Michael Hogan è Executive Chef del Bangkok Marriott Queen’s Park Hotel. È entrato nel team di preapertura dell’hotel due anni fa, supervisionando le operazioni culinarie del più grande hotel di Bangkok, con più di 1.388 camere e suite, oltre 5.000 m² di spazio per eventi diviso tra 37 sedi, 8 ristoranti e bar.

Parliamo con Michael delle pressioni legate alla gestione di una attività così grande e del come Bangkok si stia trasformando in una mecca alimentare internazionale.

 

Un ritratto dello chef Michael Hogan
di Victoria Burrows
Traduzione di Laura Solla

 

Michael, da quanto tempo ti trovi in Thailandia? Vivere lì ha influenzato il tuo modo di fare lo chef?

Vivo in Thailandia da otto meravigliosi anni. Il mio periodo nel paese è iniziato presso il Renaissance Bangkok Ratchaprasong Hotel, poi ho preso la guida del JW Marriott Bangkok.

Penso che il mio soggiorno in Thailandia abbia decisamente cambiato il mio approccio alle attività della cucina. Una cucina thai è culturalmente molto diversa da una dell’Europa occidentale; qui non possiamo essere troppo esigenti o invadenti e non urliamo o lanciamo cose come alcuni dei precedenti chef hanno fatto in passato. Naturalmente dobbiamo assicurarci che si mantengano una qualità a uno standard internazionale. È richiesto un approccio più passivo, di fatto in questi giorni non va di moda tiranneggiare e devo essere in grado di trasmetterlo attraverso la formazione.

 

Com’è la scena culinaria di Bangkok?

Negli ultimi otto anni la realtà gastronomica di Bangkok si è evoluta e si trova sulla buona strada per diventare una mecca internazionale del cibo Lo vedo nei giovani chef: ora presentano cibi che non sono basati solo sul Thai o sulla pasta; loro stanno creando piatti innovativi e complessi che mi sorprendono: mi incuriosisce vedere cosa sta succedendo sul piatto.

Questo è influenzato da alcuni grandi nomi del mercato attuale, come Gaggan Anand, Khun Bo e Dylan Jones di Bolan, e naturalmente Joel Robuchon. Hanno introdotto molta più tecnica. Ci sono molti altri nomi, l’elenco potrebbe continuare.

 

 

Tu hai supervisionato le attività culinarie per l’apertura dell’albergo. Innanzitutto, è un lavoro enorme! Come hai fatto a gestire la pressione?

Il pilates schiarisce la mente e aiuta ad allentare la pressione. Lo pratico due o tre volte a settimana. In realtà è tutta una questione di lavoro di squadra e di avere persone in grado di gestire determinate aree. Hai bisogno di un bel team che sia in grado di prendere le proprie decisioni; se così non è, rimbalza tutto su di te. Certamente, i collaboratori potrebbero commettere errori, ma una persona capace imparerà anche da questo e raramente commetterà di nuovo lo stesso errore.

 

Come hai deciso quali attività di ristorazione includere nell’albergo?

Il concept del F&B (food and beverage, ndt) è stato definito qualche anno fa, nel 2016, quando l’hotel era in fase di ristrutturazione. Abbiamo lavorato sul concept per accertarci di essere in linea con i vari locali, poi ci siamo assicurati di avere il giusto talento per ogni concept.

Abbiamo scoperto degli chef di talento che preparano al Siam Tea Room piatti caserecci, piatti che non vedi necessariamente nel menu quotidiano del ristorante thailandese. È interessante il concetto di Goji Kitchen, con tutte le cucine aperte. Noi non volevamo seguire l’idea di un buffet dove il cibo si trova già lì, ad aspettare la gente; al contrario, tutto è preparato in piccoli quantitativi cucinati in modo tradizionale dai migliori chef specializzati in questo ambito, e mantenuti il più vicino possibile alla ricetta.

La cucina asiatica è ciò che offriamo, perciò ci assicuriamo di assumere i migliori chef asiatici in assoluto. Lo chef Oscar di Hong Kong crea un bellissimo cibo alla cantonese per il Pagoda Chinese Restaurant. Noi volevamo uno chef che fosse autentico, che si concentrasse sul vero cibo cantonese e che fosse di prim’ordine nella preparazione dei dim sum (ravioli cinesi, ndt), per cui era davvero importante scegliere il più grande talento.

 

Anche il tuo ristorante Soba è abbastanza speciale.

Sì, il Soba Factory è un bellissimo, piccolo ristorante dell’hotel che offre soba (pasta di grano saraceno, ndt) autentico. Anche se è piccolissimo e i posti a sedere sono limitati, la gente ne riconosce la qualità e sa che mangerà del soba appena fatto. Lo chef Okabe ha dieci anni di esperienza nella produzione di soba, si prende cura dei prodotti che mostra ai suoi clienti. Abbiamo dei giapponesi del posto che tornano, ancora e ancora: questa per me è una soddisfazione.

 

 

E poi c’è l’Akira Back…

Certamente Akira Back è il gioiellino sulla corona che si trova orgogliosamente in cima all’albergo. Lo chef Akira è cresciuto negli Stati Uniti e ha unito la formazione giapponese con la sua cultura per creare il suo stile personale. Il cibo è incredibile e ne parla tutta la città. Il ristorante è veramente affollato e ben accolto a Bangkok, con molti clienti abituali. Immagino che sia l’ambientazione perfetta con un ottimi cibo e vino e una vista magnifica per coronare il tutto.

 

Raccontaci di più dell’azienda agricola per organizzare le iniziative che hai organizzato nell’hotel.

Questa è una cosa di cui sono molto appassionato e abbiamo una serie di cuochi appassionati che amano il costume locale. Per noi è importante sapere da dove viene il cibo. Personalmente non c’è niente che ami di più che uscire, incontrare i fornitori agricoli e guardare cosa succede in Thailandia. Dove possibile, stiamo locali e supportiamo gli agricoltori, li incontriamo, li conosciamo e per di più questo aiuta l’economia locale.

Per esempio, stiamo lavorando con un fornitore di carne di maiale che produce per la Goji Kitchen. Ho trovato anche un fornitore stabile di gamberetti nella provincia di Trat che pesca i pesci direttamente dall’oceano in modo sostenibile; coltiviamo perfino le nostre verdure biologiche all’interno dell’albergo, incluso il cavolo, la rucola e le erbette. Il team, al momento, sta cercando di coltivare le fragole.

 

Sei passato dal lavorare in un ristorante locale in fondo alla strada di casa tua, nel Queensland, al più grande albergo della capitale: quali sono, secondo te, le caratteristiche che ti hanno aiutato in questo percorso?

Questa è una bella domanda. Molto ha a che fare con la forza di volontà e la passione perché se desideri realmente fare qualcosa hai bisogno di lavorare per ottenerlo. Non ho iniziato a lavorare come chef; ma ho iniziato in una cucina perché potevo farlo quando andavo ancora a scuola. Avevo un hobby costoso, l’equitazione, e i miei genitori decisero che se avevo intenzione di continuare, avrei dovuto contribuire alle spese lavorando nel fine settimana.

Trovai impiego in un piccolo ristorante di 45 coperti in fondo alla strada e lavoravo lì: lavavo i piatti nel weekend per ottenere trenta dollari alla settimana. Non mi dispiaceva lavorare; mi piaceva la cucina e mi incuriosiva quello che facevano gli chef. Un giorno uno di loro non si presentò a lavoro e mi chiesero di occuparmi di una delle parti del ristorante. Mi divertii molto e lo feci un paio di volte fino a che un giorno il mio capo mi disse che voleva che lavorassi lì in modo stabile. Alla fine convinsi mia madre e iniziai a lavorare a tempo piano. Così è iniziata la mia carriera. Un anno dopo tutti i cavalli erano stati venduti e la mia carriera iniziò.

 

La ricetta di Michael Hogan di un amato piatto thailandese

Phad Thai

 

Poi dove hai lavorato?

Dopo l’esperienza al piccolo ristorante mi sono spostato in un grande centro congressi, dove ho imparato a gestire un maggior numero di clienti e cosa serva per servire migliaia di persone. Poi mi sono orientato sugli alberghi.

Il mio primo ristorante d’albergo era un ristorante italiano, alta cucina. Sono rimasto lì per circa cinque anni. In questo periodo abbiamo vinto il premio “Ristorante dell’anno” in Australia.

Infine, mi sono imbattuto nel Marriott. C’erano tre proprietà sulla Gold Coast. Mi piaceva il loro concetto di Food & Beverage, e sono riuscito ad entrare. Da lì ho iniziato a girare il mondo.

 

Come Executive Chef, probabilmente al momento non passi molto tempo in cucina: ti manca?

Amo cucinare, quindi sì, mi manca molto. Cerco di ritornare in cucina, quando la situazione lo permette, ma il cibo ha bisogno di tempo e se c`è una cosa che odio è fare le cose di corsa e non averlo. Attualmente tendo a cercare più tempo libero per attività fuori che a passarlo in albergo. Mi piace avere delle persone a casa e cucinare, a casa.

 

Grazie mille, Michael!

 

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