Il mio nome e’ Michel Westerman e sono l’ Executive Chef Main Kitchen dell’Hotel Okura Amsterdam.

Al momento mi trovo ancora qui da circa quattro anni con una carica di gioia ed orgoglio. Ho avuto il privilegio di lavorare con un team fantastico ed insieme stiamo puntando a raggiungere il Top. Hotel Okura Amsterdam e’ un hotel cinque stelle di categoria superiore e membro esclusivo della catena mondiale  Leading Hotels. Tutte le 300 spaziose camere e suite arredate con gusto di Okura sono state progettate per garantire i più alti standard di lusso. L’hotel è anche sede di quattro ristoranti di alta qualità, tutti premiati dalla Michelin, e offre uno studio di cucina e una grande sala per banchetti.

Lo status di chef e’ diverso a seconda del paese in cui ti trovi. lo status nei Paesi Bassi

All’interno dei Paesi Bassi la professione di chef è diventata sempre più interessante con maggiori opportunità,

grazie a programmi di cucina e format televisivi. Tuttavia, d’altra parte la quantità di persone che fanno domanda nel settore alberghiero e della ristorazione non aumenta. Nel contempo l’economia è ricca e vengono aperti più ristoranti e alberghi, il che rende molto difficile riempire tutti i posti vacanti. Le aziende che sono veramente coinvolte nello sviluppo dei loro dipendenti e che si concentrano fortemente sulla qualità delle loro operazioni vedono anche la difficoltà nel trovare la giusta corrispondenza.

Credo che sia importante creare l’ambiente giusto per i dipendenti in un’atmosfera aperta, dove il duro lavoro vada di pari passo col diletto, feedback onesti e possibilità di apprendimento e sviluppo.

Verso quale eta’ hai riconosciuto il tuo “bisogno” di diventare chef?

Di base intorno ai 10 anni , quando cominciavo ad interessarmi di cucina e mi dilettavo coi primi esperimenti a casa. Verso i tredici anni, nel tempo libero facevo l’ aiuto-cuoco in una cucina in un piccolo hotel della città di categoria turistica . Cio’ mi appassionava ed entusiasmava parecchio.

Come funziona il sistema scolastico-educativo rivolto agli chef in Olanda , durata e caratteristiche dei corsi in rapporto alla cucina olandese ed internazionale?

In qualità di chef non si smette mai di imparare. I miei primi passi dopo l’istruzione secondaria pre-professionale andavano dalla scuola del ristorante, alla cucina , fino alla panetteria ad Amsterdam. Poi ho continuato a perfezionarmi attraverso una formazione professionale estiva. Qui ho avuto un giorno di formazione e cinque giorni lavorativi in ​​aziende che ruotavano ogni anno. Il tipo di aziende che scegli hanno un peso per il tuo Curriculum Vitae in previsione del futuro. Oggi il sistema è ancora lo stesso, anche se ci sono più opportunità di continuare a crescere con alcune iniziative educative molto belle come “Sterklas” che educa i cuochi a raggiungere gli alti standard degli chef.

Svolgere il mestiere di chef e’ ancora attraente per le nuove generazioni, cosa e’ necessario fare?

Per mantenere la nostra professione ambita dai giovani, abbiamo bisogno di promuoverla già ai giovanissimi. C’è un sacco di talento, tuttavia hotel e ristoranti sono visti come posti di lavoro a basso costo con molte ore di lavoro. Quindi l’idea comune è che quando si lavora nell’ospitalità non sia un motivo di vanto. Penso che questo non sia vero e quando inizi a cercare la giusta direzione ed interesse in un’età inferiore la selezione naturale funzionerà nel futuro a nostro vantaggio. D’altro canto le catene di hotel e ristoranti dovrebbero concentrarsi su come possano rendere questo lavoro allettante per le generazioni future. Perché l’azienda non può funzionare correttamente senza che i membri del personale siano guidati alla comprensione dei concetti di ospitalità ed impegno. Alla fine è un equilibrio tra entrambi con l’obiettivo di rendere la professione gratificante per tutti.

Come descriveresti la tua linea culinaria?

Descriverei la mia linea culinaria come una cucina internazionale che include ingredienti olandesi con un guizzo di giapponismo. Lavoriamo molto con svariati prodotti stagionali, cercando di sorprendere i nostri ospiti avvalendoci di aromi ed ingredienti speciali. Alla fine la freschezza e la qualità dei prodotti e’ fondamentale, puntiamo sempre al meglio.

Stagionale, regionale, biologico, asiatico… sono i trend attuali; Quali sono le ultime tendenze gastronomiche in Olanda?

La cucina asiatica e’ sicuramente il trend del momento in Olanda, tanto quanto una cucina vegetale.

Dopo più di 6 anni di attività come Executive Chef de Cuisine al Marriott ad Amsterdam, hai svoltato in Executive Chef Main Kitchen presso l’Hotel Okura Amsterdam. Qual e’ stata la ragione del cambiamento?

L’hotel Renaissance e’ stato un ambiente stimolante e ricco di sfide specialmente per il suo aspetto internazionale da grande gruppo come nel caso del Marriot. È stato un ambiente di lavoro molto piacevole con molti colleghi di lavoro nel cuore di Amsterdam. Dal momento che mi sforzo di sviluppare continuamente me stesso come chef, il mio obiettivo era ottenere il massimo dal lavoro. Dopo quasi sette anni è arrivato il momento del prossimo passo e ho continuato la mia carriera all’Hotel Okura di Amsterdam. Il mio vecchio  F&B manager era anche qui chef e, dopo una visita 18 anni fa, mi ha davvero ispirato e quando è arrivata l’occasione ho colto il momento.

Hotel Okura Amsterdam è un luogo gastronomico molto interessante. Sotto il suo tetto ci sono:  il Ciel Bleu Ristorante (due stelle Michelin) degli chef Onno Kokmeijer e Arjan Speelman, il ristorante stellato Yamazato Sazanka, l’unico istorante tradizionale giapponese teppanyaki in Europa ad essere premiato con una stella Michelin. È un posto dove gustare specialità internazionali. Bib Gourmand di Michelin qual è la tua specializzazione culinaria in questo nell’organizzazione OKURA?

All’interno dell’Hotel Okura Amsterdam abbiamo diviso le cucine in diversi segmenti. Il ristorante Ciel Bleu è guidato dal team di chef Onno Kokmeijer e Arjan Speelman, Serre dallo chef Daan Damen ed il ristorante Yamazato e il ristorante Teppanyaki Sazanka del sig. Tomikawa. Sono responsabile della cucina per banchetti, del servizio in camera, della cucina per la colazione, della pasticceria, del ristorante del personale e del nostro studio di cucina. Ci aiutiamo a vicenda laddove necessario e condividiamo la nostra esperienza e conoscenza tra prodotti e metodi di preparazione. È bello essere parte di una tale  destinazione culinaria. Ci scambiamo anche il personale o facciamo stage nella cucina degli altri per rafforzare le nostre capacità di cottura ad un livello superiore.

Avere così tanti posti fantastici sotto lo stesso tetto; una così grande comunità di chef si ispira a vicenda?

A volte lavoriamo insieme per eventi o catering. Questo funziona in entrambe le direzioni e guardare nella cucina dell’altro è sempre bello per i nostri dipendenti.

Hai una stretta relazione con i tuoi fornitori alimentari?

Il rapporto con i fornitori è molto vicino e a volte visitiamo il fornitore per cercare nuovi prodotti o ingredienti. I fornitori sanno cosa ci aspettiamo  da loro e insieme al nostro reparto acquisti li teniamo informati sulle aspettative e sulla consegna. Ho lavorato per molti anni con questi fornitori e cerco di visitarli il più possibile per incrementare il rapporto personale.

Grazie per il tuo tempo Michel!