La generazione dei giovani non fa i salti di gioia quando vede sul menù carne di guancia, lingua, zampone, trippa o orecchie. Non ci si stupisce perché le abitudini alimentari sono cambiate moltissimo dall’epoca dei nostri nonni. Ovviamente ciò è stato in parte appreso ed è dovuto all’evoluzione della nostra società che ha portato ad avere tutto in sovrabbondanza. D’altra parte questo atteggiamento rispecchia lo spirito del tempo attuale. Siamo selettivi, vogliamo realizzarci individualmente per quanto possibile, utilizzare il tempo in modo utile e sentire, vedere e assaggiare solo quello che ci piace. Non dobbiamo più accettare ciò che non ci piace, neanche nel cibo. Prendiamo solo il filetto, l’entrecôte oppure il controfiletto.

Tutto ciò non ha senso e tanto meno è sostenibile. Al contrario: è un puro spreco. In quanto cuochi sappiamo che esistono moltissime altre prelibatezze che non dovremmo lasciarci scappare. Nella cultura alimentare e culinaria europea degli ultimi decenni si è perso il pensiero olistico. È interessante vedere che ad esso è contrapposto un trend attuale molto diverso: il desiderio crescente di alimentarsi in modo consapevole ed eco-sostenibile e di utilizzare le risorse con parsimonia. L’allevamento intensivo viene condannato. Termini come regionale, stagionale, biologico, sostenibile e naturale compaiono sempre più spesso e sono quasi inflazionati. Tuttavia il cliente continua a preferire sempre solo le parti “nobili” dell’animale. Questo atteggiamento non è rispettoso nei confronti degli animali ed è il prodotto di una sorta di doppia morale. Attualmente solo la metà di un animale macellato finisce nel piatto. La metà restante viene utilizzata nella cosmesi, nella farmacia e nella produzione di mangimi oppure viene esportata a prezzi di dumping.

Fortunatamente negli ultimi tempi la cucina olistica ha ritrovato il suo posto ai fornelli e si è evoluta divenendo un movimento rispettabile e raffinato. Numerosi cuochi professionisti e buongustai creano consapevolezza, utilizzano vecchie tecniche di cucina, creano piatti con sfumature di gusto accattivanti e modificano le abitudini alimentari. L’iniziatore di tutto ciò è stato Fergus Henderson, proveniente da un altro settore, cuoco e chef stellato dal Regno Unito. Il suo libro “Nose to Tail Eating”, pubblicato nel 1999 è oramai un’opera cult. Secondo il principio “nose to tail” (“dal muso alla coda”) tutte le parti commestibili dell’animale dovrebbero essere utilizzate per l’alimentazione umana. Per molto tempo questo è stata una colonna portante e imprescindibile della nostra tradizione. Oggi noi cuochi dobbiamo e dovremmo ricordare sempre agli altri tale principio.

Tutti i tagli di carne possono essere cucinati e gustati con soddisfazione. Second cuts, stufati, frattaglie: ci sono tante ricette tradizionali delle nostre nonne che vale la pena riscoprire e si possono provare nuove creazioni. In questo modo si crea varietà sul piatto e si risparmia perché i piatti così cucinati sono economici, visto che si utilizza tutto e i tagli “meno nobili” sono anche meno costosi. Si sa che ci vuole tempo per cambiare le abitudini umane e le abitudini di gusto non fanno eccezione in questo. Vale comunque la pena provarci, per noi cuochi e per i palati dei nostri ospiti.

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