Maxim lo chef di Vladimir sui gusti dell’infanzia e lo sviluppo regionale.

 

Maxim Rybakov è lo chef dei ristoranti di Nizhny Novgorod e Tyumen. Negli ultimi quattro anni ha lavorato come chef nel complesso alberghiero di Suzdal chiamato Pushkarskaya Sloboda. Nel 2017 ha studiato all’istituto Paul Bocuse di Lione. Nel 2017 lui e la sua squadra hanno vinto l’oro nel campionato culinario Chef a La Russe.

 

Ciao Maxim! Dicci, com’è iniziata la tua carriera?

Il mio primo posto di lavoro è stato in uno stabilimento per la lavorazione della carne. Lì mi è stato chiesto se volevo lavorare in un ristorante come cuoco. Così ho trovato lavoro in un ristorante di formato europeo posseduto da dei greci.

 

Dove vivi e lavori al momento?

Adesso vivo a Vladimir e lavoro in città diverse: Nizhny Novgorod e Tyumen.

 

 

A quali progetti stai lavorando?

A Nizhny Novgorod aiuto nell’aggiornamento del piano concettuale del ristorante NOVO, che offre una cucina russa moderna. In questo progetto ricopro il ruolo del concept chef cambiando il menu e creando offerte stagionali. Non sono tutti i giorni in ristorante. Lavoro lì diversi giorni alla settimana.

 

A quale progetto stai lavorando a Tyumen?

Stiamo preparando l’apertura del ristorante “Capital of the villages”. Stiamo sistemando la cucina, mettendo a punto i processi tecnologici, lanciando il servizio banchetti. Il nome del ristorante viene da un detto locale: “Tyumen è la capitale dei villaggi”. Prima degli anni ’50 Tyumen era circondata da villaggi che facevano parte della città, così le persone del posto hanno inventato scherzosamente questa espressione.

I proprietari del progetto stavano cercando uno chef specializzato nella cucina russa moderna e che lavorasse con prodotti locali. Per tale ragione, mi invitarono a dirigere la cucina del ristorante.

È stato interessante, per me, lavorare tanto con prodotti siberiani come il pesce, la selvaggina, piante selvatiche. Io lo vedo come un ottimo esempio e una esperienza gratificante.

 

Quando è prevista l’inaugurazione?

Al momento il ristorante è in fase di costruzione, ma prevediamo di aprire entro la primavera, verso marzo-aprile.

 

Di recente hai lasciato l’iconico progetto “Pushkarskaya Sloboda” a Suzdal a cui hai lavorato per tanto tempo. Perché hai deciso di lasciare?

Pushkarskaya Sloboda è un complesso alberghiero che si trova a Suzdal. In questo contesto ero brand chef di sei ristoranti. Avevo una visione precisa dello sviluppo di ogni ristorante. Credo che ogni tre anni sia necessario apportare dei cambiamenti per sviluppi futuri. Ma il mio punto di vista non coincideva con quello dei proprietari, così ho deciso di lasciare il mio incarico.

 

 

Sei nato a Vladimir, poi ti sei trasferito a Mosca, dove hai lavorato per otto anni; dopo di che sei tornato nella tua regione natale. Perché hai deciso di lasciare Mosca?

Sono andato a Mosca come giovane cuoco per guadagnare dei soldi. A Mosca ho trovato lavoro presso il bar GQ guidato dallo chef Konstantin Ivlev. Poi sono diventato cuoco nella cucina calda, in quella fredda e mi sono formato fino a diventare sous-chef. Ho lavorato lì per circa tre anni, mi è piaciuto lavorare in quel bel posto. Mi interessava Mosca, la sua vita dinamica. Sono riuscito a lavorato in diversi posti. Ho lavorato come chef presso i ristoranti Mint, Bianca, Lemonade.

Ho lavorato a Mosca dal 2007 al 2015. Tornavo a Vladimir ogni fine settimana. Lì ho una figlia. Io e mia moglie iniziammo a pensare a più figli e realizzai che non volevo portarli a Mosca. Per me Mosca è un luogo in cui si lavora e si esce, ma non in è un luogo in cui vivere. A Mosca si dovrebbero creare progetti personali importanti, non aziende. Solo pochi chef ci sono riusciti: io non ero uno di loro.

Credo che sia necessario vivere nella natura, in un posto ecocompatibile. Così ho deciso di tornare nella mia città. Ho capito che volevo lasciare un segno nella mia regione. Esiste un detto popolare russo per queste occasioni: “Est o Ovest, la casa è la migliore”. Viaggiare per le città è bello quando si acquisisce esperienza, quando si impara qualcosa. Quando questo percorso finisce, bisogna iniziare a fare qualcosa che rimanga dopo di noi.

 

Ci sono delle differenze tra i clienti a Mosca e a Suzdal?

Sì, il gusto dei clienti è significativamente diverso. Mosca e San Pietroburgo sono due capitali gastronomiche russe e, naturalmente, gli ospiti sono viziati. Il loro gusto ha una carta più ampia: sono stati in molti posti, hanno provato cibi diversi, visto molto. Il livello di sviluppo del gusto nella capitale è molto più alto rispetto a quello a base regionale. Per questo lavorare a Mosca è molto più difficile, ma interessante. Puoi offrire ai clienti qualcosa di completamente inusuale. Gli chef seri sono sempre in prima linea, cercano di essere diversi, di distinguersi.

A Mosca i clienti hanno maggiore disponibilità economica, così i cuochi possono lavorare con prodotti migliori. Inoltre, i ristoranti hanno un flusso maggiore e quindi meno problemi.

Molti dei clienti delle città di provincia vanno in una dozzina di ristoranti, per cui si lotta per ognuno di loro: devi adattarti al loro gusto e pensare al come attrarre un cliente nel tuo ristorante. Nelle città di provincia è necessario pensare di più al come risparmiare sui prodotti, sul personale. Si ha un sentimento comune di declino dei ristoranti. È il cerchio della disperazione; e serve un meccanismo potente, un lavoro di squadra serio per risolvere tutti questi problemi.

Tutti vedono come soluzione solo offrire prezzi più bassi e comprare prodotti economici. Anche questa è una decisione, ma non va bene per tutti. Per questa ragione, lo sviluppo del mercato della ristorazione nelle aree di provincia è molto più complicato.

 

Quali misure usi per risolvere questo tipo di problemi?

Il mio primo consiglio è il classico marketing di base. È molto importante fare un’analisi del proprio target di riferimento e creare una proposta di vendita che si distingua da quella degli altri. Per esempio, se trovi che i tuoi prodotti siano unici, usa una tecnologia unica. In un qualunque progetto per un ristorante è necessario trovare la propria nicchia. C’è un secondo consiglio: se non hai soldi, non dovresti gestire un ristorante. All’inizio, è importante calcolare la fattibilità economica e il ritorno del progetto in base al concept e alla squadra. Un altro consiglio è la creazione di un bel team, che nasce sempre da manager che sono interessati al progetto a lungo termine.

 

Perché hai scelto la cucina russa? Che cosa significa la “cucina russa” per te?

Per me, la cucina è, da un lato, una sorta di artigianato, e dall’altra, una forma d’arte. A mio parere, la cucina russa rappresenta l’appartenenza etica del popolo russo. Essa ha iniziato a svilupparsi sin dalla creazione della nostra nazione, cambia il suo aspetto, acquisisce nuove forme. Ad esempio, in epoca sovietica era limitata. Oggi si osserva una cucina russa fiorente. Nonostante le sue forme stiano cambiando, l’essenza rimane la stessa.

La cucina russa è il cibo che scatena le nostre emozioni. Ricordiamo queste emozioni sin dall’infanzia, ci fanno avere dei flashback. Per esempio, ci ricordano le polpette della nonna o il porridge della mamma.

Inoltre, quella russa è una cucina di prodotti nuovi: nuovi per gli ospiti, ma sempre esistiti nelle nostre tradizioni. Ad esempio, il farro, la gelatina di piselli, il kvass bianco. Oggigiorno, molti di questi prodotti sono dimenticati, ma rappresentano anch’essi una gran parte della cucina russa. Molti chef si sono rivolti ad essa ultimamente.

 

Dove trovi le ricette originali dei piatti russi? Le interpreti?

Prima di tutto le creo usando la mia esperienza. Nella mia famiglia si è sempre cucinato russo. Da bambino ho passato molto tempo nel paese di mia madre, dove ho mangiato il cibo preparato da lei. Prendo ispirazione dai libri così come da altri maestri e insegnanti. Uso tutte le fonti possibili, a partire dalla letteratura dell’epoca zarista. Cerco di consultarmi con esperti, storici di cucina russa, seguo le loro attività sui social network e mi interesso ai loro studi attuali.

 

Dove preferisci comprare i prodotti e perché?

La mia visione della cucina russa è legata ai prodotti stagionali locali che ci identificano e danno individualità. Per questo mi piace lavorare con i prodotti russi, specialmente quelli dimenticati e quelli meno conosciuti. Ma sopratutto, naturalmente, cerco di lavorare con prodotti semplici, quelli che ognuno può trovare.

I prodotti stagionali costituiscono circa il 70% di ciò con cui lavoro. Cerco questi prodotti ovunque: faccio il giro dei mercati, lavoro con gli agricoltori locali. Personalmente, questa abitudine è iniziata a Mosca, quando mi sono interessato al veganismo e cercavo prodotti bio.

 

 

Ci puoi dare un consiglio sul come lavorare con gli agricoltori?

In termini di lavoro con gli agricoltori, la fiducia è molto importante. È fondamentale conoscere l’origine dei prodotti, della nutrizione degli animali, della fertilizzazione delle piante. Spesso non cerco proprio i prodotti più economici: li compro dagli agricoltori per supportare le loro attività.

Nella nostra regione ho trovato buoni fornitori di agnello, maiale, prodotti caseari, formaggi, salumi. Ho trovato un fornitore di prodotti stagionali da cui compro broccoli, cavolfiori, pomodori ciliegini, carote e patate.

Ci sono persone che raccolgono funghi e bacche per noi. Ho il mio metodo per trovare queste persone. Metto degli annunci sui giornali locali che vengono letti dal pubblico di riferimento di cui ho bisogno, quelli che vanno regolarmente nel bosco. L’ho imparato dal ristorante Noma: loro usano questo metodo da molti anni, e funziona.

A volte serve più di un anno per trovare fornitori affidabili e fidati.

 

Perché cerchi di lavorare sopratutto con i prodotti locali?

Dopo un po’ di tempo ho capito che i prodotti migliori sono quelli che crescono nel posto in cui vivi. Questo può essere spiegato da un punto di vista scientifico. Se questi prodotti vengono dalla tua regione, il tuo corpo ci si è abituato: li mangi dall’infanzia, ti risultano facilmente digeribili.

I prodotti locali hanno diversi vantaggi: sono sempre più saporiti, più familiari ed economici. Tutti i prodotti locali sono meno cari di quelli non locali. Pertanto, credo sia necessario cercare e studiare i prodotti locali, parlarne con altre persone. Gli alimenti sono la base di ogni cucina.

 

Ci sono dei prodotti che produci tu stesso?

Sì, nel nostro ristorante ci sono tre orti dove coltiviamo varie erbe aromatiche, verdure a foglia per le decorazioni ed alcune altre. Nel ristorante usiamo regolarmente piccoli germogli, aneto, prezzemolo, carote, cerfoglio, anice, borragine, portulacea, tropeolo, cavolo di Pechino prodotti da noi. Uno dei nostri orti fa parte del design del paesaggio. Lì coltiviamo menta, basilico, lavanda. Ogni pianta ha una piccola targa. Vi è un giardiniere che si occupa non solo dei fiori, ma anche di erbe e verdure.

 

Nominaci qualcuno dei tuoi prodotti preferiti che usi nel tuo lavoro.

Amo quei prodotti che mi ricollegano all’infanzia, ai miei ricordi: una fragola, il latte cotto, le nocciole, i cetrioli sott’aceto, il pane e le focacce azzime di segale.

 

Prepari il pane nei tuoi ristoranti?

Sì, li cuocio io stesso. Inforniamo il grano saraceno con il pane di frumento, con e senza lievito madre. Nel 2019 pianifico nuovi sviluppi in questa direzione.

 

 

Pensi di andare da qualche parte a studiare?

Tengo in considerazione due opzioni: andare a studiare da solo oppure invitare il panettiere, uno bravo, per organizzare una piccola linea di prodotti da forno nel ristorante. Per esempio, a Nizhny Novgorod ci sono un paio di specialisti degni di nota.

 

Puoi condividere con noi i tuoi sogni e piani futuri?

In futuro mi piacerebbe sviluppare il mio progetto, aprire il mio ristorante Sarà un luogo in cui investirò tutte le mie energie, una svolta decisiva. Sarà a Vladimir o a Suzdal.

Ora sto portando avanti un nuovo progetto: il mio sito web. Sembra un libro. Questo libro sarà dedicato al lavoro che ho fatto a Suzdal. Si divide in dodici capitoli, per dodici mesi. Ci saranno diversi piatti stagionali con le ricette per ogni mese.

 

 

Grazie mille, Maxim!

 

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