Paul Ivić è il è il responsabile culinario dei ristoranti Tian a Vienna e Monaco di Baviera. Nel 2014 ha conquistato la sua prima stella Michelin nella capitale austriaca e l’ha mantenuta accanto a tre Toques nel Gault Millau.

 

Un ritratto dello chef Paul Ivić
Testo in lingua originale: Silke Liebig-Braunholz
Traduzione: Laura Solla
Foto © ritratto: Ingo Pertramer

 

Gli ispettori della guida Michelin 2018 fanno esplicito riferimento alla “profondità del gusto nella cucina puramente vegetariana e vegana” di Paul Ivić e così facendo descrivono l’obiettivo numero uno che questo straordinario chef si prefigge di raggiungere nelle sue creazioni. Oltre ad una straordinaria esperienza di gusto, Ivić vuole mandare un messaggio alle persone ed ai suoi ospiti. “Come chef e capo-cuochi abbiamo una responsabilità nei confronti della Natura, dei nostri prodotti e ingredienti e non dovremmo permettere a noi stessi di dare supporto a determinati sistemi industriali. Se tutti noi prestiamo particolare attenzione ai prodotti di qualità, il mercato si regola da solo”, sottolinea e ammonisce.

Questa settimana è stato ad Amburgo come ospite dello Chef Dirk Luther del Ristorante Meierei in Glücksburg. Chef’s Talk aveva avviato una serie di interventi su responsabilità, sfide e obiettivi prima di confrontarsi con Cook Concern.

 

Una sensazionale esperienza di gusto

“Mi piace la diversità e mi diverte superare i limiti”, dice Paul Ivić riferendosi costantemente alle cose che troviamo in natura e non solo, ma anche al rapporto con l’ambiente e con i contadini che instacabilmente coltivano i prodotti della terra. “La loro lobby è piccola. Possiamo rafforzarla se sosteniamo la biodiversità, il lavoro con la natura, e pensiamo di nuovo al nostro suolo come fonte nutriente di vita”, sottolinea. Egli ritiene una sfida rivitalizzare le frutte e gli ortaggi antichi e trovare agricoltori che lavorino insieme a lui per raggiungere questo obiettivo. Lo chef stellato non ha nessuna approvazione per le varietà ibride. “Dobbiamo allontanarci da tutto ciò”.

La sua esperienza positive come chef stellate vegano e vegetarian lo hanno rafforzato. “Ho molti ricordi infantili legati ad antichi prodotti che ho conosciuto. Inoltre sono la base per ottenere più minerali, molte proteine, acidi grassi buoni e ricchi di livelli di vitamine in quei tipo di prodotti che sono importanti per una vita lunga e sana. Ecco perché io voglio che anche i miei clienti abbiano dei ricordi e un’esperienza sana. Queste antiche selezioni rendono possibile un’esperienza gustativa sensazionale”, dice Ivić.

 

 

Riscoprire antiche piante e radici

Ivić non pensava che molte delle sue riscoperte sarebbero state possibili. “Anche come chef si può dimenticare di prestare attenzione alla natura”, dice. Tuttavia, lavorare con i suoi contadini o talvolta con un foraggiatore di erbe selvatiche gli ha insegnato a fare affidamento sulle stagioni e ad immergerrsi sempre più nella natura. “Non avevo idea, ad esempio, che la vera radice dei viali di legno cresce nella foresta e che possiamo usare questa vecchia pianta medicinale in cucina”. Così ora sta sperimentando in modo più intenso con piante e radici riscoperte e incorpora questi sapori intensi con il suo menu. Ci vogliono circa tre settimane per lui e il suo team per finire un nuovo menu. “Un menu è completo solo quando ogni portata è un’esperienza a sé stante”.

Il suo stesso lavoro parla dello Chef Michelin come un purista. La sua unica preoccupazione è il gusto dei suoi piatti, che lui muove instancabilmente verso la perfezione per portare la chiarezza del sapore ai palati dei suoi ospiti. Per questo crea un menu di 8 portate, che mette in mostra e lavora con una sola varietà di verdure per portata. “Per esempio, quando iniziamo con il sedano, allora concentriamo l’essenza in un Jus. Con questo serviamo una schiuma o un gel di sedano e presentiamo tutte le sfaccettature di quel prodotto”, dice Paul Ivić.

 

Gnocchi di spinaci – Paul Ivić, Tian

 

Manipolare il prodotto con cura

Utilizziamo il sedano al 100% per pagare meglio gli agricoltori e giustificare i prezzi più alti per lo sforzo”. A volte pago 30 euro al chilo per la radice di spinaci raccolti a mano. Se lavoriamo come una squadra per maneggiare questo prodotto con cura, allora ne beneficeremo tutti”, dice Ivić pensieroso. Il suo team ha a cuore questa filosofia e sostiene fermamente il suo ambizioso chef che ha aperto il ristorante a Vienna sette anni fa. “Abbiamo appena iniziato. L’anno prossimo voglio frequentare un corso di formazione sensoriale per le verdure, ad esempio. Ho lavorato con i miei agricoltori a molti piani di sviluppo. Presto raccoglieremo diverse varietà di fagioli e pomodori, varietà di carote come la foschia viola e la radice d’avena, una vecchia radice di ortaggio, da utilizzare nelle nostre cucine.

 

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