Nata nel 1969 in America, da genitori di Lucca, ritorna da piccola in terra natale e persegue la sua passione, motore della sua vita, la pasticceria. Quella di Sandra è una storia ricca di valori, dedizione e creatività. Nel cuore di Lucca nasce “Sandra & L’angolo del dolce”, un luogo curato nel dettaglio, dove il via vai mattutino del bar si mescola perfettamente ai dolci aromi di una pasticceria che unisce la tradizione all’innovazione. Il bancone, con la perfetta campana di vetro dei dolci, concede una perfetta visuale sui grandi classici, torte croissant e pasticcini, unita alla stessa linea rivolta a celiaci e diabetici. Ma ci sono soluzioni anche per gli intolleranti al lattosio: insomma Sandra vuole concedere a tutti la possibilità di addolcirsi la giornata con una prelibatezza, con o senza zucchero.

 

Sandra, raccontaci un po’ di te?

Mi sono diplomata al liceo scientifico e successivamente mi sono laureata in Architettura: non avevo quindi progettato di fare questo lavoro, anche se fin da bambina la mia passione è sempre stata la cucina, il cibo, quello che mia mamma chiamava il “pasticciare”. Pensa che da bambina vivevo vicino a dei campi da tennis in cui la terra rossa veniva accantonata ai lati ed io con quella facevo i biscotti: era un talento innato probabilmente. Pretendevo anche che li mangiassero- dice ridendo. Penso quindi di averla sempre avuta questa passione, mi divertiva. Poi ho iniziato l’università e nel frattempo lavoravo in un ristorante: nasco quindi più in cucina che pasticceria. Successivamente ho fatto altre esperienze in giro, sono tornata negli Stati Uniti, sono rientrata, e a 27 anni ho aperto la mia pasticceria. I miei genitori erano tutti e due di Lucca, ma si sono conosciuti in America: un incontro tra migranti insomma. Io avevo 3 anni quando sono venuta in Italia. Mentre studiavo volevo fare un’esperienza in pasticceria: non tutti ti danno l’opportunità di entrare in cucina con loro, ma un pasticcere mi ha preso sotto la sua ala e così ho imparato. Poi ho girato un po’ e mi sono appassionata: la pasticceria è diventata la mia passione. Di fatto sono quindi un’autodidatta, non ho fatto una scuola. Ho fatto scuola sul campo, lavorando. Ho avuto la fortuna di conoscere le persone giuste che mi hanno trasmesso sia la passione, fondamentale perché è un lavoro di sacrificio estremo, che la dedizione. 

Sento di essere sempre appartenuta a questo mondo: facevo dolci e studiavo sui ricettari di mia mamma sin da bambina. Oppure chiedevo a mia nonna di insegnarmi le sue torte: ero curiosa di capire come si facevano le cose, forse perché ero golosa.

 

 

La pasticceria, rispetto alla cucina, richiede un mix perfetto di creatività, dedizione e precisione: tu dove trovi l’ispirazione tutti i giorni?

È un flash che arriva, può capitare in qualsiasi momento. Non ti so dire da dove arrivi. Il mio dolce alla rosa, ad esempio, nasce da una camminata. Io sono una grande amante delle camminate e in un giorno di primavera facevo una passeggiata in zona: mi imbatto così nei primi boccioli di rosa e da lì mi è venuto in mente che quest’aroma poteva essere perfetto per un dolce. Tante volte mi sono sognata qualcosa, appena mi sveglio devo segnarmelo altrimenti mi dimentico. Alcune volte ci sono interessanti spunti anche da cose esterne; mi arriva l’abbinamento di due gusti come input spontaneo, dai profumi che sento, dai piatti che vedo, da alcuni abbinamenti che vengono fatti sul salato. Ad esempio, poco tempo fa abbiamo fatto un dolce con il gorgonzola. 

Come ti contraddistingui dalla concorrenza? Lucca è cresciuta molto in termini gastronomici negli ultimi anni, tu come ti differenzi?

Mi distingue l’attenzione che porto verso l’innovazione e il fatto di rischiare con gusti particolari. Qui si è ancora molto legati alla tradizione, io invece mi annoio e sono curiosa: ho sempre bisogno di nuovi stimoli. Alla fine, qualcosa di nuovo lo prendi dalla tradizione ma lo devi cambiare o trasformare: a volte basta partire dalla consistenza o nell’abbinare un ingrediente diverso con una cottura diversa. Poi io tengo molto alla materia prima, ai prodotti naturali: mi piacciono le materie pulite pure. Ho fatto anche un Master in nutrizione culinaria, perciò faccio attenzione all’argomento. Oltretutto quello che faccio dev’essere quello che mangerei anche io, altrimenti andrei contro la mia etica. Un po’ di tempo fa’ ho scoperto di essere celiaca e da lì ho pensato di sfruttare questo limite come opportunità. Ho iniziato a fare ricerca cambiando le ricette della tradizione, riducendo zuccheri e grassi, aggiungendo fibre, aiutando ad avere un prodotto più sano. Molti gusti che facciamo li facciamo anche senza glutine, adatti per i diabetici. Abbiamo molta attenzione alle intolleranze e questo sicuramente ci contraddistingue.  Io sono contenta perché so che posso dare da mangiare a chi a problemi, senza che si preoccupino di mangiare dolci. Ci sono pasticcini che ho in vetrina che sostituiscono completamente quelli tradizionali. Poi il concetto di pasticceria è cambiato, la pasticceria la si vive più volte al giorno rispetto a prima che era più un’occasione. Ora la prevenzione sta nel contenersi prima: quindi io oggi offro la possibilità di togliersi una voglia senza sentirsi in colpa e avendo un occhio di riguardo a cosa si mangia, sostituendo la parte dolce con altri ingredienti.

 

Ci sono esperienze o aspetti della tua personalità che definiscono la persona che sei oggi e come ti esprimi in quello che fai?

Il mio carattere sicuramente: chi mi conosce mi ci rivede tantissimo in quello che faccio. Sono estremamente critica con me stessa, chi lavora con me lo sa. Non sono cattiva, ma estremamente precisa ed esigente. La pasticceria, come vedi, è precisa, non sopporto niente in disordine o di storto. Ad esempio, da bambina non sopportavo i vestiti storti, redarguivo mia mamma per questo. Guarda che è una malattia, forse peggio della celiachia- dice ridendo.

 

Il bello della Toscana e di Lucca è che siete circondati dalla bellezza, sia dal punto di vista paesaggistico che culturale: c’è qualcosa che ispira la tua creatività di quello che ti sta intorno? 

Tutto. Forse il bello in generale, il brutto mi mette tristezza, mi incupisce, mi avvilisce. Intendo il brutto anche come la trascuratezza, sporco, sciatteria. Io ci tengo anche come cittadina, per un senso di rispetto di ciò che abbiamo intorno, per valorizzare ancora di più ciò che abbiamo. Le cose belle mi emozionano.

 

Che rapporto hai con i produttori da cui prendi le materie prime? E con le materie prime?

Io compro quasi tutto dal produttore e ho un rapporto abbastanza stretto con tutti, dalla farina di Mulino Marino al miele della Garfagnana, da una ragazza che ha una produzione biologica. Io cerco di avere prodotti naturali. La frutta la prendo da produttori locali: dai frutti di bosco della Garfagnana alla Farina di Castagne, che non è sempre disponibile ed io piuttosto la surgelo per averla sempre.

 

 

Quali sostitutivi utilizzi nei tuoi dolci?

Miele (non consigliato ai diabetici) oppure lo sciroppo di agave, sciroppo di acero, eritritolo (polialcool) che aiuta per abbattere caloria ed è anche consigliato per i diabetici: dà dolcezza ma non è uno zucchero.

Per il grasso utilizzo l’olio e l’avocado.

 

Lodovica Bo