Matteo Zamboni è executive chef del ristorante Jonah’s di Sydney, in Australia, un locale premiato per la sua eccellente cucina australiana contemporanea. Lo chef Matteo ha radici culinarie italiane e ha lavorato e imparato tra i migliori.

Oggi Matteo Zamboni, nato in Italia, ci offre qualche racconto della sua impressionante carriera.

 

Matteo Zamboni – Ritratto dello chef

 

Matteo, sei uno chef di cucina esperto e attualmente lavori al Jonah’s Restaurant and Boutique Hotel di Sydney, in Australia. Dov’è iniziata la tua carriera?

Mentre frequentavo la scuola alberghiera, in Italia, ho lavorato durante la stagione estiva in un piccolo ristorante a gestione familiare a Gradone Riviera, vicino alla mia città natale Brescia, nel nord Italia. Lo ricordo ancora oggi ed è stato uno dei posti migliori in cui abbia mai lavorato. Era come far parte della famiglia e sono ancora amico dei proprietari.

 

Qual è stata la tua prima scuola di cucina?

Sono andato alla scuola alberghiera “Caterina de Medici” di Gardone Riviera, nel nord Italia.

 

All’inizio della tua carriera come chef hai lavorato per due anni come capopartita all’Hotel La Pergola Sella Cavalieri Hilton, con lo Chef Heinz Beck, tre stelle Michelin. Come ti ha influenzato, come cuoco, questa esperienza?

Nel periodo presso La Pergola ho imparato cosa significhi lavorare per la perfezione. Heinz Beck è un perfezionista e tutto deve essere fatto secondo i suoi altissimi standard. In molti casi, Heinz mi chiese di ripetere alcune preparazioni che a me sembravano buone, ma lui sapeva che qualcosa non andava. Heinz era in grado di riconoscere se avevo fatto qualcosa di diverso in ogni ricetta, solo assaggiando una piccola quantità della preparazione. Il più delle volte aveva ragione, per cui questo lavoro mi ha decisamente insegnato che ogni passo di ogni ricetta è molto importante.

 

 

Sei stato nella cucina stellata Michelin del Ristorante Cracco e hai lavoraro come Chef de Partie con lo chef Carlo Cracco, due stelle Michelin. Che cos’hai imparato a livello culinario?

Quando sono entrato nel Ristorante Cracco avevo alle spalle l’esperienza di due anni a La Pergola e sapevo cosa significava lavorare in un ristorante di livello mondale. Durante la mia permanenza da Cracco ho imparato di più sul come creare nuovi piatti e unire sapori diversi. Cracco e il suo team erano molto creativi, perciò è stata un’esperienza che mi ha sicuramente aperto la mente in termini di creatività.

 

Come descriveresti la tua linea culinaria dopo questi anni di esperienza come chef in numerosi ristoranti in Australia?

Mi piace lavorare con i migliori prodotti locali, dal più insolito e costoso ai più comuni e accessibili. Quando cucino con prodotti ottimi, il mio lavoro è molto più facile ed il risultato migliore.

 

Attualmente lavori come Executive Chef al Jonah’s Restaurant and Boutique Hotel a Sydney. Qual è la tua linea culinaria?

Qui al Jonah’s abbiamo un menu pesantemente influenzato dal mio bagaglio italiano. In Australia abbiamo la fortuna di utilizzare alcuni cibi veramente insoliti che vengono dalla cultura aborigena che ha vissuto (e vive ancora) nel Paese prima dell’arrivo degli europei nel 18° secolo. In alcuni piatti mischiamo gli ingredienti autoctoni australiani con le ricette dell’Italia.

 

Sembra interessante! Puoi condividere con noi una delle tue ultime creazioni?

Uno dei miei piatti preferiti è attualmente il dessert. Si chiama burro bruciato e salvia ed è un dolce ispirato al classico condimento a base si burro bruciato e salvia, normalmente usato per piatti semplici a base di pasta. Qui usiamo questi sapori per creare un dessert utilizzando anche una prugna nativa australiana, molto acida e deliziosa. Un altro piatto di cui sono fiero è il granchio di cristallo, proveniente dall’Australia occidentale, cotto al vapore con un po’ di ricotta e una vasta scelta di piante della costa e alghe marine che raccogliamo nella spiaggia vicino al ristorante.

 

Burro bruciato e dessert alla salvia (Instagram @teozambo)

 

Quali sono alcune delle spezie meno conosciute e in quali creazioni si trovano?

Il pepe nativo della Tasmania è quella che mi piace di più. È un pepe dal colore violaceo e dal sapore più dolce. Lo usiamo per decorare il filetto di tonno come si fa per la bresaola.

 

Quali sono gli ingredienti meno conosciuti che usi nelle tue creazioni?

Usiamo un ampio spettro di ingredienti autoctoni come il finger lime, il lime del deserto, il lemon myrtle, la prugna Davidson, gli spinaci neozelandesi e molte altri.

 

Quali sono alcune delle tue tecniche esclusive di cottura?

Generalmente usiamo tecniche di cottura semplici e cerchiamo di manipolare gli ingredienti il meno possibile. Una tecnica semplice e particolare che amo molto è quella che usiamo per preparare la ricotta di acetosella, utilizzando questo succo come agente coagulante al posto del classico succo di limone o aceto.

 

 

Dato che conosci bene Sydney: quali sono le tendenze attuali nella scena gastronomico e tra i cuochi locali?

Le persone si stanno allontanando dai classici ristoranti di alta classe per una cena più informale, ma pur sempre ben fatta. A Sydney abbiamo una vasta gamma di ristoranti e molti di loro stanno facendo un gran lavoro in termini di qualità, sia che si tratti di locali raffinati sia di ristoranti a gestione familiare, semplici e informali.

 

C’è un posto nel mondo in cui ti piacerebbe un giorno lavorare come chef? (offerte di lavoro internazionali su Cook Concern)

Tokyo sarebbe una bella destinazione. Ha una grande cultura del cibo che mi piacerebbe conosere meglio.

 

Grazie mille per il tuo tempo, chef Matteo!

 

Lo chef Matteo ha già vissuto un viaggio culinario entusiasmante.
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