Considerato uno dei migliori ristoranti in Brasile, il Lasai di Rio de Janeiro è di proprietà dello chef Rafa Costa e Silva e di sua moglie, la sommelier Malena Cardiel. Aperto nel 2014, è stato concepito dopo gli anni di studio dello chef a New York presso il Culinary Institute of America e dopo cinque anni di lavoro al ristorante Mugaritz di Andoni Aduriz a Basc Country, per la maggior parte del tempo come sous-chef.

Situato in una casa dichiarata patrimonio storico, il Lasai è stato un successo sin dall’inizio. Oggi possiede una stella Michelin e si trova sia sulla lista dei 50 migliori ristoranti del mondo che su quella dell’America latina.

 

Rafa Costa e Silva – Ritratto dello chef

 

Rafa, quando hai capito che avresti seguito la carriera dello chef?

Da che mi ricordi, ho sempre voluto gestire un bar, un ristorante o qualcosa del genere, ma non mi sono mai visto come cuoco. Quando nel 2012 sono stato in una cucina come cuoco ho capito un po’ coma funziona una cucina, e che le persone mi stavano rubando così tanto… Questo era quello che pensavo. Dopo due mesi di lavoro sono stato morso dalla gioia di cucinare e dall’adrenalina… Da allora non ho mai smesso di cucinare… Mi sentivo innamorato del cucinare e del tempo passato in cucina. La mia storia non viene da un ricordo dell’infanzia o del cibo in famiglia, viene da un innamoramento del cucinare.

 

Come hai imparato? Al Culinary Institute of America o da qualche altra parte?

Al CIA ho imparato sicuramente le basi, la coerenza, le regole e la disciplina! Ma il cucinare è qualcosa che puoi imparare solo in un posto: in cucina, in ristorante, passando del tempo con chi lavora nel settore, leggendo sulla cultura del cibo e delle persone. Il CIA è stato una grande scuola e mi ha mostrato un altro modo di fare ciò che amo fare. Per quanto riguarda l’attrezzatura e l’infrastruttura, niente può battere quella scuola.

 

 

È stato Andoni Aduriz del ristorante Mugaritz a Basc Country ad influenzarti maggiormente a livello professionale o hai altri riferimenti o mentori?

Andoni, da cui ho lavorato per diversi anni, è stato colui che mi influenzato e supportato di più, ed è ancora uno dei principali ambasciatori di Lasai nel mondo. Il nostro legame è molto forte e ci sentiamo regolarmente. Non penso ci sia qualcuno al mondo che possa darmi consigli migliori rispetto al settore della ristorazione. Ma c’è un una lista interminabile di persone che ispirano il mio lavoro al Lasai, non solo cuochi.

 

Al Lasai cambi totalmente il menu su base giornaliera?

Non abbiamo portate che rimangono stabilmente in menu, praticamente le cambiamo ogni giorno a seconda di quello che troviamo nei mercati biologici della città, del circondario, e nei nostri orti.

 

 

Puoi nominarci qualche piatto (e ricetta…) che sia rappresentativo del tuo lavoro?

Penso che quel che ci rappresenta al meglio sia il non avere un piatto che ci rappresenta. Quello che potrebbe simboleggiarci sono in realtà i prodotti che vengono dai nostri orti, e ce ne sono tanti… è anche difficile dare una ricetta: al Lasai non ne abbiamo mai scritta una, ma ti dicono uno dei piatti che abbiamo nel menu di questa settimana: Beijupirá, misso, pancetta e rapa.

 

Le verdure del vostro orto sono la fonte principale dei vostri prodotti?

Non proprio. Indipendentemente dal prezzo, diamo preferenza ai produttori locali di Rio e dintorni. L’obiettivo principale del nostro orto è di produrre quello che non troviamo nei mercati di strada biologici locali. Quindi, se troviamo delle carote veramente buone al mercato, as esempio, non piantiamo carote.

 

Il vostro menu ha un’ampia offerta di piatti a base di verdure, vero?

Sì, il nostro menu è basato su verdure, radici e frutta. Abbiamo la carne, ma principalmente verdure: dei quindici piatti del giorno, circa l’80% sono a base di verdure, radici, foglie, frutta…

E vengono anche usati in modo originale.

Per le verdure, al Lasai non sono autorizzati tagli precisi: tagliamo frutta e vegetali sempre in modo naturale. Niente brunoise, niente julienne… non sbucciamo niente che possa essere mangiato con la buccia; ad eccezione del vino, non ci sono prodotti che arrivano in aereo o che provengono dal di fuori del Brasile (arrivano quasi tutti dalla zona di Rio de Janeiro).

 

 

E relativamente alla carne?

Usiamo sempre prodotti della zona. Abbiamo le nostre galline di proprietà. Usiamo solo pesce pescato: mai, mai, mai usare frutti di mare allevati e nulla dei mari al di fuori del Brasile. Sul menu non ci sono i nomi dei pesci, il cameriere dice a voce ai clienti di cosa si tratta perché potrebbe cambiare da un tavolo all’altro in base a quello che abbiamo in quel preciso giorno.

 

Il vostro è un ristorante piccolo: era questa l’idea fin dall’inizio?

Sì, si tratta di un ristorante a gestione unifamiliare. Mia moglie, Malena Cardiel, si prende cura della parte anteriore della casa e io della cucina. Inoltre, molti membri del nostro team sono con noi sin dall’inizio e ci prendiamo cura di loro, li amiamo: loro sono i veri eroi del Lasai.

 

Grazie mille, chef Rafa!

 

 

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