Sembra l’inizio di una favola: il lavoro li fa incontrare in Danimarca, l’amore li unisce e il loro sogno li (ri)porta in Italia. Il 14 luglio 2019 Carol Choi e Francesco Scarrone danno vita a Rantan, la Farm House dall’aspetto nordico nel cuore della Valchiusella, in Piemonte.

L’intervista con Carol e Francesco è una piacevole partita in cui i due si passano equamente la palla, ma dove nessuno dei due vuole vincere. La loro complicità è una coccola che mi guida nel racconto della loro storia.

 

Lodovica Bo

 

Chi sono.

Carol: nasce e cresce negli stati uniti, nella grande mela, ma le sue origini sono coreane. Si laurea in letteratura e lavora nell’editoria. Poi la virata: voleva cucinare e frequenta una scuola di cucina, sapeva di voler lavorare nel mondo del cibo, senza però aver ancora un obiettivo preciso. Lavora da Per Se a New York; dal pluripremiato Noma di Copenaghen; poi, nella stessa città, da Relae di Christian Puglisi, dove conosce Francesco. Doveva fermarsi in Danimarca 1 anno, ma poi diventano 6. Ha sempre lavorato in pasticceria, per poi focalizzarsi sul pane negli ultimi 4 anni. Si sposa con il suo compagno di vita e si trasferiscono in Italia, in vista del loro nuovo progetto. Prima che Rantan prenda finalmente vita frequenta un Master in Scienze Politiche sul cibo, facendo consulenza sulla panificazione a Milano.

Francesco: Italiano, cresce nel canavese. Ha sempre saputo di voler cucinare, ma i suoi genitori lo spingono a fare ingegneria dei materiali, che frequenta per due anni. Vince lui, però, riuscendo a perseguire il suo grande sogno: quello di cucinare. Frequenta la scuola “Alma”, che lo porta in Sicilia per un periodo di tirocinio. Poi, però, già sapeva di voler andare all’estero.

Volevo un posto che mi sconvolgesse il più possibile. Che fosse il più diverso possibile da quello che era la mia idea di cibo, un posto dove si facesse qualcosa di innovativo e ho scelto Copenaghen.”

Qui sceglie Relae. L’idea iniziale era di fermarsi per 2 mesi di stage, che poi, però, si trasformano in un lavoro permanente. Lavora in tutti i ristoranti di Christian Puglisi: Relae, Manfreds & Vin, Beast e Mirabelle. Durante questi anni si inizia a delineare nella sua mente il progetto di Rantan, anche grazie agli stimoli lavorativi che aveva: “C’era sempre un contatto stretto e collaborativo con i produttori e iniziava ad incuriosirmi quel mondo.” Lavorando a così stretto contatto con i produttori gli si pianta in testa il seme di scoprire cosa ci fosse dietro a quel mondo e decide di fare un’esperienza agricola in Francia, alla fine della quale torna in Danimarca per due anni e si sposa con Carol. Trasferitosi a Torino, lavora presso Consorzio.

 

Dalla Danimarca alla Valchiusella.

Si definiscono urban people, persone di città, con la consapevolezza di volere uno stile di vita anche legato alla natura.

Sapevamo di voler aprire un posto vicino alla montagna, dopo anni vissuti nella pianura, con il compromesso di fare agricoltura: perché è questo ciò che facciamo a Rantan.”

Rantan è a tutti gli effetti un’azienda agricola, che nasce dalla passione di Francesco di conoscere ed esplorare il mondo dell’agricoltura e dall’amore di entrambi per la cucina e la convivialità. Non si tratta, però, di un’azienda agricola convenzionale, né puramente di un ristorante.

 

 

Il concept.

Sapevamo di non volere un ristorante. Volevamo una realtà legata ad uno stile di vita che ci desse lo spazio per esplorare i nostri interessi, sempre legati al cibo, ma in maniera più ampia. La nostra idea è quella di unire le persone attraverso il cibo. Per noi, prima di tutto, è importante goderci la vita, divertendoci nel nostro mestiere.”

Si tratta quindi di un’attività intesa come ospitalità domestica connessa all’attività agricola. Pensano a tutta la filiera produttiva: dal seme al piatto, creando un fil rouge tra produzione e cucina. Tutto concepito nell’ottica della sostenibilità umana, oltre che ambientale, aprendo ai clienti due giorni a settimana: sabato a cena e domenica a pranzo.

È un progetto che parte da un’idea fortemente personale, trasformandolo in realtà affinché soddisfi i nostri interessi e sia anche economicamente sostenibile. Il non voler un ristorante canonico è perché questo non lascia spazio ad altro. Rantan ci permette non soltanto di cucinare, il che è una parte fondante, ma non l’unica. Soprattutto, non è l’unica cosa a cui vogliamo dedicare il nostro tempo.”

 

In campo.

Possiedono in totale un ettaro, diviso tra frutteto, orto, prato e bosco. L’idea è quella di coltivare differenti varietà di vegetali per poter servire a tavola un menù il più possibile caratterizzato da ciò che coltivano. Infatti, gli ortaggi che producono non sono destinati alla vendita diretta, ma solo alla loro cucina, anche perché cucinare, per il momento, è il modo migliore per trasformare ortaggi che sono difficili da vendere.

Facciamo l’esempio del cavolo rapa o riccio. Possiamo dimostrare che si possono cucinare prodotti poco usati o conosciuti in maniera deliziosa. Questo è un modo interessante di approcciarsi all’agricoltura e un modo vincente per vendere prodotti che sul mercato magari non verrebbero venduti.”

Infatti sul loro menù l’intento è di capovolgere la situazione: la carne come contorno, valorizzando le verdure. “Non vogliamo fare vegetariano, ma mettere il focus sul nostro lavoro, valorizzandolo.”

In questo quadro generale il loro è ancora un momento di evoluzione e sperimentazione dove testano le varietà e in cui ovviamente ci si inciampa in quelle con maggiori difficoltà di crescita, come il pomodoro ad esempio.

 

La filosofia produttiva.

Non sposano una filosofia produttiva precisa, ma l’idea di fondo è semplice e chiara: vogliono produrre con il minor intervento possibile.

Certamente crediamo nel biologico, per noi è sempre stato ovvio voler produrre secondo questi principi, non abbiamo mai considerato altro. Abbiamo sempre lavorato in ristoranti con questo credo. Relae è stato il primo ristorante al mondo certificato Bio per tutti i prodotti usati. È una mentalità che ci siamo portati dalla Danimarca.”

La loro curiosità e voglia di sperimentare non li limita ad una sola visione produttiva, cercando di aver più input possibili.

Siamo persone che imparano quando fanno e provano, per questo ci piace cucinare, usare le mani e sentire. Non si può leggere un manuale su come fare agricoltura perché ogni location è differente.”

L’unico imput per ora è il compost, l’anno prossimo vireranno su nuove quantità e metodi produttivi, provando il “No-dig”; si tratta di una pacciamatura permanente in cui il compost viene disposto sulle linee di terreno dove si andrà a trapiantare, tale per cui l’aiuola rimane sempre coltivata e in produzione, creando una naturale barriera per cui l’erba non cresce.

 

In casa.

Il concept è pensato come luogo di condivisione. C’è un solo tavolo nella sala principale che abbandona le barriere e il modo classico di fare ristorante. Il tavolone unico e la cucina in vista di fianco si mescolano tutti in uno stesso ambiente, all’interno della loro casa.

Oltre alla sala c’è un piccolo alloggio indipendente nel quale si può soggiornare in coppia.

La sala è per un massimo di 14 persone. Il loro suggerimento, però, di avere un numero di gruppi il più piccolo possibile. Più la gente è in gruppi piccoli più tutti sono ricettivi e si comunica meglio, c’è più scambio.

Cerchiamo di comunicare che l’esperienza è quella di condividere con altri.”

 

Il nome.

Rantan significa “pantano” in piemontese. Carol – ridendo- dice essere l’unica parola che riesce a pronunciare in dialetto.

La ricerca del nome è stata complicata. Abbiamo fatto il giro del mondo dei nomi, ma nessuno ci convinceva. Poi è arrivato Rantan, che è piemontese ma non sembra, non stressava troppo il fatto che volesse giocare sul piemonte anche perché non possiamo dire di fare cucina piemontese. Non vogliamo cadere nella narrativa del -come una volta-. Per tutto il primo periodo ha piovuto e tutto era fangoso, così il nome è calzato a pennello.”

 

L’influenza nordica.

L’estetica di Rantan è un piacevole richiamo al Nord Europa: pulizia, minimalismo, materiali naturali e molto legno. Anche se il richiamo non è solo nell’apparenza: la Danimarca, per entrambi, è stata una palestra formativa molto importante.

Lei: “La prima volta che ho assaggiato il cibo al Noma, mi ricordo aver detto a Renè Redzepi che il cibo era vivo. Anche il design riportava a qualcosa di vivo. C’era un gioco di sapori e consistenze diverse. Ho voluto catturare quel concetto e riportarlo a Rantan.”

Lui: “Una cosa che mi sono portato dietro da Relae è l’idea di come si possa creare un menù degustazione utilizzando prodotti che in Italia vengono usati solo come contorno. Riuscire a creare piatti eccezionali partendo da prodotti che nel mio background erano di poco valore, è ciò che più mi ha colpito. Ci sono molti prodotti in Italia che meriterebbero altrettanta nobiltà rispetto a quelli più conosciuti, ma che sono stati messi nel dimenticatoio.”

 

La clientela.

La gente ora è pronta ad avere più verdure nel piatto. La clientela ad oggi è tra i 30 e i 40 anni. Sentiamo che hanno bisogno di quel cibo, di qualcosa di diverso, più vegetariano. Ci piacerebbe ci fossero più ristoranti con questo concept, là fuori. Le generazioni che vengono da noi sono più ricettive, mentre quelle più vecchie sono più scettiche.”

 

 

Il “modello Rantan.”

Si spera che Rantan possa essere un modello per tutti. La loro scelta di non proporre il ristorante inteso in senso classico è anche dettata dal fatto di non reputare quel modello come una scelta sostenibile.

Sarebbe bello poter creare un modello di ospitalità che non è un ristorante e che è più sostenibile a livello umano. Si fanno tanti vaghi discorsi a livello di sostenibilità ma se a livello professionale spendo 15h a lavorare, diventa insostenibile e si perde la gioia e il piacere del cucinare.”

Credono che il valore delle persone che lavorano con il cibo debba cambiare, ma pensano anche che in termini di crescita gastronomica la gente ora sia più pronta e ricettiva rispetto ad un’atmosfera più casual e semplice.

Il ristornate sta diventando un luogo sempre più intimo, vedendo un ritorno alle origini e alla semplicità della gioia di essere nutriti. Non è solo più mangiare, ma conoscere, stare insieme e conoscersi.”

 

I modelli gastronomici di oggi.

Oggi gli chef sono delle star” dico io. “e i produttori delle rockstar” dice Carol, completandomi la frase. “Penso che persone come Christian Puglisi e Renè Redzepi abbiano una grande influenza oggi, cercano di cambiare il mondo della cucina in un senso olistico: in un processo dal basso verso l’alto, portando l’innovazione della cucina al di fuori di essa.”

Grazie Carol e Francesco è stato un grande piacere intervistarvi!