Conosciuta sia in Brasile che all’estero come un’instancabile ricercatrice della cucina del suo paese, la chef Mara Salles è da oltre 25 anni al comando di uno dei ristoranti più premiati della cucina brasiliana, il Tordesilhas di San Paolo.

Nonostante il centro del suo menu sia sempre stato il recupero di recette tipiche delle diverse regioni dell’immenso paese, oggi questi piatti sono creati con una precisione tecnica più moderna, e spesso anche con un autorevole intervento dello chef.

I suoi ingredienti sono di prima qualità e le sue ricette, a volte poco conosciute anche tra i brasiliani, apprezzate in una calda atmosfera.

 

Mara, quando hai aperto il Tordesilhas?

Ho iniziato a lavorare come cuoca in un piccolo ristorante chiamato Roça Nova nel 1995, quando ho deciso di lasciare il mio lavoro come segretaria in una grossa banca. Cinque anni più tardi ho aperto il Tordesilhas con mia madre Dega e mia sorella Zélia.

 

Sei cresciuta all’interno dello stato di San Paolo. Fino a quando ci hai vissuto?

Sono nata in campagna, nella regione della città di Penápolis. Ho vissuto fino a 11 anni in una fattoria, poi sono andata nella città di Penápolis, dove sono rimasta fino ai 18 anni. Solo allora mi sono trasferita a San Paolo, la capitale dello stato, dove ho fatto molte cose, dal teatro al segretario esecutivo, prima di dedicarmi alla gastronomia con mia mamma nella metà degli anni ’80.

 

 

Hai avuto una formazione da cuoco?

Ho iniziato a cucinare ispirata da mia madre, che cucinava sempre molto bene. Non ho fatto nessuna scuola di cucina, ma in seguito sono stata invitata a insegnare alla Facoltà di Gastronomia perché avevo molta esperienza sul Brasile. Sono sempre stata interessata alla cucina popolare e tradizionale. Sono nata in campagna, ho vissuto con quell’abbondanza, con la terra, il maiale, il latte, il formaggio; tutto questo mi ha dato una base molto importante: la lezione di gastronomia più importante che abbia mai avuto è stata in fattoria.

 

Com’era il ristorante all’inizio?

Il nostro obiettivo era di servire una cucina ispirata al cibo tradizionale brasiliano e alla diversità degli ingredienti, una cosa che non era scontata al tempo, quando i migliori ristoranti di San Paolo abitualmente servivano cibo francese o italiano.

 

Oggi segui la stessa linea? Come descriveresti i piatti che servi oggi?

Offro piatti brasiliani caldi e delicati, proprio come quelli che mangiamo a casa, ma con una tecnologia applicata, in un’atmosfera accogliente. Il mio obiettivo è quello di mostrare un lato piuttosto nascosto della cultura e della cucina brasiliane, aspetti sconosciuti ai clienti stranieri e anche agli stessi brasiliani.

 

 

Ci sono ricette classiche in tutto il Brasile?

Sì, ci sono dei piatti provenienti dalle diverse regioni del paese, anche se realizzati principalmente con prodotti ittici. I nostri pesci e frutti di mare sono freschi e i nostri fornitori fanno un lavoro molto serio nell’approcciare e supportare la pesca sostenibile. Quindi, dato che lavoriamo con pesci molto buoni, la richiesta è alta e, di conseguenza, l’offerta di carne è limitata.

 

Come riesci ad avere ingredienti provenienti da diverse regioni di un paese così vasto come il Brasile?

Una parte significativa delle nostre verdure è biologica e prodotta a meno di 100 chilometri da San Paolo. Sempre più stiamo cercando produttori con cui avere un rapporto diretto, non abbiamo collegamenti con le marche di bevande e alimenti. Ricerchiamo con del buon cachaças (uno spirito brasiliano della canna da zucchero) e riceviamo delle offerte notevoli. Inoltre, abbiamo il forse unico “cameriere di chili” che conosca, che si occupa di preparare tutte le conserve di chili brasiliano che abbiniamo a diversi tipi di cibo.

 

Restaurante Tordesilhas

 

Ci puoi citare alcuni piatti rappresentativi del tuo lavoro?

Caruru è un piatto afro-brasiliano originario delle cerimonie Candomblé. Viene preparato al Tordesilhas con pesce fresco, okra (gombo, ndt) biologico, acaçá (un flan di riso), farina di manioca in olio di dendê (olio di palma) e servito in una ciotola con un design che ricorda i recipienti utlilizzati nelle offerte Candomblé.

Il Risoto Mulato, con costolette di maiale e verdure, si ispira alla feijoada, la cui salsa dà al risotto il sapore e il colore caratteristico.

Fruteira è un dessert preparato esclusivamente con un mix di frutta di stagione autoctona brasiliana.

 

Grazie mille, Mara!

 

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La chef Mara condivide con noi questa ricetta appetitosa: BARREADO / for 20 people. Guarda la ricetta completa!

 

Brazil, Sao Paulo, Sao Paulo, 2017: Opening of the sealed clay pot of tradicional “Barreado” – dish” after 14 hours of cooking in Restaurant Tordesilhas. – Werner Rudhart VISUM