Cosa spinge uno chef brasiliano premiato con stelle Michelin, e con diverse esperienze in Italia e Spagna, ad aprire la propria Pizzeria a Barcellona?

La sfida dello Chef Rafael Panatieri è quella di donare felicità alle persone in qualsiasi tipo di ristorante, che sia una pizzeria o un posto che serve hamburger, e offrire i prodotti più buoni e semplici possibili. “La nostra missione come chef è di pensare in modo sostenibile”.

Le tendenze del mondo culinario di Barcellona virano verso una cucina responsabile, in cui si utilizzano elementi offerti dalla natura e si ricercano gli ingredienti migliori.

 

Ti sei guadagnato le stelle Michelin come Sous Chef Senior al Roca Moo in Barcellona. Come ti ha influenzato questa esperienza?

Al Roca Moo ho trascorso due anni come sous chef e chef responsabile della ricerca e sviluppo. In questo periodo mi sono impegnato a conoscere lo stile culinario e la filosofia dei fratelli Roca.

 

Come ha avuto inizio il tuo percorso culinario?

Il mio percorso culinario è iniziato il giorno della mia nascita. Fin da piccolo ero sempre in contatto diretto con la cucina di casa, e in particolare mia nonna mi ha trasmesso il piacere nella cucina. Come bambino volevo diventare veterinario, ma il destino cambiò, e quando avevo 18 anni decisi di dedicarmi professionalmente alla cucina.

 

Che scuola di cucina hai frequentato?

Da quando decisi di non intraprendere più la strada per diventare veterinario, trovai una scuola culinaria che attirò la mia attenzione a Curitiba, Brasile, denominata la “Scuola di Cucina dell’Europa Centrale”. Qui ho appreso il mondo della cucina professionale tramite giochi, disciplina e basi culinarie e finalmente capii di voler continuare questo percorso per tutta la mia vita.

 

Cosa ti ha sorpreso maggiormente da quando hai iniziato ad essere uno chef?

Quando diventai Chef non riscontrai più grandi sorprese, in particolare perchè essendomi preparato per tanti anni il cambiamento avvenne in modo naturale. Tuttavia fui sorpreso maggiormente dal fatto che una volta diventato chef non mi sono più completamente soffermato sulla cucina, ma si sono aggiunti anche altri fattori che prendono il loro tempo, tra i quali le relazioni umane. Penso che formare un team sia il compito più difficile e fondamentale per gestire una cucina ed avere successo.

 

Qual è la parte migliore dell’essere uno chef?

La parte migliore dell’essere uno chef è stata quella di dimostrare ed agire in base a ciò che avevo studiato e appreso in tutti quegli anni, quindi mettere in pratica ciò che imparai nei vari corsi e ideare un mio stile, mettere alla prova la mia passione e trasmettere al team i miei desideri.

 

 

Hai lavorato alcuni anni come chef in Brasile. Quali sono le similitudini della cucina brasiliana con quella spagnola?

In Brasile, dopo aver terminato la scuola, lavorai per 2 anni e mezzo come cuoco. Tra le due cucine ci sono diversi elementi simili, e penso che questo sia dovuto per gli immigrati europei giunti in Brasile. Vedo molta somiglianza negli stufati, nella carne e nel pesce, e nel modo di cucinarli con ingredienti semplici ma saporiti.

 

Quali sono le differenze principali?

Le differenze principali sono gli ingredienti utilizzati: Brasile è un paese tropicale con un suolo molto fertile, e ciò è molto evidente quando si utilizzano frutta e verdura.

 

Quali sono i punti di riferimento tra la cucina brasiliana/spagnola?

Un ovvio punto di riferimento tra le due cucine sono le concentrazioni di sapori. In entrambe le culture si trovano sapori intensi e speziati: sono cucine con molta personalità.

 

In seguito hai lavorato come chef in Italia. Come ti ha influenzato questa esperienza?

In Italia ho lavorato in Sicilia, Roma e Firenze. La cucina italiana la conosco fin da quando ero bambino, poichè la mia famiglia in Brasile è di discendenza italiana. Sono andato in Italia per esplorare questa cucina che amo. Come cuoco ho imparato il valore e l’amore per i prodotti ed a cucinare con la minima manipolazione. Apparentemente è una cucina semplice con una vasta carica culturale ed emotiva, e questo è un elemento che porto sempre con me.

 

Sicilia, una delle cucine italiane nota per le materie prime eccellenti. Come descriveresti l’anima della cucina siciliana?

Sicilia è spettacolare: ha una fantastica cultura gastronomica, gli ingredienti sono freschissimi e si utilizzano con una temporalità molto marcata. Credo che l’anima della cucina siciliana risieda nel mare. È noto l’amore e il rispetto che hanno per la propria cucina.

 

Dopo questo periodo ti sei trasferito a Barcellona, dove hai lavorato per otto anni in diverse località come chef. Cosa rende Barcellona un luogo culinario così affascinante?

Sono andato a Barcellona per diverse vacanze natalizie, e mi sono bastati cinque giorni per innamorarmi di questa città. Barcellona, la città cosmopolita con gente proveniente da tutti i continenti, ha una cucina molto audace e radicata nel tempo. Sono rimasto affascinato dalla magia della gastronomia catalana.

 

Dopo tante esperienze culinarie, come descriveresti oggi il tuo stile culinario?

Il mio stile culinario si basa sulla semplicità e la temporalità dei prodotti. Per me deve esserci un grande rispetto tra l’uomo e la natura. Sono molto purista e cerco di trasmetterlo nella mia cucina. Come cuoco sento l’obbligo di aiutare e preservare gli elementi presenti nell’ambiente naturale. Penso che sia possibile cucinare con ciò che la natura offre nel suo tempo definito.

 

 

Di recente hai aperto un’attività in proprio, il Garden Pizza di Rafa Panatieri. Qual è il concetto alla base?

Garden Pizza di Rafa Panatieri è una Pizzeria con una propria filosofia che stiamo consolidando e ampliando ogni giorno. Ho scelto di aprire quest‘attività per fare qualcosa che amo e cucinare in modo tradizionale, ed è accessibile a tutti. Qui utilizziamo solo il “forno a legna” e i prodotti locali rispettando la loro temporalità. Col passare del tempo desidero rendere Garden Pizza completamente auto-sufficiente, con un proprio frutteto e dove si producono le nostre salsicce e mozzarelle. Il progetto è in corso e si iniziano a vedere i primi risultati. È molto gratificante per un cuoco produrre e utilizzare i propri ingredienti: solo in questo modo si può comprendere la natura e la via da intraprendere.

 

Per favore, non fraintendere questa domanda: sei uno chef preparato ed esperto; perchè ti “limiti” alla Pizza?

Non sei la prima persona a pormi questa domanda, ma la risposta è molto semplice. Per me, essere uno chef va ben oltre il cucinare in un ristorante gastronomico. Il mio obiettivo, come persona, è quello di rendere felici le persone in un qualsiasi ristorante, che sia una pizzeria, un posto dove si servono gli hamburger e così via, e di preparare i prodotti migliori nel modo più semplice possibile. “La nostra missione come chef è di pensare in modo sostenibile; solo in questo modo potremmo preservare le cose.”

 

La Pizza è di per sè una scienza. Qual è il segreto di una buona Pizza?

Il segreto di una buona pizza sta nell’impasto e negli ingredienti utilizzati.

 

 

Come puoi competere/far distinguere il Garden Pizza di Rafa Panatieri tra le “migliaia” di altre Pizzerie in Barcellona?

Non mi piace molto la parola ‘competere‘ nella ristorazione. Non stiamo gareggiando per determinare chi faccia la pizza più buona o chi sia il ristorante o il cuoco migliore; tutto questo è molto relativo. Non cerco di distinguermi dagli altri. Cerco di fare qualcosa che possa offrire il meglio alle persone, far vedere il modo in cui io vedo il mondo, far capire che anche ciò che è vicino è buono, che tutto ciò di cui abbiamo bisogno è intorno a noi e che possiamo vivere in modo sostenibile, salutare e in un mondo più naturale. In tal modo possiamo preservare l’ambiente naturale e far diventare il mondo un posto migliore per le generazioni future.

 

Quanti tipi di Pizza offri costantemente e quanti/quanto spesso offri tipologie differenti?

Il nostro menù consiste di 10 pizze, ma suggeriamo sempre una o due pizze non descritte nel menù.

 

Qual è la tua Pizza distintiva?

Le 10 pizze offerte nel menù sono tutte ideate con tanto amore; non saprei sceglierne una in particolare.

 

Puoi condividere con noi le tue ultime creazioni?

La mia creazione più recente non è propriamente una creazione, ma qualcosa che esiste già e su cui ho impegnato le mie ricerche per un lungo periodo di tempo. Praticamente sto cercando di ricreare con diverse modalità la burrata e la mozzarella con il latte di mucca proveniente da una fattoria biologica in Catalogna, da utilizzare nel Garden Pizza.

 

Quali sono le spezie e le verdure meno note che utilizzi nelle tue Pizze?

Uso diverse erbe selvatiche che si trovano in Catalogna, come la portulaca e la pimpinella.

 

Quale tecnica culinaria hai padroneggiato?

La tecnica primordiale per un cuoco e la più ancestrale: padroneggiare il fuoco e le temperature.

 

Quali sono le tendenze / sviluppi attuali che noti nel mondo culinario di Barcellona?

Penso che la tendenza stia virando verso una cucina più responsabile, tenendo in considerazione il futuro, la qualità, i prodotti puri e il minimo intervento umano.

 

Cosa significa per te il lavoro?

Lavoro? Esiste una frase con cui mi identifico: “fai quello che ti piace e non dovrai mai lavorare”.

 

Qual è la cosa più importante nella tua vita?

La cosa più importante nella mia vita è la mia famiglia.

 

 

Cosa ti prepari se vuoi mangiare qualcosa di speciale?

Quando voglio cucinare qualcosa di buono cuocio una bella bistecca; mi ricorda la mia infanzia nel Brasile meridionale, dove la carne è il cibo principale.

 

Ci sono molte tendenze diverse nel mondo culinario internazionale. Quali sono gli sviluppi che noti e cosa vorresti che diventasse più importante?

C’è una tendenza mondiale ad essere sostenibili, a migliorare la qualità del cibo, ad usare il cibo senza agrofarmaci, a mangiare meglio e con ingredienti più freschi. Penso che questa tendenza si stia principalmente diffondendo nei paesi nordici, ed il mondo dovrebbe prenderne esempio.

 

 La tua carriera di chef ti ha cambiato come persona? Se sì, come?

Il mio cambiamento è avvenuto quando compresi che mi piaceva offrire alla gente dei piatti buoni e di valore. Ci ho messo la passione, e ho capito che il cibo è un modo per trasmettere facilmente una cultura. Posso cucinare in Asia e far credere alla gente di stare in Brasile: è grandioso.

 

C’è qualche posto in particolare dove vorresti lavorare un giorno come chef?

Mi piacerebbe tornare in Brasile e migliorare lì il mio stile culinario.

 

Se avessi il tempo di scrivere un libro culinario, su cosa verterebbe?

Se un giorno scrivessi un libro culinario mi piacerebbe soffermarmi sulla mia esperienza, trasmettendo l’idea che sia possibile cucinare con ciò che la natura ci offre, e come cercare gli ingredienti migliori nel loro ambiente naturale.

 

 

Diversi cuochi sono interessati a lavorare a Barcellona. Hai qualche consiglio o suggerimento per loro?

Il consiglio che posso dare per lavorare a Barcellona o in altri centri gastronomici del mondo è quello di cercare posti dove poter apprendere la professione e lottare per una posizione senza arrendersi mai.

 

Grazie Rafael Panatieri.

 

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