Reif Othman lavora presso il ristorante giapponese Sumosan. Reif Othman ha collaborato con Flavio Briatore e portato il brand Sumosan a un livello superiore. Oggi Reif ci parla dei suoi inizi, delle diverse cucine che ha conosciuto durante il suo viaggio culinario e del come sopravvivrebbe su un’isola deserta con un coltello, una pentola e una ciotola.

 

Il ritratto dello chef Reif Othman
foto di @refaiekee
Traduzione di Laura Solla

 

Reif, hai lavorato come chef in diversi luoghi come Singapore, Dubai, in Turchia e Londra. Dov’è iniziato il tuo viaggio culinario? Quando hai capito di voler diventare uno chef?

Fu a Singapore, dove la mia mamma gestiva un piccolo chiosco di cibo indonesiano in un alimentari per le scuole. Da allora avrei passato le mattinate ad accompagnare mia mamma al mercato per fare la spesa del giorno.

Ricordo di aver visto Jacque Pepin nel programma televisivo ed è stato lì che sono stato attratto dall’esplorare il mondo culinario al di là del chiosco di mia madre. All’epoca non avevo intenzione di diventare uno chef: volevo solo conoscere meglio il mondo gastronomico. Non ero uno studente modello e devo dire che ho superato le mie stesse aspettative.

 

Quanto pensi sia importante per uno chef fare esperienza all’estero?

Per gli chef è importante viaggiare e vedere gli altri paesi in giovane età per vivere in modo diretto la cultura, le persone, gli ingredienti e le tecniche di cucina. Detto ciò, so che per alcune persone viaggiare è un lusso. Quello che sto cercando di dire è che, se l’occasione si presenta, va colta. Potrebbe trattarsi di un viaggio di lavoro o di piacere. È essenziale avere una mente aperta.

 

 

Avendo lavorato in molti paesi, hai imparato molto su cucine differenti. Che cosa è tipico della cucina di Singapore, secondo te? In che modo si differenzia dalle altre?

Piatti tipici di Singapore sono il Chicken Rice, il Nasi Lemak (riso cotto nel latte di cocco e foglie di pandan, ndt), Prata (una sorta di pancake, ndt) con curry e Kaya Toast con uova sode morbide.

La cucina di Singapore è variegata e, come conseguenza della sua storia di porto marittimo con una grande percentuale di immigrati, contiene elementi derivanti da diversi gruppi etnici. Le contaminazioni includono la cucina dei nativi malesi, il gruppo etnico più grande, dei cinesi e del terzo gruppo etnico per grandezza, gli indiani, ma vi sono anche tradizioni indonesiane, peranakan e occidentali (in praticolare inglese e portoghese di influenza eurasiatica). Questo è cio che differenzia Singapore da altri paesei: ci si trova in un paese molto piccolo che pure vanta una cucina così multietnica. In altri paesi, ad esempio l’Italia, ci sono differenze regionali (Sardegna/Venezia/Napoli etc.), ma la cucina rimane italiana.

 

Quando lavori all’estero lasci che le tue radici facciano parte dei piatti così da portare qualcosa di tipico? C’è qualcosa che possa essere definito tipico nel tuo modo di cucinare?

Per niente, perché voglio rimanere fedele a ciò che ho imparato e focalizzarmi su di esso. Allo stesso tempo, la cucina singaporiana non è una cucina in cui voglio mettere le mani. La cucina di Singapore deve rimanere autentica e pura. Alcuni chef cercano di renderla più interessante. Invece di cambiare il gusto del piatto, io ho cercato di incorporare gli ingredienti. Ho preparato il piatto Wagyu Cheek Rendang Lasagne (un piatto a base di manzo, ndt) e il granchio al peperoncino usando del granchio tenero al posto del solito granchio di fango.

 

 

Attualmente lavori come Executive Chef e partner aziendale del Sumosan Twiga. Com’è il lavoro in questi locali pluripremiati? Che cosa serve per lavorare lì?

Nel complesso, l’idea alla base del lavoro a fianco di Flavio Briatore è quella di allargare il suo impero e cercare opportunità di espansione. Sumosan è in attività da molto tempo e man mano che sempre più ristoranti giapponesi entrano nel mercato, ho bisogno di assicurarmi che siamo al vertice dell’offerta. Il mio compito è portare il brand Sumosan al livello successivo. Questo non significa una revisione completa del menu. Mi concentrerò sullo sviluppo del prodotto, sull’ampliamento del menu, sulla creazione di nuove ricette e sul miglioramento della presentazione dei piatti.

 

Se li ascoltate come una squadra, il vostro viaggio sarà più agevole e più bello, e vi avvicinerete come foste una famiglia. – Reif Othman

 

C’è stata un’esperienza nella tua carriera come chef che ti ha cambiato la vita?

Soprattutto dopo aver trattato male i miei cuochi, urlando, o non ascoltandoli, ho percepito un morale così basso in cucina, da aver sentito di non suscitare nessun rispetto, anzi, ero lo chef che continua a urlare.

Ora ho imparato a parlare al loro livello e cercare di capire che cosa non hanno capito quando ricevono istruzioni, dando spiegazioni direttamente a ciascuno di loro. Ascoltarli come parte del team rende l’intero viaggio più agevole e più bello, e vi avvicinerete come una famiglia.

 

ArabianBusiness.com ti ha inserito tra i cento di Dubai, le persone più influenti dell’Emirato. Ti senti una persona influente?

Non sono una persona influente, non sono ancora a quel punto, ma mi lusinga essere in quella lista perché non sono una persona influente e non mi sento tale. Mi sento orgoglioso che abbiano scelto me per rappresentare il Sud-Est asiatico.

Penso che l’essermi trasferito a Dubai, l’aver preso il comando come Executive Chef di Zuma dopo due anni con loro e portare Zuma sulla mappa della scena culinaria nei 100 migliori ristoranti al mondo di San Pellegrino per quattro anni di fila, sia stato per me un enorme successo. Dopo un periodo di successo di sei anni a Zuma, passare al ristorante Play per iniziare qualcosa di nuovo, è stata una sfida che mi ha cambiato la vita.

 

 

Tutti fanno degli errori che non si commettono una seconda volta. Ci sono stati degli sbagli di cui sorridere? Ci racconti un aneddoto divertente?

Una volta ho lanciato un piatto addosso al mio chef e gli ho detto di rifare la portata. Doveva farlo, naturalmente, anche se non di sua volontà. Ripensandoci, quel commis era il doppio di me e sono stato fortunato che non mi abbia massacrato dopo il turno.

 

C’è un trend culinario mondiale che non riesci a comprendere e che non vale la pena promuovere?

La fermentazione. Questo processo è stato affrontato anni fa.

 

Come ti immagini un mondo gastronomico quasi perfetto?

Chef appassionati che cucinano con il cuore, i prodotti e gli ingredienti migliori.

 

Se fossi su un’isola deserta e potessi avere con te cinque ingredienti e tre oggetti, quali sarebbero e quali piatti potresti creare?

Sale, peperoncino, uova, farina, olio. Un coltello, una pentola e una ciotola di miscelazione.

Grigliata del giorno, erbe al peperoncino, aioli e pane caldo.

 

Ci sono dei posti che ti piacerebbe visitare di cui studiare la cultura e la cucina locale? Un giorno, dove vorresti lavorare nel mondo come chef?

Sarà un paese africano, per capire la loro cucina. Inoltre non sono mai stato in Africa e mi piacerebbe molto, un giorno.

Mi piacerebbe essere in Irlanda, a Dublino o Galway poiché il paese ha molto da offrire in termini di prodotti freschi e nessuno ha parlato così esplicitamente del cibo irlandese. Pertanto, mi piacerebbe farlo.

 

Grazie mille, Reif!

 

Allo chef Reif Othman piacerebbe fare esperienza in un paese africano o in Irlanda. E tu, dove vorresti lavorare un giorno come chef? Dove sei già stato?
Registrati gratuitamente e raccontaci la tua storia su Cook Concern!