È risaputo, la cucina a base di verdure e piante è in rapida crescita. In un oceano di scelte e credenze sul cibo, quali sono gli attori e i sostenitori di questo “movimento”? quali le loro esperienze e prese di posizione? Facciamo un passo indietro: la cucina “plant- based” non è solo vegetariana o vegana, c’è infatti una significativa differenza tra le tre.

Il termine plant- based, in linea generale, non si riferisce solamente a tutti i filoni e diete che utilizzano, come richiama il nome stesso, solo vegetali, ma riporta, ad una cucina etica e sana. Andando più nel dettaglio cosa significa? Una dieta plant- based prevede un’alimentazione sì, basata prevalentemente sui vegetali, ma non esclude i prodotti di origine animale. I pilastri principali? Tutti quei prodotti non processati a livello industriale. La scelta va su un’alimentazione sostenibile, che mira alla tutela della biodiversità locale di ciascun paese e rispettivo continente. Si favorisce quindi la piccola scala rispetto alla larga; i piccoli produttori rispetto ai grandi; il locale all’industriale, tutto sempre nel rispetto e nella tutela dell’ambiente circostante. Il focus non è solo l’alimento in quanto tale, ma come, a livello olistico, venga coltivato e successivamente processato. Un esempio? nessuno sconto agli zuccheri e cereali raffinati, conservanti e carne o verdure coltivate e processate a livello industriale. I prodotti animali vengono quindi ridotti, in maniera sensata, ma non esclusi a priori: tutto viene scelto e mangiato a seconda della qualità e non della quantità.

 

Si può dire che uno dei grandi attori di questa scelta alimentare è sicuramente il movimento Slow Food il cui portavoce, Carlo Petrini, ha condotto, dal 1989, la battaglia volta alla preservazione della biodiversità locale e dei rispettivi piccoli produttori, lottando per un cibo buono (a livello orgaolettico), pulito (libero dalla chimica e dai processi industriali) e giusto (volto alla tutela del piccolo produttore che lo produce). L’etica e la nutrizione vanno però di pari passo. Secondo l’Harvard Health Publishing, pubblicazione dell’Harvard Medical School, che ha svolto vari studi nutrizionali sul tema, si sostiene che per una dieta salutare serva bilanciare tutti i componenti nutrizionali principali in equa misura, senza escludere a priori carne o pesce, ma scegliendo quale carne o quale pesce.” Per la prevenzione della salute del cuore, la vostra dieta deve concentrarsi sulla qualità degli alimenti vegetali, ed è possibile trarne beneficio riducendo il consumo di alimenti animali senza eliminarli completamente dalla vostra dieta (..) Tuttavia, anche i tipi di alimenti vegetali e le loro fonti sono importanti. Ad esempio, il riso bianco e il pane bianco sono alimenti a base di piante, quindi si potrebbe pensare che siano buoni da mangiare. Ma sono altamente trasformati, e quindi sono privi di molte sostanze nutritive salutari per il cuore e hanno un alto indice glicemico, il che significa che possono far salire i livelli di zucchero nel sangue e aumentare la fame, portando a un eccesso di cibo.” dice il Dott. Ambika Satija del Department of Nutrition at the Harvard T.H. Chan School of Public Health.

 

 

Anche la FAO, si esprime in merito parlando di alimentazione e diete sostenibili “Quelle diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale e a una vita sana per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibili sono protettive e rispettose della biodiversità e degli ecosistemi, culturalmente accettabili, accessibili, economicamente eque ed economiche, sono adeguate dal punto di vista nutrizionale, sicure e sane e ottimizzano le risorse naturali e umane”. C’è quindi una prospettiva più ampia dietro a questo grande concetto, che vede e vuole un’alimentazione che tenga conto di diversi aspetti, prevendendo così problematiche più grandi quali l’obesità, la malnutrizione, la perdita della biodiversità e il cambiamento climatico: tutte priorità con cui ci stiamo interfacciando quotidianamente.

 

Insomma, scienza e etica si uniscono così per seguire un filone non assolutista, volto alla consapevolezza del consumatore, che mira alla qualità e non alla quantità e che auspica e sostiene la sostenibilità ambientale e sanitaria.

Ma quali sono oggi gli attori di questa scena gastronomica volta alla preservazione e conservazione del passato, con una chiave moderna che mira ad una nuova salute ambientale e umana?

 

Diverse realtà ristorative hanno preso posizioni più o meno ferme, affermandosi e sostenendo, attraverso il cibo, le proprie posizioni e convinzioni. C’è chi, come Kirk Haworth, Chef di Plates a Londra, che ha dovuto, a causa della sua malattia, fare di necessità virtù, attraverso un cambio drastico nella sua dieta. Nel suo percorso curativo, ha scelto di togliere progressivamente i prodotti di origine animale, fino a diventare vegano. Sette anni fa si ammala della malattia di Lyme e, dopo anni di lotte e difficoltà con i medici, decide sua sponte di guardare al cibo come mezzo di guarigione, iniziando a sperimentare un modo diverso di fare cucina: oggi 100% vegana. Da una situazione negativa ne trae una sfida nuova e un nuovo viaggio, guidato dalla creatività. Quella di Kirk non è una posizione assolutista, ma, come definisce lui “la mia è una cucina in costante evoluzione”, credendo anche che il consumo di proteine animali non sia totalmente sbagliato, ma, chi lo consuma dovrebbe diminuirlo drasticamente ed essere consapevole della scelta di un consumo animale allevato in maniera sostenibile. Il suo è un messaggio silente, che vuole e cerca una costante definizione, non cercando di fare una cucina che sostituisca la carne o il pesce, ma che dia un’altra, nuova, prospettiva sul cibo. La sua è una cucina di stagione, attraverso la ricerca di produttori biologici e locali, quanto possibile. Talvolta sconfina dallo UK ricercando anche prodotti oltreoceano che completino il suo menù, fatto di una memoria di vita (dall’Australia al Giappone). La sua sfida più grande? Migliorare tutti i giorni, continuare a creare e reinventarsi proponendo sempre nuovi piatti nel rispetto della stagionalità delle verdure.

 

Tornando in Italia, si possono riscontrare visioni guidate da un sentimento comune, seppur differenti, tutti però d’accordo che un consumo di carne in grandi quantità e di scarsa qualità faccia male alla salute. Se io mangio meno carne consumandone poca ma di più alta qualità, sempre nel rispetto di una produzione sostenibile, o la abolisco completamente, faccio anche un atto virtuoso verso gli altri e verso il pianeta, dice Pietro Leemann, chef del Joia a Milano, primo ristorante gourmet stellato di cucina vegetariana, al 90% basata sui vegetali, senza l’uso di latticini né di derivati animali. La versione del Joia, dice Leemann, è quella di una cucina raffinata e ricercata, dove ogni piatto ha un senso preciso rispetto alla qualità degli ingredienti – tutti biologici-, all’equilibrio alimentare e alla sostenibilità, mantenendo una cucina di massimo livello. La sua visione di cucina plant- based non contempla prodotti animali, in quanto sostiene che una cucina vegetale sia la migliore scelta e la risposta corretta ai temi della salute e dell’ambiente, e che le persone vadano avvicinate a questa filosofia con una cucina buona e gustosa: perché sì, mangiare verdure fa bene, ma anche il gusto è un presupposto per essere in buona salute. Per lui la scelta vegetariana va divisa in categorie: quella dietro a cui ci sono prese di posizione di alcune religioni ( vedi quella indiana, per la quale gran parte della popolazione è vegetariana) e quella, invece, dei cosiddetti flexitariani, che mangiano carne occasionalmente, riducendola solo al consumo di quelle non trattate con ormoni, sostenibili a livello ambientale e non provenienti da allevamenti intensivi. Quindi un’alimentazione vegetariana è quella corretta? “ E’ fondamentale che un’alimentazione vegetariana sia sana e non rifugga nel consumo eccessivo di sostituti come zuccheri, altrimenti una dieta di questo tipo ha poco senso”. È chiaro quindi che le sfumature siano molte e variegate, ma il messaggio di Leemann è chiaro e preciso “è possibile cucinare un cibo amico del pianeta, della salute delle persone e degli animali, dando anche piacere. Il cibo non ha bisogno di parole, esprime la cultura di un luogo e una possibile filosofia dietro di esso. La mia filosofia è che chi produce cibo dovrebbe avere un approccio ad esso non in quanto business, ma in quanto responsabili della produzione di un cibo che deve far bene all’uomo e al suo corpo”.

 

 

Come si diceva, le sfaccettature sul tema sono variegate e, seppur simili, differenti e ben precise. Lampascioni, Broccolo piovano, Broccoletto di Torbole, Verze, Cedro di Diamante, Tarassaco, Sivoni e tante erbe spontanee.. queste sono solo alcune delle verdure utilizzate da Diego Rossi di Trippa a Milano, verdure che raramente si trovano anche in ristoranti vegetariani o vegani. “Non mi sento di definire la mia cucina plant-based, anche se effettivamente lo è: ogni ricetta e piatto che propongo, parte da un ingrediente vegetale, quasi mai animale. Ogni volta guardo alla stagionalità, perché è la stagione che comanda, e niente rispecchia le stagioni più delle verdure”. Nonostante la scelta personale di Diego sia di mangiare solo verdure, cereali, legumi e via discorrendo, Trippa è un ristorante che propone anche alcuni tagli di carne peculiari, tagli poveri, sempre nel rispetto della carne e di come è stata prodotta. Il suo scopo? Quello di fare cultura, stuzzicare, provocare, proprio per arrivare alla curiosità delle persone, non solo rispetto alla carne ma anche e soprattutto rispetto alle verdure. Un auspicabile progetto futuro? Fare dei piatti di verdura con contorno di carne. La sua è quindi una posizione che resta nella macro-categoria del concetto di plant- based, sostenendo che ci si debba cibare per la maggior parte di verdure, con pochissima carne e scelta accuratamente: ciò non significa che sia bella, ma che sia allevata allo stato brado e senza chimica. Messaggio che forse la clientela e la gente in generale non capisce ancora appieno, perché vuole andare da Trippa per mangiare carne. Secondo Diego troppe sono le targhettizzazioni dei ristoranti in questo senso “così non si fa cultura, ma è solo un modo per dividere i filoni”. Bisognerebbe quindi fare una comunicazione volta alla valorizzazione delle verdure, perché queste possono essere sia sane che buone, ma solo con una giusta comunicazione la gente lo potrebbe capire. L’aspetto che Diego cerca nella collaborazione con i suoi fornitori è la massima etica: sincerità, onestà, rispetto (dell’animale e del terreno) e salubrità (sostenibilità ambientale e salubrità dell’alimento). Per lui tutti gli aspetti sono legati e certamente è più importante come viene prodotto un alimento rispetto al prodotto in sé.

 

È importante sapere che non si sta parlando di scelte fanatiche o profetiche, bensì di scelte anche accompagnate da dubbi e perplessità. Uno di questi, lo chef Simone Salvini (socio fondatore della scuola FunnyVeg Academy), prima lacto- vegetariano e ora vegano, ha trasformato la sua cucina orientandola al 100% verso i vegetali. La sua è una scelta mossa da ragioni personali e come dice “la mia scelta non vuole essere né diventare una piattaforma per gli pseudo fanatici”. Ecco qui che si vede la ragione e la coscienza dietro una scelta, senza che debba essere totalizzante. Cos’è cambiato nell’arco degli anni? Salvini sostiene che ora la gente sia più aperta, più ricettiva e disposta a fare e farsi domande, rispetto a noi e all’ambiente che ci circonda. Poi però è importante che ognuno scelga la risposta più consona per sé, proprio per questo, dice, è importante che ognuno sia consapevole del tipo di prodotto che consuma e del fatto che nella stessa tipologia di prodotti si debba fare la distinzione su come vengano prodotti. Il messaggio della sua cucina? Far percepire al cliente che bisogna lasciare che la natura faccia il suo corso, anche in ambito gustativo: “Nei miei piatti mi piace ricordare la natura nella sua bellezza, biodiversità e ciclicità. Mi piacerebbe che i miei ospiti assaporassero la naturalezza nella sua essenza.”

Con i fornitori gli piace ribaltare il paradigma, dando loro il potere di creare il menù a seconda della stagionalità e che sia quindi la terra a consigliare il menù, non lo chef. Cerca quindi sempre fornitori che lavorino in maniera consapevole, che aderiscano a protocolli biologici o biodinamici.

 

Ci sono anche altre realtà un po’ speciali e particolari, come Tipografia Alimentare, un food hub di Milano, che non rientra nella concezione stretta di ristorante, che non mette i riflettori sullo chef, ma i cui focus sono la materia e il prodotto. Viene stravolto quindi il concetto di ristorante con le canoniche portate, portando alla luce la “semplificazione” della cucina. Attenzione, però, semplificazione non significa che si tratti di una cucina semplice, anzi, c’è un ribaltamento: dalla cucina dalle mille trasformazioni qui si passa ad una basata su poche e veloci trasformazioni (un esempio: le fermentazioni), non per fare più in fretta, ma bensì per non rovinare il prodotto. Si utilizzano quindi trasformazioni che arricchiscono i singoli prodotti a livello salutare, rendendoli probiotici e prebiotici, più digeribili e nutritivi. Come dice Martina Miccione, socia con la madre Carla De Girolamo “la nostra è una cucina materica, che si concentra sul prodotto più che sull’estro delle trasformazioni”. Sicuramente la loro è anche una cucina plant- based nei termini in cui privilegia i vegetali e proteine animali più sostenibili (ad esempio non comprando 30 filetti di maiale ma prendendo un maiale intero e consumando tutto di questo) e lavorando proteine più povere che privilegiano la sostenibilità. Il messaggio di Martina e del suo team? L’importanza del prodotto e del produttore, privilegiando quelli piccoli, che lavorano a stretto contatto con la natura, che scelgono di lavorare a ciclo chiuso, pensando così al futuro della natura, lavorando senza chimica e di stagione. “Noi vogliamo trasmettere ai nostri clienti che devono mangiare con la testa e non solo per moda o gusto e che decidendo cosa mangiare compiono anche una scelta politica.” Non tutti hanno il rapporto che Martina ha con i suoi fornitori: scegliere un produttore infatti per lei è un momento di estrema importanza in quanto creano rapporti molto stretti e diretti. Hanno 40-50 fornitori diversi, che girando a rotazione, ma con i quali vogliono creare un rapporto “umano” un per uno. Infatti, sono tutti fornitori che lavorano in comunione e rispetto con e per la natura (stagionale, allevamento brado- semi brado, sostenibile, circuito chiuso). Quindi sì sono importanti sia la modalità produttiva che il prodotto in sé, perché “Chi lavora bene in campo poi produce dei prodotti che rappresentano l’amore e il rispetto che il produttore ci mette. Per cui i due aspetti vanno di pari passo” dice Martina.

 

 

Ognuno di questi attori del movimento definisce quindi la propria cucina plant- based, ognuno per le sue differenze, ognuno per le sue scelte. C’è quindi chi vede sul proprio menù anche alcune proteine animali, nel rispetto della produzione e della sostenibilità, e chi, invece, per scelte personali o di necessità ha svoltato verso un consumo unicamente di verdure. Ma tutti ci mostrano che non si tratta di scelte fanatiche, bensì puntuali e accurate, coscienziose e ognuna con un proprio significato. Il fil rouge tra tutti? L’auspicio che in futuro le persone assumano coscienza di quello che mangiano, nella ricerca della salubrità degli alimenti e nella consapevolezza verso il prodotto e la qualità scelta, seppur ognuno con i propri strumenti, riportando all’attenzione che mangiare e fare la spesa è fare politica tutti i giorni. Come sostengono le idee, i pensieri e le filosofie di questi interlocutori, si sta andando nella giusta direzione; si spera solo che questa direzione non abbia deviazioni o tanti ostacoli.

Ecco qui che si fa luce non su cosa sia la cucina plant- based ma su quali siano le diverse cucine plant-based, le loro ragioni e differenti prospettive; ecco qui che serve far cultura sulle scelte, sulla conoscenza di ciò che scegliamo, compriamo e immettiamo nel nostro corpo; ecco qui che scegliere un piatto ora non significa più solo scegliere una verdura, un carboidrato o una proteina, ma sottintende scelte etiche, politiche, ecologiche, che possono, nel loro piccolo cambiare il grande disegno. Il cibo che mettiamo sulle nostre tavole è quindi un messaggio sia politico che sociale, capace di cambiare il futuro della sostenibilità ambientale, potendo quindi aspirare ad un futuro migliore per tutti. È vero si, il pianeta ci sta chiedendo di ascoltarlo di più, di prendersi un po’ più cura di lui, di aiutarlo a rinvigorirlo e non ad ucciderlo: allora si, forse ora è meglio ascoltarlo.

Lodovica Bo