Nils-Levent Grün – Capo Chef press Jumeirah a Francoforte. Leggete di più.

 

Al momento stai lavorando come Capo Chef presso il Jumeirah a Francoforte, con molte soddisfazioni. Com’e’ iniziato questo viaggio e cosa ti ha portato a diventare uno Chef?

Sapevo sin dal principio che volevo diventare uno Chef. Dopo il mio stage nell’ottava classe, ho preso la decisione di intraprendere questo percorso.

Sono stato anche fortemente condizionato dalla cucina di mia madre e di mia nonna.

Erano entrambe fantastiche, si occupavano del proprio orto mentre i miei nonni degli agnelli, a casa abbiamo sempre avuto un cibo di qualità.

Hai completato il tuo apprendistato come Commis de Cuisine/Entremetier nel Ristorante Gourmet Haerlin al Four Seasons, Amburgo. Com’e’ stata l’esperienza per te come Chef nella gastronomia stellata? Qual e’ stata l’insegnamento più importante che hai acquisito?

All’Hearlin ho svolto il mio primo incarico all’interno dell’alta gastronomia stellata. In un breve lasso di tempo ho appreso gli aspetti in e quelli out oltre alla precisione che contraddistingue un ristorante stellato.

Nel 2008 hai vinto il primo posto nei campionati giovanili della Bassa Sassonia. Qual è stato il tuo piatto vincente?

Il mio menu era composto da salmone 4-modi, zuppa di aglio selvatico (zuppa Bärlauch), anatra affumicata ed una torta al cioccolato caldo con Tonka Bean ice cream.

Come descriveresti il tuo attuale stile culinario?

Il nostro stile e’ chiaro e semplice: piatti classici con un tocco innovativo.

Al momento stai lavorando come Capo Chef presso il Jumeirah di Francoforte. Qual e’ la linea gastronomica del locale?

Siamo una compagnia araba con radici a Dubai, pertanto e’ sempre possibile trovare piatti medio-orientali sul menu.

Come la maggior parte degli hotel abbiamo anche i classici Burger o Club Sandwich.

I tuoi piatti presso il “Max on One Grillroom” sono basati su ricette tradizionali, ma con una nuova sfumatura. Sai darci un paio di esempi?

Abbiamo specialità quali: Pastrami Sandwich, American BBQ e Cocktail di gamberi sul menu dove abbiamo aggiunto il nostro tocco personale.

Grazie al tuo nuovo menu  hai cominciato a concentrarti molto su “nuovi sapori”. Sai a darci una dimostrazione anche di questo?

Ci sforziamo di sorprendere gli ospiti pensando al classico, ma implementando sapori moderni.

Con SALZGARTEN, i migliori sali della Spagna incontrano il meglio del Taunus. Qual è il tuo ruolo all’interno di questa collaborazione?

Sono un conoscitore del sale e Brand Ambassador di SALZGARTEN. Sto lavorando insieme a Inke Werner nel processo creativo e nella rappresentazione del marchio.

“Got for it” e’ il tuo motto in cucina: hai in cucina un menu che ben riflette questa espressione?

“Got for it” e’ facilmente traducibile. “Tue es!” (Fallo! In tedesco). Abbiamo definito i parametri per il motto al fine di facilitare il processo creativo e non prendere nessuna tangente. Per me, “Go for it” è più o meno un’attitudine alla vita che applico quotidianamente.

Lavorare a stretto contatto con i fornitori sta diventando di estrema importanza per gli Chef . Di che natura e’ il rapporto con i tuoi fornitori alimentari?

Come capo cuoco di un grande hotel, purtroppo non è più possibile andare al mercato tutti i giorni. Tuttavia, cerco di avere un dialogo regolare con i miei produttori e fornitori di cibo. Al momento abbiamo messo in salamoia 30 chili di fragole verdi in un aceto di pepe per l’inverno.

Potresti condividere con noi alcune delle tue ricette o creazioni speciali?

UN OMAGGIO A WALDORF ASTORIA A NYC
POLLO DI PRIMAVERA NERO “INSALATA DI WALDORF”
RADICE DI SEDANO | NOCI | TARTUFOi

Pollo nero primavera, Risciacquare il pollo Black Spring (Cornish Game Hen come sostituto) e rimuovere la groppa appesa. Usa leggermente le dita per allentare la pelle dalla carne in modo da posizionare pezzi di burro sotto la pelle.

Strofinare il pollo con olio di noci e condire bene su tutti i lati. Preriscaldare un forno a 120 ° C e arrostire il pollo su una griglia per circa 1,5 ore. Togliere il pollo e preriscaldare nuovamente il forno a 240 ° C. Arrosta di nuovo il pollo per circa 30 minuti. Lascia riposare il pollo per un po ‘e poi scolpisci. Tenere il petto caldo e strappare o affettare la carne delle gambe per un piccolo ragù. Fai saltare una mela a dadini con i pezzi di ragù, sfumare con lo jus di pollo e tenere in caldo.

Radice di sedano arrosto

Lavare una radice di sedano intero e avvolgere in un foglio di alluminio. Arrostire nel forno in base alle dimensioni e lasciare raffreddare nel foglio. Tagliare 4 fette di circa 1 centimetro di spessore, condire e scottare in padella. Per la purea, mettere la radice di sedano rimanente in un robot da cucina e condire con burro di brodo e noci a piacere. Infine, rifinire con un po ‘di succo di limone.

Noci caramellate

A fuoco alto far bollire insieme lo zucchero e l’acqua. Quando diventa un colore marrone dorato chiaro aggiungere le noci. Abbassa leggermente il fuoco. Mescolare continuamente le noci nel caramello. Trasferire le noci e il caramello su un foglio di carta da forno. Le noci non dovrebbero essere in un klump ma in qualche modo separate.

Servire

Servire il ragù di pollo in una ciotola condita con un po ‘di purea di radice di sedano e di noce friabile. Servire il petto di pollo affettato e le fette di radice di sedano su un piatto di portata. Mettere un paio di cucchiaini di purea e un po ‘di salsa per affinare il piatto. Grattugiare finemente il tartufo sopra il piatto.

ingredienti
Serve 4

  • 2 Polli primaverili neri
  • 50 g di burro
  • 10 ml di olio di noci
  • Pepe al sale di Chorizo ​​(Salzgarten)
  • 1 Ea. Radice di sedano
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 2 cucchiai di burro Nutt
  • 3 cucchiai di pollo Jus
  • Sale, pepe e noce moscata
  • 50 g di noci
  • 30 g di zucchero
  • 30 ml di acqua
  • 40 g di tartufo estivo

 

PINA COLADA
FAGIOLI ORIGINALI “BENI HARVEST”
PINEAPPLE | COCCO | VANIGLIA

Créme al cioccolato

Portare il latte ad ebollizione, crema, zucchero e vaniglia. Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli e riportare lentamente a temperatura fino a quando non si addensa leggermente.

Aggiungere la gelatina ammorbidita e versare il liquido sul cioccolato mescolandolo in un’unica massa. Riempi le forme di silicio con la massa e congela. Togliere dalle forme e lasciare riposare sulle piastre per 20 minuti.

Ananas alla griglia

Rimuovere la pelle dall’ananas e tagliarla a fette spesse 1 cm. Cuocere le fette e marinarle in un po ‘di olio di sesamo. Grigliare le fette (griglie o griglie) e metterle da parte.

Tapioca al cocco

Fai bollire il tapioca in una buona quantità d’acqua per 12 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Rimuovere l’acqua con un setaccio e aggiungere latte di cocco freddo, aggiungendo Batida de Coco a piacere.

Ingredienti
Serve 4

  • Crema da 150 ml
  • 150 ml di latte 3,5%
  • 60 g di tuorli d’uovo
  • 30 g di zucchero
  • Foglia di gelatina
  • 1 pizzico di vaniglia
  • 300 g Fagioli originali”Beni Harvest”

Nils-Levent Grün, grazie per il tuo tempo!