Dopo aver letto questa intervista, pelare le carote o mangiare una banana non sarà più la stessa cosa: penserete che non stiamo utilizzando il prodotto al cento per cento. Lui è Palmiro Ocampo, lo chef fondatore di “Ccori”, l’organizzazione in cui insegna come ottimizzare le materie prime che consideriamo non commestibili. Così lui cuoce bucce, semi, foglie, scarti e ossa di carne che utilizza con tecniche di cottura o come ingredienti di un piatto.

 

La filosofia da lui seguita è chiamata “optimal cooking”. Lo chef si allena con programmi alimentari in Perù e presso alcune rinomate università del paese che hanno addirittura incorporato questa tendenza come corso curriculare del piano di studio nel percorso culinario. Inoltre, è un attivista dell’iniziativa “Hambre Cero” sostenuta dal programma alimentare delle Nazioni Unite, ed è stato ospite della trasmissione televisiva “Cocina con causa”:

 

Ebbene, nel momento in cui lo intervistiamo, lo abbiamo trovato a fare delle prove dei piatti per una delle sue prossime aperture, il gastrobar “El Infusionista”. Inoltre, ci ha detto che a giugno, insieme a Rosario Rojas e Michel Sauvain come co-autori, pubblicherà in collaborazione con l’università peruviana Cayetano Heredia il primo libro sugli insetti commestibili in Perù.

 

Ho sentito parlare del trend della cucina degli scarti, ma tu la chiami cucina ottimale.

Ho iniziato a chiamarlo riciclaggio culinario nel 2013, ma si prestava a confusione: le persone pensavano che significasse prendere il cibo dalla spazzatura. Dopo qualche anno ho capito che ci trovavamo un passo prima del riciclaggio: eravamo nella fase di riduzione e questo è ottimizzare. Così, il termine “optimal cooking” viene dall’ottimizzare il cibo, che è un lavoro che raggiunge le persone con un salario basso e nella loro vita genera ottimismo. E ricerchiamo parole dal doppio significato, per cucinare nel mondo in cui viviamo oggi, con così tanti problemi ambientali.

 

 

Cosa ti ha portato a seguire questa filosofia nella tua professione?

All’interno del corso di laurea di primo livello in gastronomia c’era un corso chiamato: tecniche culinarie di base. Lì ci hanno insegnato a tagliare il cibo alla ricerca di quasi 45 forme simmetriche differenti, si tagliano diverse parti e si buttano via. Per me è stato scioccante vedere tutto quello che veniva sprecato.

Con l’esperienza ho imparato le tecniche di cottura, poi ho iniziato a cucinare quelle parti del cibo che non venivano utilizzate e sono arrivato a fare della trasformazioni con i semi, le bucce.

La vocazione sociale era presente prima di tutto questo perché i miei genitori lavoravano nel campo della medicina, ma oltre al lavoro si occupavano di assistenza sociale.

Ad un certo punto mi sono reso conto che questo modo di cucinare era un concetto culinario e che poteva essere molto più forte rispetto al semplice stare nei ristoranti, specialmente in un paese come il Perù, in cui manca un piano di sicurezza alimentare. Che cosa poteva succedere trasmettendo conoscenze ai programmi alimentari? Beh, lo hanno apprezzato molto, ed è così che è iniziato tutto.

 

La maggior parte delle persone mangiano una banana e la buccia va a finire nella spazzatura, ma con te il cibo ha 7 vite.

Il mio pensiero è che posso rispettare il cibo usandolo al massimo, come le filosofia “dal naso alla coda” che viene usata con gli animali. Poi, ho iniziato ad applicarlo con le verdure e diversi prodotti; insieme a nutrizionisti e biochimici abbiamo scoperto che questa parte del cibo contiene anche più nutrienti delle parti che normalmente mangiamo.

La mia prospettiva è quella di decostruire il cibo, di guardare all’ingrediente non come mi è stato insegnato, diviso in diverse parti: il peduncolo, lo stelo, la foglia, il picciolo, il calice, il frutto, etc. E ho iniziato a testare queste cose separatamente.

Ad esempio, il gambo del broccolo ha il sapore del carciofo; le foglie del broccolo sanno di asparago; e i broccoli in sè hanno il loro sapore tipico che conosciamo, e questo è quello che mi hanno insegnato gli stessi ingredienti.

 

Ci daresti un’idea del come ottimizzare il cibo e trasformarlo in uno dei piatti meravigliosi che prepari tu?

La buccia della papaia contiene papaina, che è una sorta di resina bianca. Falla liquefare e otterrai un liquido biancastro. La papaina rende la carne tenera: è utile per ridurre il tempo di cottura della carne di seconda classe o delle costolette corte. Così sarà piú tenera e succosa.

Il frutto, ovviamente si mangia perché sappiamo come mangiarlo, e i semi della papaia, se li fai asciugare al sole, si disidratano; prendi quei semi neri come il pepe e poi macinali per ottenere una sorta di senape cinese, wasabi perché è retronasale, ha un sapore piccante, ma non come la senape.

 

Eri responsabile del Bistro 1087. Cos’è successo al ristorante?

Bistro 1087, abbiamo chiuso quasi due anni fa. Si è trattato di un investimento di quasi due milioni di dollari con un tempo di ammortamento di 5 anni; l’abbiamo avuto in 6 e non siamo riusciti a mantenere l’attività. È stato un sogno arrivato alla sua fine e ora lavoro con progetti più redditizi, metto tutte le mie energie nel mio sogno Ccori.

Al momento ho un ristorante chiamato “Huevón”, che si basa su uova free range e in cui applichiamo anche il concetto “zero rifiuti”, ma è un marchio super commerciale.

Poi ho “Porno”, incentrato sul cibo di strada peruviano: ho il locale e il menu, ma ancora non ho una data.

E ne ho un altro chiamato “El Infusionista”, un gastrobar. L’idea è quella di una vecchia farmacia con un cocktail bar e una gastronomia con effetti curativi, ma non significa che si venga guariti, che tu non debba andare dal medico se vieni a trovarci.

 

Al momento stai sviluppando il progetto Ccori. Come lo definiresti?

Ccori è una parola che viene dal quechua ancestrale del mio paese, significa “tesoro”, e per noi è la mappa per un Perù migliore, senza sprechi e senza fame.

 

 

Secondo la FAO, i bambini sotto i 5 anni (2014) hanno un ritardo della crescita del 30% nelle zone rurali e del 20% nelle aree urbane, che significha che ci sono persone che soffrono la fame in città e contadini che soffrono la fame. Com’è possibile?

Anche io non capivo: l’ho visto durante i miei viaggi e la mia formazione in campagna. I contadini possono vendere i loro prodotti freschi ad un prezzo maggiore, ad esempio vendono un chilo di patate; con i soldi ricavati possono ottenere una cesta di cibo per la famiglia e prodotti confezionati. Quindi scambiano i loro prodotti per questi.

C’è anche un discorso di aspirazione e stato sociale: le persone che vivono in un luogo umile con le caratteristiche della zona andina, spesso non vogliono mangiare quel che producono i campi, ma quel che si mangia in città.

 

Quali obiettivi ti sei posto con Ccori per i prossimi cinque anni?

Al momento, di finire il programma di formazione di circa venti iniziativei di pasti di Lurín, e allo stesso tempo, di entrare nella zona mineraria di Cerro de Pasco per iniziare a fare più corsi di cucina in tutte le università del Perù; più tardi creare un modo di cucinare che segua questo concetto culinario e far sì che molte persone lo seguano.

 

Com’è stata la tua collaborazione per il libro “On eating insects” (Sul mangiare gli insetti, ndt) del Nordic Food Lab, il centro di ricerca del ristorante Noma di Copenaghen?

Quando lavoravo al Noma, ispirato dal lavoro di Virgilio Martínez al Central, ho presentato un piatto di patate con argilla di chaco. Si tratta di un’argilla che ha usi ancestrali e che lo chef René Redzepi ha amato. Mi disse: “Vorrei che andassi al Nordic Food lab per fare un tirocinio”. E lì ho incontrato Ben Red, George Evans, i direttori del dipartimento ricerca e sviluppo. Gli ho presentato un progetto sugli insetti commestibili, in particolare sul suri (un verme amazzonico) e gli ho detto che sarebbero andati in Perù. A quel tempo non ci credevo, ma dopo un anno mi chiamarono e viaggiammo attraverso Tambopata, Madre de Dios, alla ricerca di insetti commestibili. Questo mi ha reso parte del libro; il Perù è trattato in un contributo di 8 pagine, allo stesso modo del Central (Central restaurant research center), che ci ha accompagnato con il team di Mater Iniciativa.

A giugno, con l’Università Cayetano, lanceremo il primo libro sugli insetti commestibili della gastronomia peruviana.

 

Grazie mille, chef Palmiro, per l’intervista e per averci fatto riflettere sul nostro modo di mangiare.

 

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