Robert Haynes, da chef a famoso Sugar Artist mondiale.

Oggi sei famoso per le tue straordinarie creazioni floreali di zucchero, con un lungo percorso nel mondo culinario. Dove / quando tutto e’ iniziato? 

Ho passato gli ultimi 36 anni a perfezionare le mie tecniche attraverso prove, errori e ripetizione. A scuola mi veniva sempre detto dall’insegnante di fare piccole rose in Blu Tack sotto la mia scrivania, suppongo che la mia carriera fosse già stata pianificata.

Qual e’ stata la tua prima tappa durante la tua carriera culinaria?

Al college mi sono dedicato ad ogni settore, ma il mio preferito e principale interesse era l’ Arte Pasticcera. Il mio primo ruolo e’ stato grill chef in un ristorante specializzato in carni , prima di trasferirmi a Londra e cominciare la mia carriera nel settore alberghiero e del fine dining. 

Chi sono stati i tuoi insegnanti in questo speciale passaggio?

Sono ispirato da molte persone e cose, ho acquistato numerosi libri di fiori (veri e di zucchero)…all’inizio la mia fonte di ispirazione e’ stato Alan Dunn, il suo e’ stato uno dei primi libri che ho acquistato. Pero’ mi considero un autodidatta, che ha trascorso anni ed anni a perfezionare le proprie competenze…Ancora oggi continuo ad apprendere, quando adopero lo zucchero. Molte persone mi ispirano, c’e’ una donna in Russia il cui lavoro ritengo essere incredibile, spero un giorno di partecipare ad una lezione privata con lei, spero che riprenda alcune tecniche diverse, nessuno è così bravo da sapere tutto, quindi dico sempre di … seguire tanti corsi diversi con altrettanti insegnanti diversi, attingendo  sempre un po ‘dappertutto, per poi plasmare il proprio stile dall’interno.

All’interno del segmento degli zuccherifici hai scelto piante e fiori, perché?

Essendo un po ‘solitario da bambino, trascorrevo la pausa pranzo a prendermi cura delle svariate piante nella serra della scuola.

Sono diventato vivo negli studi rurali, argomento in cui ho eccelso. Ero ipnotizzato e affascinato, dopo aver cresciuto il crescione di senape su un pezzo umido di cotone idrofilo all’interno di un guscio d’uovo sodo rovesciato. Osservare le piantine crescere e sviluppare le loro prime foglie è affascinante, secondo me, non c’è niente di meglio che guardare madre natura mostrare la sua bellezza. Penso che non ci sia niente di più impegnativo nel cercare di replicare un vero fiore nello zucchero.

Stai tenendo delle masterclass incentrate sull’arte dei fiori di zucchero. Quanto durano questi corsi per ottenere la conoscenza base in questo settore?

Dipende tutto dalle abilita’ degli studenti, ognuno assimila nuove informazioni secondo ritmi diversi, ogni persona ha una diversa capacità di elaborare ciò che viene mostrato … Consiglierei una lezione di 4 giorni dove uno studente può andare avanti da solo ad utilizzare le abilità apprese in classe.

Tutte le procedure svolte in classe sono trasferibili ad altre specie di fiori. Accompagno ogni studente in un viaggio dall’inizio alla fine sul come realizzare una pianta completa che comprenda tutte le parti: cime chiuse, foglie, steli, fiore pieno, colorazione, vetri bagnati, assemblaggio.

Sono numerosi gli chef che vorrebbero imparare quest’arte unica; ma molti di loro non hanno la possibilita’ di partecipare ai tuoi corsi a Londra; cosa consigli loro di fare?

Ho realizzato dei tutorial che possono essere scaricati dal mio sito nella pagina dedicata. Raccomando fortemente questi video, in grado di illustrare i singoli passaggi, utilizzati per realizzare la pianta completa, ogni video rispetta alti standard di qualità. Suggerisco agli studenti di guardare questi video prima di frequentare la masterclass per essere adeguatamente preparati, e secondo la mia opinione questo aiuta molto. Sono anche disponibili sul sito sei pagine dedicate ai fiori che possono essere scaricate nella sezione Shop. 

Qual e’ l’attuale opera a cui stai lavorando?

Sto lavorando ad un’enorme composizione floreale di zucchero per un video di McQueens Flowers  per il blog. Sarò filmato insegnando al fioraio di McQueens Flowers su come fare una peonia e foglie di zucchero … poi lo stesso mi insegnerà come realizzare un bouquet di fiori usando fiori veri, qualcosa di cui sono molto eccitato. 

Qual e’ stata la creazione più complessa che hai realizzato? 

Una torta nuziale realizzata 5 anni fa per il mio migliore amico, la torta era alta 7,5 piedi e ha richiesto 2785 ore per terminarla, un periodo durato 14 mesi. Ho anche fatto il bouquet delle spose, il bouquet di matrone di onori, i fori per i bottoni e le decorazioni per la tavola. La torta è stata descritta in molte riviste con un articolo di 2 pagine, tutto quello che ho fatto è stato il mio regalo agli sposi che sono degli amici molto speciali.

Sei un collaboratore accreditato della British Sugar Craft Guild: cosa fa questa organizzazione e qual è il tuo ruolo ?

La BSG e’ un’organizzazione il cui scopo e’ incoraggiare l’occupazione nelle aree professionali associate allo zucchero. Si tengono riunioni di filiale mensili, dove talvolta mi reco a dimostrare la mia arte a tutti i membri; Inoltre ogni 2 anni si tiene uno spettacolo di zucchero, dove vi sono gare e commercianti che vendono le loro attrezzature e tutto ciò che concerne lo zucchero.

Attualmente stai lavorando al tuo primo libro: quando sarà finito / disponibile?

È nelle primissime fasi, quindi devi scusarmi ma non ho ancora un’idea … Sto cercando di trovare il tempo,  quest’anno saro’ in 10 paesi ad insegnare e ad impartire lezioni private da casa. 

Hai in mente progetti futuri?

Non vedo l’ora di incontrare ed insegnare ai nuovi studenti. Lavorero’ per espandere la mia gamma di colorazioni e frese in silicone, svilupperò anche una nuova linea di strumenti per il mestiere di zucchero, polveri colorate commestibili ed il mio marchio di pasta di fiori usato per creare i fiori di zucchero.