Ritratto di Isabella Poti’: pelle diafana, volto aristocratico, meta’ pugliese e meta’ polacca, Pastry Chef e co proprietaria insieme a Floriano Pellegrino di Bros’, ristorante di Lecce. L ‘abbiamo incontrata:

Descrivici brevemente i tuoi esordi di chef: che cosa ti ha spinta ad intraprendere questo percorso e dove hai appreso i fondamenti dell’arte pasticcera?

Ciò che mi ha spinta ad intraprendere questo percorso è indubbiamente la grande passione per la cucina e la pasticceria. I fondamentali di quest’arte li ho appresi con lo chef Claude Bosi oltre che con Floriano stesso.

Chi sono i grandi maestri a cui ti ispiri?

Un grande maestro a cui mi ispiro è Paco Torreblanca : lo ammiro per la sua dedizione al lavoro, per il duro sacrificio che mette in tutto ciò che fa; mi piace come lavora e come si approccia con i propri ragazzi.

Quali sono state le tue prime grandi esperienze in gastronomia?

La mia prima grande esperienza nel campo gastronomico, oltre ripeto, ad aver incontrato Floriano, è stata quella da Claude Bosi a Londra, quando avevo solo 18 anni. E’ stato in quell’occasione che ho appreso i fondamentali della pasticceria tradizionale francese.

Sei giovanissima eppure vanti già significativi riconoscimenti e partecipazioni a contest culinari importanti:

sei stata ospite di recente allo show televisivo Masterchef e Forbes ti ha inserita nell’elenco dei giovani talenti internazionali under 30; come vivi questo momento di popolarita’ ? Riesci a conciliarlo anche dietro ai fornelli?

Tutto quello che ci accade, mediaticamente parlando, ci interessa ben poco! Mi spiego meglio: sono riconoscimenti che ci gratificano e onorano, ma il nostro obiettivo è continuare a lavorare appassionatamente e duramente, migliorarci giorno dopo giorno, crescere senza mai perdere di vista il nostro vero focus: la cucina!

Sei co proprietaria insieme a Floriano Pellegrino di Bros’, ristorante sito nel cuore del Salento. Com’e’ si e’ sviluppato il vostro sodalizio creativo-professionale e come definiresti la linea stilistica adottata dal vostro ristorante?

Il sodalizio con Floriano parte dai nostri stage all’estero nelle grandi cucine stellate internazionali; abbiamo condiviso buona parte del nostro percorso formativo per poi intraprendere un progetto che fosse tutto nostro, che ci riportasse nella nostra terra d’origine con un solo obiettivo: interiorizzare il territorio e reinterpretarlo in chiave moderna.

Pastry Chef, un ruolo impegnativo che necessita di maniacale attenzione e amore per il dettaglio. Com’e’ il tuo rapporto con la brigata di cucina e quanta tensione si respira nel ricoprire un ruolo di tale portata?

Fondamentale in una cucina è l’alchimia tra tutti i componenti della brigata. La tensione durante il servizio è tanta, quindi se da un lato c’è Floriano, che essendo lo chef riposiziona e gestisce quelli che sono gli animi che si surriscaldano e le energie che si sprigionano in quel preciso momento, dall’altro lato ci sono io che silenziosamente, e anche solo con uno sguardo, continuo a dare le direttive al solo scopo di chiudere un servizio mirato alla perfezione.

Puoi citarci alcune delle tue specialità ed una ricetta che ti senti di condividere con i nostri lettori

Posso offrirvi la ricetta del mio soufflé al cioccolato, uno dei piatti sempre presenti nel nostro menu; un dolce, le cui sfumature variano, a seconda dell’ingrediente di stagione che vogliamo completi il piatto.

Souffle’ al cioccolato di Isabella Poti’

Ingredienti

Base:

– 250 ml di latte

– 25 g di zucchero

– 3 tuorli d’uovo

– 15 g di maizena

– 150 g cioccolato 60%

– 1 baccello di vaniglia

Far bollire il latte con la vaniglia, a parte unire i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi la maizena, versare parte del latte nel composto di tuorli; mescolare bene e riversare il tutto nel latte. far bollire per pochi minuti mescolando continuamente fino ad ottenere una consistenza liscia. Una volta raggiunti i 60° C, aggiungere il cioccolato in fave e sciogliere amalgamando.

Soufflé:

– 50 g di base

– 50 g di albume

– 15 g di zucchero

– burro

– zucchero

Montare gli albumi con 1/3 di zucchero alla volta fino ad ottenere delle punte morbide;

amalgamare ,sempre 1/3 alla volta, l’albume alla base con molta delicatezza;

versare in uno stampino per soufflé precedentemente imburrato e zuccherato.

Cuocere a 200° C per circa 8 minuti. Servire immediatamente.

Quanto conta l’aspetto estetico di un piatto ? Ami le sperimentazioni e la cucina creativa o preferisci uno stile più tradizionale?

L’aspetto di un piatto è assolutamente fondamentale; un grande maestro Gualtiero Marchesi ha sempre detto “Il bello è il buono”, una tale citazione ci fa comprendere come anche l’occhio vuole la sua parte, per quanto il gusto nella nostra filosofia rimanga al primo posto.

Amo le sperimentazioni, tanto quanto amo la cucina tradizionale: nella pasticceria, ad esempio, l’innovazione non può prescindere da solide basi classiche.

Il tuo rapporto circa i nuovi trend culinari in pasticceria: dolci ibridi, pasticceria salata, dolci speziati, bio pasticceria.

Non seguo una particolare linea stilistica in quello che faccio: piuttosto cerco io di improntare, con i miei piatti, una moda che valga per gli altri. Tutti i trend del momento, sono per l’appunto delle tendenze, per cui passeggeri: cerchiamo invece di rimanere fermi sulle nostre convinzioni, facendoci intaccare il meno possibile da tutto ciò che è contaminazione del momento.

Ingredienti locali a km 0, sostenibilita’, lotta allo spreco sono temi piuttosto attuali in gastronomia. Qual e’ la tua posizione?

Nulla che per noi non sia già conosciuto e trattato: sono temi che tutti i giorni affrontiamo da Bros’, fanno parte della nostra filosofia.  Sono temi attuali, temi dai quali adesso non si può prescindere.

La tua cucina definita in tre parole:

Potrei definire la mia cucina in tre aggettivi: concettuale, minimalista e più di tutto “radicata”. Radicata vuol dire strettamente legata e collegata a ciò che il nostro territorio offre, come cultura oltre che come ingredienti. E’ proprio in ragione di questo forte legame che fin dall’apertura del nostro ristorante, abbiamo pensato di proporre menu che potessero variare ad ogni stagione: 4 distinti menu in 12 differenti mesi. Ogni stagione ha i propri prodotti, ogni stagione ha il proprio gusto: cerchiamo di portare in tavola il territorio rispettandone i tempi e i sapori.

Un consiglio che desideri rivolgere agli chef che vogliono misurarsi con l’alta pasticceria:

Il consiglio maggiore che posso dare è quello che ripeto a me stessa ogni giorno: lavorare duramente e non risparmiarsi mai. Non si può pensare che la cucina ad alti livelli sia un gioco: è dedizione, è costanza, è avere un focus ben preciso che bisogna perseguire e raggiungere, con tutti i sacrifici che questo mondo comporta.

Grazie Isabella.