L’Islanda, con i suoi soli 340.000 abitanti, a fronte di un milione e ottocentomila turisti l’anno, ospita nella sua capitale, Reykjavik, la piu’ settentrionale del pianeta, con 122.000 residenti, una nuova attrazione: il ristorante Dill ed il suo cuoco Ragnar Eirikkson, premiato con una stella Michelin.

Gia’ prima di questo riconoscimento, il Dill era stato nominato nel 2015 miglior ristorante d’Islanda, dalla guida “White Guide Nordic”.

Prima del suo rientro in Islanda, Ragnar Eirikkson accumula 7 anni di esperienza, fra l’altro da Paulus, a Copenaghen, presso i Giardini di Tivoli, e piu’ tardi da Henne Kirkeby Kro, sulla costa occidentale della Danimarca. Dell’Inghilterra e della cucina inglese apprezza la semplicita’ ed i sapori forti.

Pietre miliari nella storia d’Islanda

2016- con la danza dei Maori, gli applausi e l’esultanza, il 2:1 contro l’inghilterra, durante il campionato europeo, e l’arrivo negli stadi europei

2017- il cuoco Ragnar ottiene la prima stella Michelin d’Islanda

2018- diverranno le tipiche specialita’ islandesi merce pregiata e richiesta nelle cucine europee? Parliamo di: testicoli di montone marinato, squalo putrefatto, testa di pecora bollita e tagliata a pezzi, prosciutto di renna, pernici, insalata, interiora di pesce, sciroppo di betulla, lingua di merluzzo in salsa o carpaccio di cavallo islandese.

 

La prima stella Michelin in Islanda

Quando l’allora chef Gunnar Gislason fu indotto dal “Nordic Guru” Claus Mayer, grazie ad un’offerta allettante, a trasferirsi al ristorante Agern di New York, Ragnar Eirikkson prese il suo posto, al Dill.

Il Dill: una costruzione semplice se vista dall’esterno, luci soffuse all’interno, e nel bel mezzo del locale un bancone, dietro cui vengono preparati, nella cucina “a vista”, i migliori prodotti d’Islanda, davanti ai clienti del locale. Il ristorante, in puro stile minimalista, ha spazio per un totale di 20, max. 30 ospiti.

Il Dill prende spunto dalla nuova cucina nordica, e dispone solo di una carta menu ridotta, di 6-9 portate, che varia regolarmente. Ogni pietanza si ispira alla natura islandese e si basa su ingredienti stagionali di provenienza locale. Inoltre e’ l’unico ristorante stellato Michelin in Islanda.

Lo Chef punta sulla sobrieta’, motivo per cui le portate sono composte da non piu’ di tre ingredienti principali.
Nella preparazione dei cibi ci si ispira a metodi tradizionali che vengono reinterpretati. Servendosi di mezzi molto semplici viene preparata una moltitudine di piatti prelibati, di alta qualita’. Nonostante, o forse proprio a causa dei pochi ingredienti usati, le pietanze devono “imporsi, convincere il pubblico” grazie alla loro consistenza ed al loro tocco di sapore.

Frutta e verdura provengono o da fattorie o da serre islandesi, l’energia utilizzata e’ quella delle sorgenti di acqua bollente, presenti nel paese.

Il suo modo di lavorare non si basa su lezioni di cuochi sperimentali, ma trae spunto da vecchie tradizioni e fa di necessita’ virtu’. Per esempio, quando le pecore, durante la primavera islandese, si incamminano in direzione dei verdi pascoli, lasciano nelle stalle uno spesso strato di paglia compressa e sterco.
Raccolta e tagliata in blocchi, questa mescolanza viene fatta essiccare, indi utilizzata come combustibile per affumicare pesci.
Si trova poi, nella lista delle pietanze, sotto il nome per esempio di “trota affumicata con lo sterco”.

Le trote provengono da un affumicatoio del luogo ed hanno, a differenza di altre trote affumicate, un cosiddetto “sapore animalesco” o, per dirla in maniera semplice, e’ l’odore di stalla, di paglia bagnata ed urina, che fa la differenza. Puo’ suonare poco appetitoso, ma rende il sapore un po’ selvaggio, e’ dunque qualcosa di sconosciuto ed inaspettato.

Le specialita’ islandesi, e questi ingredienti dal sapore affumicato e fermentato, sono molto apprezzati da Ragnar ed utilizzati nella sua cucina.
Al posto di basilico ed origano, da Ragnar si possono trovare erba orsina (aglio selvatico), cerfoglio ed aneto.
Alcuni tipi di olio vengono ricavati da erbe.
Le verdure sono spesso messe in conserva, fermentate ed essiccate, in tal modo acquistano un sapore del tutto diverso.

Assieme al pane casereccio viene servito il burro al sale marino, prodotto che e’ stato precedentemente preparato proprio con il sale ricavato da acqua marina evaporata.

Per cio’ che concerne i latticini, viene utilizzato lo skyr, tipicamente islandese (lo skyr è un formaggio morbido a base di latte acido, dalle ottime proprietà nutrizionali, poiché contiene pochi zuccheri e grassi. Prodotto tipico della cucina islandese, viene servito freddo in un recipiente di vetro, con una salsa a base di crema e zucchero a velo. NdT). Ha un sapore molto particolare e viene utilizzato, nel ristorante Dill, sia come ingrediente principale, nei primi piatti, sia per alcuni tipi di dessert.

Il sopraccitato, ed originario della Danimarca, Claus Meyer, aveva gia’ posto una pietra miliare nel raggiungimento del successo della cucina nordica. Nei primi anni 90 era gia’ conosciuto come cuoco partecipante a programmi televisivi, autore di molti libri di cucina nonche’ comproprietario del ristorante Noma di Copenaghen, che per tre volte di seguito e’ stato proclamato ristorante migliore al mondo.

E se, grazie alla cucina locale islandese reinterpretata, oltre ad ottenere una stella Michelin, si riuscisse addirittura a conquistare uno spazio nelle cucine europee?