Nicola Romano, giovane Executive Chef presso lo Stockroom 567 & The Deck Southgate di Melbourne, Australia. Lo abbiamo incontrato per un’intervista.

Sei originario della Pianura Bresciana, area geografica molto nota per la sua cucina popolare ed importante per la sua tradizione gastronomica. Come e’ nata la tua passione per la cucina?

La mia passione per la cucina nasce da circostanze un po’ particolari: da piccolo, circa verso l’età di 9-10 anni, ho avuto alcune problematiche con il cibo e di conseguenza un processo di rifiuto verso qualsiasi alimento. Fortunatamente con il sostegno della famiglia e tanta forza d’animo, ho ricominciato a mangiare e ad apprezzare il cibo come non mai.

Un lungo training nelle alte cucine stellate, come puoi descriverci questa esperienza?

Non per tutti. Bisogna credere in se stessi e avere passione, forza di volontà e non temere di non sapere. C’è sempre da imparare, anche da uno stagista.

Come si caratterizza la tua cucina? Quali sono le tue ricette classiche?

La mia cucina è il riflesso delle mie esperienze lavorative all’estero e in Italia. Una delle mie ricette classiche potrebbe essere la Mousse al cioccolato amaro al 57% ai sapori di zenzero e kaffir lime, Gelatina soffice al cocco e Meringa Svizzera al sifone.

Qual e’ stata la tua prima esperienza importante in gastronomia?

La prima esperienza importante in cucina è stata al Bang Restaurant and Bar a Dublino.

Negli anni 2011-2013 svolgi il ruolo di Sous Chef presso lo Starwood Westin Excelsior Florence, a Firenze, con la cooperazione della carismatica chef Entiana Osmenzeza. Che ricordi hai di questa esperienza? Quali erano le vostre specialità?

È stata un’ esperienza molto importante. Con Entiana abbiamo creato una bellissima relazione, non solo a livello professionale, ma anche a livello umano. È stata dura, ma nel contempo bellissima, perché abbiamo contribuito alla riapertura della storica terrazza al sesto piano del Westin Excelsior in piazza Borgo Ognissanti a Firenze.

Le specialità di Entiana erano:

Pici con ragù di trippa di baccalà con gremolata 

Sgombro con lamponi, wakame e soya

Filetto di manzo con asparagi e il proprio fondo

Lo storico piccione alla moda di Pierangiolini

Spaghettoni cavalieri con pesto ai pistacchi e gamberi rossi

Come si e’ sviluppato il tuo interesse verso la Cucina Molecolare e se puoi descriverci meglio di cosa si tratta?

Sono una persona molto curiosa e che si annoia facilmente. Ho bisogno di trovare sempre qualcosa di nuovo e diverso.

La cucina molecolare è stata un’ottima parentesi della mia carriera.

Essa è una sotto-disciplina della Scienza Alimentare che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, e ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.

La tua avventura in Australia: com’e’ iniziata?

Appena arrivato in Australia ho cominciato subito a cercare lavoro. All’inizio non è mai facile. Specialmente se sei uno che odia le raccomandazioni. Ho avuto subito qualche buona offerta ed ho scelto di cominciare con dei ragazzi che stavano per aprire un nuovo locale. Da lì tutto ha avuto origine.

In cosa consiste la cucina tradizionale australiana se esiste?

La cucina tradizionale Australiana non esiste, diciamo che è un melting-pot di culture. Un mix tra cucina asiatica ed europea per poi approdare in Africa, fino al centro/sud America.

Quanto sono importanti le materie prime per la buona riuscita di un piatto?

Se hai delle buone, anzi, ottime materie prime hai praticamente già vinto. Le tecniche vengono subito dopo.

All’interno della tua cucina preferisci avvalerti di ingredienti locali/stagionali o d’importazione?

Nella mia cucina cerchiamo di rispettare il territorio al massimo delle nostre possibilità. Si utilizzano prodotti del territorio, evitando prodotti d’importazione. Ci sono ottimi prodotti e produttori. Tanto da imparare e tanto da insegnare.

Puoi descriverci le differenze gastronomiche, se esistono, tra Melbourne e Sidney ?

Melbourne è più casual rispetto a Sidney. Sidney è molto più impostata sul fine-dining.

La tua cucina ha subito delle influenze radicali? Se si’ in che modo?

Negli ultimi due anni ho cominciato a lavorare il più possibile con prodotti esclusivamente dal Victoria. Una sfida che stiamo anche portando avanti con un progetto parallelo che ho in corso, con altre due persone del Chapter53.

In qualità di Capo Chef hai spazio per esprimere liberamente la tua creativita’ o devi attenerti a dei rigidi standard? Come ti trovi a dover coordinare la brigata di cucina, spesso molto numerosa?

Fortunatamente ho il totale controllo sulle decisioni di menù, organizzazione ed anche sul marketing. Molto ragazzi con i quali ho lavorato in passato mi hanno seguito, ed alcuni lavorano tutt’ora con me.

Ci sono delle ricette italiane che hai completamente stravolto o rivisitato?

  • Tiramisù
  • Caprese
  • Calamari alla pizzaiola
  • Casoncelli alla bresciana

In futuro hai in cantiere il progetto di un tuo ristorante?

Stiamo lavorando ad un progetto che vorremmo realizzare per l’inizio del 2019.

Quali sono i consigli che rivolgi agli chef che vogliono intraprendere la tua carriera professionale?

Abbiate pazienza e coltivate la vostra passione fin da giovani. Se avete la possibilità, viaggiate il più possibile in strutture professionali ed ampliate la vostra visuale non solo sulla cucina, ma anche su tutto ciò che la circonda. Siate umili, c’è sempre da imparare.

 

Grazie Nicola