Marc Benkoe è Head Chef della famosa e molto apprezzata steakhouse italiana di Hong Kong: Bistecca. Il ristorante, sulla storica Lan Kwai Fong in Central è noto per le sue bistecche invecchiate in casa.

 

Parliamo con lo chef Marc sul vivere e lavorare a Hong Kong, sulla speciale bistecca T-Bone e sul come lavorare precedentemente nelle isole Cayman gli abbia dato un’altra percezione del cosa significhi “fresco”.

 

Marc, quindi tuo padre era proprietario di un ristorante e tu hai ricoperto la tua prima posizione nel settore ristorativo quando avevi quindici anni: qual è il fascino della cucina, per te?

Già in giovane età rimanevo affascinato dall’energia e dal ronzio che esce da una cucina in attività. Amavo vedere le persone che, pur sotto pressione, facevano qualcosa in modo perfetto, con orari di lavoro pazzeschi e sudore, e che pure si divertivano ed erano fiere di quello che facevano. Questo, per me, era grandioso.

Così ho deciso di voler far parte di tutto questo: questa professione è così diversa dal tipico lavoro dalle 9 alle 5.

 

 

Hai lavorato al Palais Schwarzenberg di Vienna come giovane chef: cos’hai imparato da questa esperienza? Come ti ha formato come chef?

Il Palais è stato un’esperienza grandiosa e unica per me, in sostanza la mia prima grande uscita nel mondo della cucina. A quel tempo il ristorante era molto conosciuto e valutato due cappelli (come nel sistema di valutazione australiano).

Immagino che la cosa più importante che io abbia imparato sia che la SQUADRA è tutto. Il capo chef, il signor Ernst Bader, si è preso davvero ottima cura di tutti noi. Trattava tutti come suoi figli, sebbene, ovviamente, ci abbia fatto passare dei momenti difficili quando lo meritavamo (più ai suoi sous chef , però). Ma ha creato un’unione di squadra molto forte, quasi come una famiglia, e con questo si può ottenere quasi tutto.

Ecco quello che cerco di ricreare in ogni ristorante in cui lavoro.

 

Successivamente hai lavorato per otto anni nelle isole Cayman, ai Caraibi: quanto era diversa la cucina delle isole comparata a quella europea?

Beh, ho iniziato in un ristorante italiano di nuova apertura, per cui ero decisamente nella mia comfort zone per quanto riguardo lo stile culinario. L’unica differenza era data dal pesce incredibile, dal pescato di mare sempre fresco e frutti di mare. Non l’avevo mai visto prima.

Sull’isola non esiste la pesca commerciale, per cui il pescatore locale chiama e dice: „ Hey, ho 90 libbre di tonno dalla pinna gialla: lo vuoi?“. E circa due ore dopo hai un pezzo incredibile di pesce sul tuo tavolo. Il pesce lottava per la sua vita mentre io ero al telefono con il ragazzo! Questo ha veramente cambiato la mia percezione del cosa significhi pesce e frutti di mare freschi.

È stato allora che ho iniziato ad innamorarmi della ceviche e di ogni sorta di piatto a abase di pesce crudo marinato. Quindi, sì, è decisamente diverso dal cucinare in Europa.

 

Tutto questo ha cambiato la tua visione del cosa significhi essere uno chef?

Sì, ho capito che non esiste “questo è il modo migliore per fare determinate cose“, o per meglio dire: non c’è un modo sbagliato! In questi 8 anni ho imparato molto su diversi tipi di cucine, tecniche, sapori: per questo sono davvero grato per questa esperienza.

 

Oltre al pesce e ai frutti di mare, avevi accesso a tutti gli ingredienti di cui avevi bisogno?

Dal punto di vista degli ingredienti, era disponibile tutto ciò a cui si possa pensare, più le cose locali.

 

 

Buono a sapersi. Poi ti sei trasferito a Hong Kong con una posizione al Gordon Ramsay’s Bread Street Kitchen. Lavorare in un ristorante che è parte di un marchio globale ha influenzato il modo in cui ti approcci al cucinare?

Ad essere onesti, non ho lavorato lì per molto tempo perché era una situazione di aiuto. Ma ho capito che non è qualcosa per me: non puoi essere te stesso, mostrare il tuo stile di cucina e la tua creatività perchè ci sono sempre i limiti che in qualche modo devi seguire.

 

Adesso sei al Bistecca. Parlaci del tuo menu e del tuo stile di cucina laggiù.

Bistecca è un‘ottima steakhouse italiana, secondo me. È unica, molto rustica, tranquilla e casual.

Il menu accoglie con quello che io considero uno dei migliori tagli di carne di Hong Kong, più una bella varietà di antipasti e verdure. Naturalmente ci sono anche i piatti di pasta fatta in casa, alcuni piatti tipici italiani e qualcosa di più moderno. Nel complesso, un menu molto equilibrato.

 

Quali sono i piatti che portano la tua firma, o un piatto di cui sei orgoglioso?

Questa è una domanda difficile. Direi tutte le bistecche, ma se dovessi sceglierne una sarebbe la T-Bone di manzo invecchiata sei settimane.La T-Bone è ricoperta di uno spesso strato di grasso del rene di manzo e lasciata invecchiare per sei settimane. Non ho visto niente di simile a Hong Kong.

 

Com’è la scena culinaria di Hong Kong? Come ci si sente a lavorare e vivere a Hong Kong? Ci sono sfide particolari o cose che sono più facili qui che altrove?

Per me la scena culinaria di Hong Kong è molto vivace, in rapido cambiamento ed estremamente variegata.

Mi piace lavorare e vivere in questa città: è l’esatto opposto di dove vivevo prima, tuttavia devo dire che non sarà il posto in cui diventerò vecchio. Ma per ora mi sento molto bene al riguardo. Ci sono persone simpatiche, un buon ambiente e, la cosa più importante, c’è molto buon cibo proveniente da diversi paesi da esplorare.

Esistono sfide diverse ovunque si vada, ma una in particolare, qui, è quella del localizzare le cose: il mio primo giorno al Bistecca ho girato in tondo solo per trovare il ristorante!

 

Consigli per gli chef che cercano lavoro a Hong Kong?

Ho sempre suggerito le stesse cose a tutti gli chef: duro lavoro e dedizione, inoltre devi credere in te stesso. Se ti viene chiesto di camminare per un miglio in più, dovresti percorrerlo. Niente viene dal nulla.

In particolare per gli chef stranieri suggerisco di dimenticare tutto ciò che credono essere giusto e di aprirsi a cose nuove, imparare ad adattarsi.

 

 

Marc Benkoe, Head Chef al Bistecca, la steakhouse italiana di Hong Kong, condivide con noi la sua ricetta per l’aji panca scottato in padella con polpo e olive kalamata. L’aji panca è un peperoncino dolce, al sapore di bacche, coltivato principalmente in Perù. Puoi trovare la ricetta qui.

 

Cucinare non è solo il tuo lavoro, ma la tua passione?
Allora presenta il tuo lavoro e le tue capacità con un profilo gratuito su Cook Concern.