OLEXANDRA MARFIA, TALENTUOSA CHEF PROFESSIONISTA. L’ABBIAMO INCONTRATA PER UN’INTERVISTA. LEGGETE QUI PER SAPERNE DI PIU’.

Olexandra Marfia, classe 1989. Chi ti ha trasmesso la passione per la cucina?

Sono entrata in cucina a 6 anni con mia nonna in Ucraina , per lei preparare zuppe e paste era una vera passione, un motivo di orgoglio che la gratificava dalle fatiche dell’orto che lei stessa aveva impiantato nel suo terreno poco distante da Kiev. All’inizio cucinare era per me un gioco, un modo per aiutare “Babusca”, ma ho scoperto pian piano la gioia di vedere crescere tutte quelle piantine messe a dimora con grande attenzione e sono stata contagiata dal suo grande entusiasmo nel cucinare i prodotti della terra.

Sei originaria di Kiev, un luogo ricco di storia per il suo forte passato sovietico, ma che ha sempre teso ad Ovest. In Ucraina hai trascorso la tua primissima infanzia, per poi successivamente trasferirti a Bagheria, Sicilia, profondo Sud. Luoghi incredibili dalle molteplici contraddizioni. In che modo queste due aree geografiche hanno ispirato la tua crescita umana e professionale?

L’Ucraina e la Sicilia sono certamente luoghi incredibili e dalle forti contraddizioni, due realtà storiche e geografiche profondamente diverse; se penso ai luoghi della mia prima infanzia rivedo infinite distese di alberi : faggi, pini, abeti, querce e soprattutto castagni, simbolo di Kiev, e la neve bianca e silenziosa. Se penso alla mia adolescenza in Sicilia, rivedo i colori del mare, del sole e gli alberi di ulivi , sento profumo di zagara ed agrumi . La mia esperienza personale in Ucraina ed in Sicilia ha avuto sempre un punto di unione , fortunatamente sono stata sempre immersa nella campagna, nella natura. Sotto l’aspetto umano Ucraini e Siciliani non sono poi così diversi , sono entrambi popoli fieri della propria identità, gente laboriosa e di grande dignità. Oggi ho la consapevolezza di dovere molto a queste due terre, sia sotto il profilo umano che professionale, ho la forza delle mie radici ucraine e la dolcezza, l’equilibrio,l’armonia , l’operosità della terra di Sicilia.

Kiev e Bagheria, mix interessantissimo, entrambe citta’ religiose e secolari. Pensi sia possibile coniugare i sapori di questi due luoghi in un unico piatto? Se si’ come definiresti il piatto?

Kiev ha origini antichissime, è ricca di chiese e monumenti secolari, Bagheria invece ha origini più recenti ed è nota per le sue ville settecentesche, apprezzate da poeti e musicisti. Un piatto che potrebbe coniugare i sapori di questi due luoghi così diversi può essere identificato da varenyki, pasta tradizionale ucraina a forma di mezzaluna , con ripieno tipico siciliano di sarde e finocchietto selvatico (in sostituzione del ripieno ucraino di patate,carne,formaggio o bacche), saltati con burro al limone.

A 25 anni ti iscrivi ad Alma, il più prestigioso centro di formazione per gli aspiranti chef in Italia. Qui conosci Lorenzo Vecchia, con il quale sviluppi il progetto di VOLM a Pozzuolo Martesana, alle porte di Milano. Come nasce il concept di questo ristorante e come mai questo orientamento inconsueto verso Il ForagingUna moda o più un principio di etica e sostenibilita’ in cui credete fortemente? 

La mia esperienza presso la Scuola internazionale di Cucina “Alma” è stata altamente formativa, Alma mi ha insegnato la serietà nel lavoro e la dura disciplina , mi ha insegnato  la fatica ed il sacrificio in cucina, le più elevate forme di insegnamento secondo la dottrina del grande Gualtiero Marchesi. Quella del VOLM oggi è una esperienza conclusa. Mentre racconto, il VOLM ristorante non esiste più. Su questo argomento taccio volutamente.

L’orientamento verso il Foraging non è stato mai per me una moda, posso dire di averlo nel sangue, fa parte della mia cultura. In Ucraina bevevo “succo d’albero”, così chiamava la nonna la bevanda che ricavava dalle betulle ,ed infuso di tiglio che la nonna stessa raccoglieva in fiore ed essiccava, l’aneto profumava le nostre patate novelle e l’acetosa selvatica arricchiva le nostre minestre verdi . Crespino ed Olivello spinoso crescevano sotto casa, noi bimbi ne mangiavamo i frutti. Il nonno siciliano portava a casa di tutto per le insalate portulaca ( “purciddana”) nasturzio, malva, acetosella , pimpinella, finocchietto selvatico , loro sono stati i miei maestri di vera etica e sostenibilità.

Puoi descriverci brevemente il tuo stile gastronomico? Piatti semplici o elaborati? Quanto conta l’aspetto estetico in una portata? 

Mi piacciono i piatti semplici, ma di carattere, l’aspetto estetico conta moltissimo, ma l’estetica deve essere assolutamente coerente col gusto.

I requisiti fondamentali per fare un buon piatto

Per fare un buon piatto bisogna innanzitutto avere passione per questo mestiere , rispetto e conoscenza delle materie prime, delle tecniche di lavorazione , per quanto riguarda gli abbinamenti e gli accostamenti, essi sono soggettivi ,appartengono a chi crea il piatto.

Hai mai considerato l’ipotesi di lavorare come chef privato per una celebrita’ ? Se si quale e cosa prepareresti?

Mi sarebbe piaciuto cucinare per Michelle Obama, ho sempre pensato che con lei avrei potuto dare libero sfogo alle mie idee e cucinare ogni tipo di piatti a base di verdure, mi sarei sbizzarrita molto.

Qual e’ la tua opinione circa i Talent-show di cucina? Realta’ o finzione?

I Talent sono per me solo una forma di spettacolarizzazione, nulla a che vedere con la fatica e l’ impegno che sta dietro al duro lavoro della cucina, penso siano di cattivo esempio per i giovani che vogliono avvicinarsi a questo mestiere,

che non deve privilegiare le individualità e la competizione fine a se stessa, ma al contrario favorire il lavoro di squadra, la sana competizione fra gli elementi della brigata, all’interno della quale ciascun anello della catena è fondamentale per riuscire nello scopo finale di rendere un buon servizio.

Un consiglio a coloro i quali aspirano ad intraprendere la carriera di chef:

Il consiglio che mi sento di dare è di considerare che “cucina” coincide con stress psicologico e fisico; pertanto chi volesse intraprendere questo mestiere deve munirsi di grande resistenza, equilibrio ed assoluta umiltà.

Progetti per il futuro?

Tanti!!!