I giovani sono abitanti del mondo. La comunicazione conduce inevitabilmente alla conoscenza e all’apertura di sempre maggiori frontiere. Ne è un esempio Luca Pronzato, 27 enne francese, di origini Italiane e spagnole che ha deciso di stravolgere il concetto di ristorante offrendo l’idea di ristoranti itineranti, i cosiddetti Pop- up, oggi presenti  a Parigi, in Svizzera e in Portogallo. Frequenta una triennale di Management alla Sorbonne, ma la sua palestra di vita è il lavoro: 12 anni di esperienza nei ristoranti, di cui 3 al Noma a Copenhagen. Cresce nel settore, grazie ai genitori che avevano un piccolo italian shop, dove sviluppa la sensibilità per i piccoli produttori,che lo conduce a fare il giro del mondo in un anno per scoprire i produttori di vino. Nel Marzo 2019 fonda ONA.

 

 Che cos’è il progetto ONA e qual è il suo scopo?

ONA è un progetto molto giovane dove lavorare con persone con background diversi è una scuola. Significa onda in catalano: è la metafora dei giovani chef di oggi, che arrivano, come onde, proponendo nuove idee ed esperienze. L’obiettivo è quello di sviluppare un ristorante pop-up a breve termine, in tutto il mondo, e dare accesso quindi a molte persone. Prendiamo in consegna luoghi, ristoranti, appartamenti che possono durare da una settimana a sei mesi. La vera forza di ONA è quella di promuovere e valorizzare i giovani chef, bartender, che hanno lavorato in ottimi ristoranti e dare loro una piattaforma dove esprimersi. Promuoviamo l’orientamento dei talenti e diamo loro la scena per essere creativi. Sosteniamo anche i prodotti locali, i produttori di vino, i falegnami, i ceramisti, rispettando molto il loro modo di produrre. In questo modo vogliamo celebrare una comunità di talenti e produttori tutti uniti nell’esperienza culinaria che vogliamo regalare ai clienti.

 

 

I giovani chef lavorano anche in altri ristoranti?

Non ci sono regole. Lavoriamo principalmente con persone che desiderano un ristorante e vogliamo dare loro una piattaforma per poter costruire un ristorante senza avere la pressione finanziaria di aprirne uno. La maggior parte di loro ha lasciato un ristorante e si trova in una fase di transizione prima di aprire il proprio: noi diamo loro uno spazio dove possono esprimersi pienamente essendo creativi.

 

Perché la necessità di aprire un ristorante temporaneo? Qual è la differenza fondamentale tra questo e l’avere un ristorante stabile?

Ci sono molte differenze. Non abbiamo molto tempo per far accadere le cose rispetto ai ristoranti: la sfida è la differenza più grande, è ciò che fa eccitare anche gli chef. Hanno bisogno di creare un menu veloce, di essere coinvolti nel processo di creatività. A Parigi abbiamo rilevato un appartamento che è diventato una cucina professionale. Penso che questa sia la grande differenza perché possiamo uscire dalla nostra zona di confort e assumerci molte responsabilità. Possiamo farlo perché abbiamo meno pressione.

 

 In che modo il vostro mix culturale influenza la vostra idea di cucina?

Il nostro processo creativo è orizzontale, vi partecipano tutti. In sostanza: arriviamo in un luogo, rispettiamo la comunità dei produttori locali. Abbiamo sempre un project manager che viene dal paese in cui lavoriamo, e poi cuochi provenienti da diverse parti del mondo, mescolando tutte le culture insieme. Invitiamo sempre molti chef provenienti dall’estero. È quindi esattamente il mix di cultura che vogliamo rappresentare: questo è il modo in cui possiamo crescere, insegnandoci a vicenda perché facciamo molti errori e dobbiamo imparare, è l’unico modo in cui possiamo evolvere!

 

Quali strumenti hai acquisito nei tre anni di lavoro al Noma?

Molti. E’ il luogo in cui ho imparato di più, soprattutto nel servizio e nell’esperienza.

 

Quante persone lavorano in ONA ora?

Abbiamo iniziato in due: io e Patricia Pombo, in Portogallo per sei mesi per il primo progetto nella Costa di aparica. E ora siamo circa 20 persone. Il nostro progetto oggi ha sede a Lisbona e i pop- up sono  Costa da Caparica (Portugal),  Basel on Fire in Svizzera, L’Appart a Parigi.

 

Come scegliete le città e i luoghi dove fate il ristorante itinerante, gli chef e il menu con cui lavorare?

Scegliamo in team e interveniamo in un luogo perché lo amiamo e amiamo i prodotti del suo territorio. Sicuramente ricostruiamo un luogo, ma è sempre interessante perché non è che cambiamo il luogo o lo salviamo, ma piuttosto perché collaboriamo con partner interessanti, fiduciari che trovano un’identità con loro o una nuova.

 

Come si integra la collaborazione con i piccoli agricoltori e produttori di vino?

Siamo una grande comunità da molto tempo. Andiamo in giro, incontriamo molte persone, , parliamo del loro lavoro, li promuoviamo. Li abbiamo incontrati nel corso degli anni: l’amore per i prodotti è qualcosa che condividiamo profondamente. Prima di aprire un nuovo progetto, gli chef vanno in giro, incontrano i produttori, creano un rapporto unito che per noi è davvero importante.

 

Il tema del cibo locale, dei piccoli produttori, sta diventando sempre più importante. Quali sono alcuni dei vostri partner locali da cui vi rifornite? Un esempio di quali prodotti utilizzate da loro?

Per esempio, lavoriamo con Ferme du Doyenne, dove gli agricoltori sono James Edward Henry e Shaun Barney Kelly. Compriamo da loro incredibili cetrioli, zucca e così via.

 

 

In che modo le scelte alimentari della società contemporanea si riflettono nella gastronomia?

Vedo davvero che la cura della cucina ha attirato l’attenzione della gente. Mi ricorda cos’era la musica: la cucina è la nuova musica e gli chef sono le nuove rockstar. Questo è molto interessante perché dà molta attenzione a quello che stiamo facendo e in questo modo possiamo promuovere i produttori e gli artigiani locali e penso che la gente stia cominciando ad essere più sensibile a questo: dal ristorantino ai ristoranti gourmet!

 

Lodovica Bo

 

ONA è un progetto di ristorante Pop up che riunisce giovani chef e la loro creatività.

Maggiori informazioni su: https://weareona.co

Instagram: https://www.instagram.com/we.are.ona