avanzato e sbriciolato, le foglioline di basilico.

Per finire, condire la composizione con un filo di olio extravergine di oliva.

 

Sul tuo sito scrivi: “Dentro di me c’è una popolazione. Io sono anche un contadino appassionato, un mangiatore sensuale, un bambino che si costruisce il suo catalogo di sapori, un vecchio fornaio, un pescatore di alici, un pastore, un mastro casaro, un navigatore d’internet e tanto altro”. Hai pubblicato dei libri (Evviva la mozzarella!, Il MangiaRime, Il nuovo MangiaRime, Bufala), hai partecipato ad una serie di puntate di un cartone animato dedicato alla scoperta di un prodotto della grande gastronomia italiana (La cuoca girovaga). Sono queste diverse identità a renderti così poliedrica?

Queste sono quelle che si vedono lavorativamente, poi ci sono le altre quelle personali.

 

Pensi che gli chef del futuro debbano ricevere stimoli da diversi settori? Come si sta evolvendo la cucina italiana?

Certo, gli stimoli da diversi settori sono importanti ovunque, non solo per i cuochi. Personalmente, cerco di rappresentare la cucina unendola alle varie espressioni d’arte come la pittura: basta guardare i nostri menu illustrati (da vent’anni e più utilizziamo questa espressione). Ad esempio, la teatralizzazione di alcune ricette, vedi il video di Ovomozzo o il cortometraggio “I sapori della nostra terra”; alle audio degustazioni, alla favola per i più piccoli sulla mozzarella o al cartone animato “La cuoca girovaga”. I cuochi del futuro devono ritornare alla sostanza.

 

Quali valori deve avere uno chef?

Un cuoco deve essere appassionato, allenato fisicamente e deve essere organizzato.

 

*Sei la prima personalità italiana ad aver prestato il proprio visto alla Barbie per Dream Gap. Si tratta di un progetto internazionale che vuole celebrare nuovi modelli di ruolo femminili, donne che rompono gli schemi e che sono fonte di ispirazione per le bambine di oggi, donne domani. Con questo progetto globale, il messaggio della Mattel è fare credere alla bambine nelle proprie potenzialità. La Barbie compie 60 anni e tra i suoi vari volti, porta il tuo: come vivi questa esperienza?

Sono la prima del 2019 che ha iniziato i festeggiamenti del 60mo compleanno di Barbie. Essere un esempio di ispirazione per le bambine che vogliono intraprendere la carriera di chef è stato incredibile: ringrazio la Mattel per avermi scelto.

 

Consiglieresti alle bambine di oggi di intraprendere la carriera di chef? Pensi che questo settore abbia bisogno di più donne chef?

Questo settore ha bisogno di persone appassionate.

 

Quali traguardi vorresti ancora raggiungere o quali sogni vorresti vedere realizzati?

Lavoro per l’obiettivo e la passione che ho sempre avuto: se tutto questo diventa un successo per me è una grande soddisfazione.

 

Con l’acquolina in bocca, non vediamo l’ora di provare la ricetta di Rosanna! Grazie mille, e siamo sicuri che la tua passione ti porterà tante altre belle soddisfazioni!

 

Com’è iniziata la tua carriera di chef?
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