IL RITORNO AD UNA CUCINA VIVA E AUTENTICA

“Alla fine ci domandiamo, nella ricerca di una cucina viva e autentica, che cosa c’è di più vivo e autentico di un alimento fermentato” così Michele Valotti, chef di La Madia, definisce la sua cucina. Nel Nord Italia ( in provincia di Brescia) spicca una realtà la cui apparenza riporta ad una comune trattoria italiana, ma la sostanza, invece, ad una cura e dedizione verso una qualità e autenticità del cibo unica nel suo genere. Piccoli produttori artigianali, verdure stagionali, animali allevati in libertà, lievito madre, erbe selvatiche, latte crudo, vini artigianali, materia prima viva, imperfetta e fermentata: queste le parole le chiave per raccontare una cucina viva, dove mostrare la tracciabilità, la metodologia produttiva e le tecniche utilizzate sono parte essenziale di una cucina che è un inno alla vita. Della fermentazione ne hanno fatto il loro cavallo di battaglia in cucina. Ecco come Michele racconta e spiega l’uso di pratiche passate, riportate nel presente, omaggio a tradizioni e identità culinarie dimenticate, ma ben radicate.

Come nasce il tuo interesse verso il cibo fermentato?

Sono sempre stato interessato al cibo vivo, naturale, spontaneo, non standardizzato, mutevole. Il fermentato è il prodotto che più di ogni altro rappresenta l’autenticità che ricerco.

Cosa vuoi rappresentare nel manifesto della tua trattoria e come può essere applicato alla vita di tutti i giorni?

Con il manifesto mi interessa sottolineare l’importanza di un prodotto vero: non di un’imitazione o di una rappresentazione, non di un surrogato, ma di qualcosa di vivo, mai uguale a sé stesso e imprevedibile. La magia sta nel non sapere mai esattamente cosa aspettarsi e riuscire a stupirsi ogni volta, perché effettivamente ogni volta è una prima volta.

Perchè e come riportare la fermentazione nelle case e far capire che fermentare fa bene?

Fermentare è rendersi conto che l’equilibrio dei microrganismi è quello che si ricerca: riuscire a creare un ambiente in cui una moltitudine di insiemi di batteri convivono, nascono, muoiono, sono propedeutiche le une alle altre. È poi una pratica divertente e relativamente semplice, anche da fare in casa, dove riuscire a creare un cibo sano e vivo dà grandi soddisfazioni, anche, ad esempio, per riuscire ad utilizzare al meglio eventuali eccedenze di una autoproduzione di vegetali ed avere per i mesi a venire un prodotto pronto e gratificante.

Con quali prodotti lavori?

I prodotti alla base dei nostri lavori seguono la stessa filosofia che ci ha portato ai fermentati, ossia solo piccoli produttori artigianali, con un varianti a seconda delle stagioni, sempre con sfaccettature diverse, a volte con difetti, che fanno parte però dell’autenticità e del prezzo che l’artigianalità paga all’eccellenza.

L’ultimo esperimento fermentato?

Gli ultimi esperimenti sono di shoyu e garum, ma ogni volta è un esperimento perché va seguito il prodotto e la stagione: solo alla fine abbiamo la certezza del gusto ottenuto.

Puoi condividere una semplice ricetta che tutti possono provare?

Un esperimento molto semplice in questo periodo sono le fragole fermentate per 5 giorni in una salamoia al 3 %. Con il prodotto intorno al 4 di pH possiamo creare salse e condimenti che mantengono il profumo del frutto accompagnato a una spiccata acidità, pochissimo zucchero e molti batteri!

I 14 principi di Michele Valotti:

 

#1   I piccoli produttori artigianali del territorio sono la condizione vitale per una cucina autentica e onesta. I loro prodotti, lontani dagli standard e sempre diversi.

#2   Solo verdure stagionali, il più possibile di varietà antiche.

#3   Carni di animali allevati in libertà e in condizioni naturali.

#4   Esclusivamente farine di grani antichi macinati a pietra, con unico agente lievitante per la panificazione il lievito madre fatto in casa.

#5   L’attenzione al selvatico inteso come erbe, bacche e quanto il territorio offre di suo.

#6   Conoscere e usare la fermentazione naturale e spontanea di verdure e bevande alternative. La fermentazione crea un prodotto micriobiologicamente vivo che interagisce in maniera attiva con il nostro microbiota.

#7   Formaggi a latte crudo da piccoli produttori.

#8   Predilezione per vini biodinamici e naturali di  viticoltori artigianali. Ogni bottiglia di vino dev’essere una nuova scoperta.

#9   La materia prima è viva. Le ricette innovative devono sempre partire dall’ingrediente e adattarsi alle sue mutevoli espressioni temporali.

#10   La cucina viva è imperfetta e non può stringere compromessi con i bei piatti che l’industria consente di ottenere.

#11   La sorpresa è un momento magico con cui il Lavoro di ricerca del cuoco esalta la vita.

#12   Nella cucina viva è fondamentale spiegare gli ingredienti: mostrarne la tracciabilità, la metodologia produttiva, la tecnica utilizzata nella ricetta.

#13   Non conta trovare l’equilibrio, perché poche cose sono bilanciate nella realtà. Se un piatto vuole essere acido, può essere completamente acido.

#14   Utilizzare la tecnologia è positivo, se consente di ottenere un risultato meno alterato rispetto all’origine. Bando ad additivi e conservanti.

 

Lodovica Bo