Palermitano, figlio d’arte, un curriculum di tutto rispetto, comincia giovanissimo ad appassionarsi alla cucina. Leggete qui per conoscere la sua storia.

 

Ciao Mario e grazie per aver accettato la nostra intervista.

Per me e’ un grande piacere raccontarvi la mia storia, che spero possa essere da stimolo per molti giovani che intendono avvicinarsi ad una delle professioni più belle al mondo, in grado di produrre enormi soddisfazioni, se fatta con passione.

 

Quando hai capito che la gastronomia sarebbe diventata la tua dimensione privilegiata?

Diciamo che sono nato e cresciuto nel ristorante di famiglia e quindi da sempre ho nutrito grande curiosità verso la gastronomia e la cucina.

 

Sei originario di Palermo, una città barocca e monumentale, un incredibile contesto storico e culturale in cui crescere e formarsi.

In che modo la tua Palermo ti ha influenzato umanamente e professionalmente?

Palermo e la Sicilia, in generale, offrono molto da un punto di vista della tradizione e delle materie prime, si tratta di un territorio ricco di biodiversita’, che consente di realizzare ricette e preparazioni molto interessanti. Credo che questo abbia influenzato molto la mia cucina, che da un lato affonda le radici nella tradizione e dall’altro sempre pronta a cogliere nuovi stimoli che alimentano la mia creatività. Quando penso a Palermo mi vengono in mente tutti i profumi ed i colori dei mercati storici che tuttora e’ uno spettacolo visitare.

 

Cominci a muovere i tuoi primi passi proprio in uno dei più antichi ristoranti di Palermo: il Ristorante di famiglia Puccio; puoi descriverci come hai vissuto questa tua prima importante esperienza?

Grazie al ristorante di famiglia sono cresciuto tra i fornelli ed i banchi da lavoro, ergo per me cucinare e’ sempre stato un fattore naturale e non un “lavoro”.

 

Sei iscritto alla Federazione Italiana Cuochi, puoi descriverci nel dettaglio le finalità di questa associazione ed il tuo ruolo specifico all’interno di essa?

Fu uno dei miei primi insegnanti di cucina  a farmi conoscere questa splendida realtà, quale e’ la Federazione Italiana Cuochi, e da allora per me e’ stata un’esperienza fondamentale che mi sento di consigliare a tutti coloro che si approcciano per la prima volta a questo mondo, ma anche a tutti quei professionisti che da tempo sono inseriti nel settore. Fare parte della FIC significa aggiornarsi costantemente, trovare nuovi stimoli, a partire dal confronto coi colleghi, sia sul territorio nazionale sia all’estero. Oggi ricopro la carica di vicepresidente dell’associazione di Palermo e collaboro anche con il Dipartimento professionale della Federazione, essendo docente qualificato per i corsi di aggiornamento, rivolti ai colleghi.

 

A 18 anni consegui il diploma alberghiero e cominci a viaggiare e a lavorare nelle più importanti cucine stellate di Francia, dove acquisisci i fondamenti della Nouvelle Cuisine e della cucina francese in generale.

Cosa ricordi di queste esperienze e quanto e’ importante il tema del viaggio per la carriera di uno chef o aspirante tale?

La Francia insieme all’Italia e’ uno di quei luoghi che ha contribuito molto alla mia carriera; ho avuto la fortuna di affiancare due grandi chef.

Ricordo che al principio e’ stata molto dura, ma dopo aver appreso la lingua, ho avuto modo di acquisire molto, soprattutto sotto il profilo tecnico.

L’aspetto che mi ha più colpito era il rispetto che gli chef francesi avevano per la materia prima durante il processo di trasformazione.

Conoscere altre realtà e uscire dal proprio paese ti permette una crescita necessaria per approfondire altri modi di intendere la cucina, quindi lo reputo altamente formativo.

 

Quali sono stati i maestri che hanno ispirato la tua carriera, puoi citarci qualche nome?

Durante il mio soggiorno francese ho lavorato con lo Chef Roland Gauthier del ristorante Grenouillere e lo Chef William Heliot del Westminster hotel; a Palermo ho avuto grandi maestri cominciando da Giuseppe Giuliano, Giacomo Perna, la famiglia Cascino.

 

La tua cucina si caratterizza per essere molto innovativa, ma pur sempre consapevole dell’importanza della tradizione.

Una cucina che si potrebbe tradurre in un’armonia di gusto, tra Innovazione e conservazione, alla luce della valorizzazione della cucina tipica mediterranea siciliana e del suo straordinario territorio. Cosa pensi delle nuove tendenze in gastronomia? Qual e’ la tua linea culinaria attuale?

Sicuramente oggi assistiamo ad un continuo stravolgimento in gastronomia, soprattutto a causa delle nuove mode che la continuano ad  influenzare; alludo alle nuove tendenze orientali, che hanno cominciato a condizionare la cucina tradizionale, legata al territorio, andando a creare un melting pot che ha dato origine a nuovi sapori e contrasti davvero significativi.

Circa la mi cucina posso dirti che per me e’ fondamentale non distaccarmi dalla tradizione, restare ancorato a quelli che sono i sapori tipici della Sicilia e nel contempo riadattarla a quello che sono i nuovi trend, specialmente impiegando le nuove tecnologie nelle cotture, per rispettare al massimo la materia prima che deve essere di altissima qualità. Mi piace molto cucinare il pesce e abbinarlo ai prodotti di terra; un elemento che non può mai mancare nelle mie ricette ad esempio e’ l’utilizzo delle spezie che va fatto in maniera molto ponderata per avere un giusto equilibrio dei sapori.

 

Qual e’ la tua opinione circa il nordic trend o nordic cuisine tanto in voga adesso?

Ho sempre avuto un grande interesse verso questa tendenza, ricordo nel 2004 la mia prima competizione internazionale, le olimpiadi di Erfurt, rimasi molto sorpreso dai piatti della nazionale svedese, norvegese e anche da quella danese. Nei loro piatti capii subito che c’era una nuova reinterpretazione della cucina. Ho avuto modo, in diverse occasioni,  di chiacchierare con Gert Klotche, un grande chef svedese, su questa filosofia in cucina: ogni volta e’ un arricchimento per me e per il mio lavoro. Un’ulteriore conferma dell’ottimo lavoro che stanno facendo in questi paesi, sono i risultati ottenuti al Bocuse d’Or.

 

Nel corso della tua carriera hai ottenuto svariati premi e riconoscimenti importanti. Che peso/importanza hanno secondo te i contest culinari per la carriera di uno chef ? Sono step così fondamentali?

Secondo me la partecipazione ai concorsi non deve essere intesa come un’esperienza fine a se stessa, ma come un’opportunità per perfezionare la propria tecnica, alla luce del lavoro, quindi una crescita. Dietro ad ogni concorso ci sono interminabili ore di lavoro, preparazione e di sacrificio, necessarie per raggiungere i risultati a cui si ambisce.

 

Se dovessi aprire una tua attività/ristorante sul suolo estero dove sarebbe e con quale peculiarità?

La scorsa estate sono stato in Canada; sono sicuro che se dovessi pensare ad aprire un mio ristorante penserei proprio a questa nazione. Una cosa che mi ha colpito durante la mia permanenza e’ stato il fatto che il popolo canadese non vantasse di una grande storia culinaria alle spalle, pertanto mi farebbe molto piacere poter diffondere i sapori della cucina siciliana sulle tavole dei canadesi.

 

Una ricetta che ti rappresenti e che vuoi condividere con i nostri lettori

Polpette di sarde in crosta di pistacchio su “passatina” di pomodoro “ciliegino”

 

 

Ingredienti per 4 persone:

per le polpette 400 g di sardine diliscate, n. 2 uova, gr. 80 di uva passa e pinoli, gr. 40 di cipolla,tritata e maturata, 1 mazzetto di menta, 100gr di granella di pistacchio di Bronte; per la salsa:gr. 300 di pomodoro ciliegino,n. 1 mazzetto di basilico rosso,n1 cipollotto ,sale e pepe, olio extravergine d’oliva

Procedimento:

preparare le polpette, mettendo in un contenitore per alimenti le sarde diliscate e le uova, aggiungere l’uva passa e i pinoli, la cipolla maturata e alcune foglie di mentuccia tritata, quindi impastare fino ad ottenere un impasto quasi omogeneo, regolare di sale e pepe e formare delle piccole sfere, panare le polpette con la granella di pistacchio e cuocere in forno a 180° per 10 minuti circa. A parte sbollentare i pomodori ciliegini. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, spelarli e privarli dei semi, metterli a cuocere a fuoco lento con il cipollotto, tritato e dorato  A cottura ultimata, frullarli con l’ausilio di un cutter ad immersione, aggiungere delle foglie di basilico rosso

Composizione del piatto:

versare la salsa sul piatto, posizionare sopra la polpetta di sarde, e per finire decorare con foglioline di menta e foglie di basilico rosso.

 

Un consiglio ai futuri aspiranti chef:

oggi sempre più giovani si avvicinano al mondo della cucina, attratti dal messaggio che passa attraverso i social o nei reality. Ecco mi sento di consigliare loro

di non lasciarsi condizionare troppo da questi fenomeni, poiché la cucina e’ una dimensione fatta di sacrifici e rinunce, ma se fatta con passione può portare grandi gratificazioni.

 

 

Grazie Mario per questa bellissima intervista