Luigi Ferraro, Chef de Cuisine presso lo Shangri-La Hotel and Resorts, al momento a Mauritius per promuovere la sua cucina. 

Lo abbiamo intervistato:

Puoi descriverci brevemente come e’ nata la tua passione per la cucina?

La mia passione per la cucina è innata.  Tutto ciò che fa parte del mondo gastronomico, mi ha sempre affascinato: i profumi, i rumori , tutto questo mi attrae da quando ero bambino e cercavo di scoprire i segreti che stavano alla base delle ricette e dei piatti di mia madre e della nonna.

Oggi sono qui con una storia alle spalle che narra dei miei anni trascorsi in giro per il mondo a scoprire le culture gastronomiche anche di realtà diverse rispetto alla mia terra natia.

La mia professionalità è il frutto della voglia costante di scoprire, di fare sempre di più al meglio.

Da sempre vivo e credo nella passione per la ristorazione, per questo a sedici anni mi iscrissi all’istituto alberghiero ed una volta ottenuto il diploma iniziai il viaggio che avevo sempre sognato e che oggi continuo a vivere anche insieme alla mia famiglia che mi segue ovunque. Sono partito per Sharm el Sheik, subito dopo il diploma, poi ho proseguito con esperienze in Europa, America, Russia, Asia e oggi vivo e lavoro in Medio Oriente, che tra l’altro è stata una gran bella scoperta.

Raccontaci la tua formazione:

Ho frequentato l’istituto alberghiero di Castrovillari, dove mi sono diplomato. Dopo aver conseguito il diploma ho poi subito iniziato a viaggiare per lavorare il più possibile all’estero: Sharm el Sheik., Londra, Stoccarda, Bangkok, New York, George Town, Mosca, San Pietroburgo, Parigi, Nuova Delhi e oggi mi trovo a Muscat, nel Sultanato dell’Oman.

In tutti questi anni ho comunque frequentato corsi di formazione e aggiornamento e non smetto mai di farlo, perché per me è fondamentale tenermi aggiornato e stare al passo con i tempi, del resto non si finisce mai di imparare.

Ho partecipato anche a competizioni culinarie, classificandomi sempre tra i primi; ultime medaglie conquistate sono due ori alla “International Culinary Cup” di Mosca nel 2010.

Ho organizzato la parte ristorativa anche in eventi e manifestazioni, come ad Expo Milano 2015 nel padiglione Alitalia-Etihad, al PIR Moscow, Taste Moscow, al Salone del gusto di Torino, a Tutto Food Milano ed altri ancora. Inoltre ho avuto anche il piacere di partecipare a trasmissioni televisive Rai e Mediaset, “The Cooking Show”, “Uno Mattina” e “Tg5 Gusto”.

Qual e’ stato l tuo primo incarico importante?

Il mio primo incarico davvero importante, è stato sicuramente la realizzazione del mio primo lavoro letterario, “Calabria in tutti i sensi” edito da Rubbettino Editore,  realizzato e pubblicato durante gli anni a Mosca. Mi sentivo pronto, maturo sotto molti punti di vista per questa sfida letteraria e così ho deciso di impegnarmi in questo progetto, ideato  in collaborazione con il grande fotografo Riccardo Marcialis.

“Calabria, in tutti i sensi – Un viaggio con Luigi Ferraro” è un’opera innovativa, interamente incentratasui prodotti della mia terra. Un viaggio entusiasmante alla scoperta delle eccellenze della Calabria, un itinerario per far conoscere la Calabria “buona”, in tutti i sensi! Un libro che però non parla solamente di cucina,  ma anche di storia, arte e turismo; un libro che può far conoscere la Calabria in maniera  “quasi” totalizzante. Dico “quasi” in quanto  ho dovuto selezionare alcuni tra i tantissimi prodotti che la mia terra dona, escludendo tanti paesi e tanti altri prodotti,  ma ho comunque racchiuso in esso tutte le province.

Quali sono le caratteristiche dei tuoi piatti e le tue specialità gastronomiche?

Semplicità e creatività sono gli ingredienti basilari della mia cucina. Mi piace scoprire realtà diverse, modificare tutto secondo i miei gusti, imparare da tutti e da tutto. Ogni cucina in cui entro mi “esorta” sempre e mi affascina, ciò mi stimola sempre a rielaborare e ad unire nuove culture con la mia tradizione culinaria, dando così vita ed essenza a nuovi piatti unici e creativi, sempre in movimento…proprio come me!

Quali riconoscimenti/premi significativi ti sono stati attribuiti nel corso della tua carriera?

Nel corso della mia carriera sono stato onorato con molti riconoscimenti e premi, che ho ricevuto grazie al mio lavoro, all’impegno e all’amore che ho verso di esso, ma anche  riconoscimenti per l’impegno che ho impiegato nel promuovere e valorizzare  per il mondo i prodotti italiani e soprattutto quelli della mia terra natia, la Calabria. In merito alla mia terra sono stato nominato, “Ambasciatore della buona Calabria a tavola”,  e questo mi onora perché il mio lavoro è proprio quello di far conoscere la mia terra attraverso la mia cucina. Ma come già detto, ho avuto l’onore di ricevere numerosi e prestigiosi premi, tra i più importanti:

– “Top Chef Awards” Delhi – Ncr 2016, “Best Modern European Cuisine”;

– “ Ospitalità Italiana” – Mumbai – India ;

– XIV “Premio Professionalità Italiana nel Mondo” – Montecarlo;

– Expo Milano – “Ambasciatore nel mondo della Calabria a tavola”;

– XXIV Edizione Premio Internazionale “La Calabria nel Mondo” – Roma;

– 2014  Gran Gala  Sanremo – “Ambasciatore nel mondo della Calabria a tavola”

– XIV edizione “Bergamotto in festa” –  “Ambasciatore del Bergamotto nel Mondo”;

– XII° Premio Internazionale Domenico Aliquò – “Eccellenza Italiana”;

–  Cosenza Food & Wine – Mosca – Russia – “Ambasciatore della cucina Calabrese nel Mondo”

– Premio “Rotary International – La città del sole”

– “Premio Stelle del Sud” – Camigliatello ;

– II Edizione “Premio Castello d’Oro” – Belvedere;

– “Premio Scintille – Calabria e Cultura” – “Sezione Gusto”

– Prima Edizione “Premio Silvana Luppino” – Sibari;

– “Colonna di Capocolonna”- Riconoscimento alla professionalità

In che modo le tue radici calabresi  hanno influito sul tuo stile?

Le mie radici calabresi influiscono sempre sul mio stile, sono valori buoni che porto sempre con me. Quando parlo di valori non intendo solo quelli culinari, ma soprattutto di vita: caparbietà, onestà, lealtà, ma soprattutto educazione. Sono valori che mi hanno trasmesso da piccolo, che sono forse la parte più bella di me e che si evincono comunque attraverso i miei piatti, soprattutto i miei clienti sono sempre abbastanza soddisfatti e spesso instauro ottimi rapporti con molti di loro, ciò significa che apprezzano me e il mio lavoro e questo mi gratifica immensamente.

 Come sei approdato a Mosca? In che modo ti senti cambiato da questa esperienza all’estero?

Mosca è stato un sogno che si realizzava, arrivato al momento giusto! L’esperienza a Mosca mi ha dato tanto, tantissimo; una parte del mio cuore è rimasto li, ma dopo 5 anni era il momento di cambiare, iniziare un nuovo viaggio e una nuova esperienza. Dopo Mosca sono infatti entrato nel mondo lavorativo alberghiero, che è stato anche una bella scoperta, un mondo prima esplorato solo superficialmente, che però ora difficilmente abbandonero’, perché grazie al mio lavoro all’interno della compagnia alberghiera riesco a viaggiare ancor di più e in posti sempre diversi.

In che modo la cucina locale ha influito sulle tue origini italiane?

La cucina locale è l’anima ed il cuore di qualunque posto o nazione, attraverso questa io scopro cose che molti non riescono ad intuire correttamente, ma di qualsiasi posto io cerco di scoprire il più possibile per poi modificarlo e mischiarlo alla mia cucina che è comunque sempre una cucina italiana genuina ed autentica, con qualche profumo, colore o leggero sapore delle altre cucine che ho avuto il piacere di scoprire e conoscere.

Quali differenze hai riscontrato nei sapori e profumi?

Le differenze sono sempre molte!! Ogni terra ha i suoi usi e costumi culinari, a Mosca per esempio le spezie erano usate poco, mentre quando sono arrivato in India l’odore delle spezie pervadeva qualsiasi cosa. Anche qui in Oman l’uso delle spezie e’ molto ricorrente, ma in maniera più delicata ed equilibrata, un po’ come in Egitto, tra l’altro è stato proprio lì che  ho avuto il mio primo approccio con le spezie in cucina. Quello delle spezie è un  mondo di sapori e profumi tutto da esplorare, ma da usare comunque con cautela….

Dopo l’esperienza euroasiatica sei approdato in India, per la precisione a New Delhi, per dirigere un prestigioso ristorante italiano. Raccontaci di piu’.

Si, dopo quattro anni a Mosca è arrivata mia figlia, quindi poi era un po’ troppo rigido l’inverno lì con lei, per questo con mia moglie abbiamo pensato di cercare qualcosa altrove, in un paese magari un po’ più caldo. Ed è così che è arrivata l’offerta di Delhi e ci siamo trasferiti in India,  dove ho fatto l’apertura del “Sorrento” all’interno del lussuoso Shangri-La Eros Hotel. Delhi però era una bella piazza, lavorativamente parlando, infatti in India pur essendo stato “poco tempo” ho ricevuto e ottenuto premi e riconoscimenti importanti, come  “Italian Quality – the Italian Restaurants in the world” – Mumbai;  in Nuova Delhi “Best Chef in India” award in the Best Modern European Cuisine category at the “Top Chef 2016 Awards” e “Easydinner the Best European Restaurant in a Hotel for the year 2016”. Sono stati quindi mesi intensi e ricchi, ma non è una città in cui poter vivere a lungo: l’aria resta sempre troppo inquinata, in inverno è davvero irrespirabile; l’inquinamento acustico dovuto al traffico non è da meno, tra l’altro il traffico a volte è davvero spaventoso. Molto caretteristico come Paese, non lo consiglio per viverci a lungo, specialmente con dei bambini.

L’India nell’immaginario collettivo e’ una terra ricca di ispirazione, colori e odori contrastanti. In che modo questo soggiorno ha condizionato la tua cucina?

Per fortuna ben poco! Anche perché io cerco di mantenere sempre semplici e più autentici possibili i miei piatti. Sono creativi e con sentori delle realtà in cui ho vissuto e lavorato, ma comunque sempre italiani! La cucina indiana è troppo diversa dalla nostra, eccessivamente speziata, quindi ho cercato di studiarla e imparare il più possibile, ma per “imparare l’arte e metterla da parte”, un giorno modificherò qualche piatto probabilmente. Preferisco molto di più quella asiatica cinese che si avvicina molto del resto alla nostra e che ha gusti molto più delicati e tecnicamente piu’ interessante.

I piatti caratteristici del Subcontinente indiano in relazione al tuo gusto di Chef.

Il mio piatto preferito, nonché uno dei più caratteristici e conosciuti è la “samosa”,  un popolare antipasto indiano che si è poi diffuso in tutta l’Asia centro-meridionale, passando per il medio oriente arrivando fino all’Africa orientale per risalire anche una parte di Mediterraneo. Quindi credo che sia proprio il più caratteristico a mio parere.  Caratteristici della cucina indiana sono anche i piatti a base di pollo: “pollo al curry”; “pollo e gamberi al curry con riso basmati”; “pollo tikka masala”;  “pollo Tandoori”. Hanno poi curry vegetariani o curry di gamberi e di pesce in generale. Insomma base della cucina indiana sono le spezie, soprattutto curry e masala, che è una mistura di spezie. Molto buoni e caratteristici sono poi le preparazioni che svolgono la funzione del “nostro pane”, che variano per il tipo di cottura e alcuni ingredienti, come ad esempio roti, chapati,naan e paratha.

E’ vero il mito che in India il consumo di carne e’ ridotto al minimo per via della loro visione religiosa?

Il consumo di vitello, manzo e simili è ridotto, dipende anche dalle legislazioni dei vari stati, ad esempio in alcuni vige la pena di morte per chi “sacrifica” una mucca! Ma questo è comunque parte dell’India, un mondo a sé , con tradizioni e credenze singolari. Comunque se non sono vegani di casta, gli indiani mangiano molto pollo e agnello, piatti tipici della loro cultura sono basati sull’uso di queste carni, soprattutto di pollo.

In un futuro prossimo hai in progetto di tornare in Italia?

Beh sarebbe bello forse un domani, molto lontano, ma ad oggi no, i miei pensieri non sono rivolti ad un mio ipotetico ritorno in Italia. Amo troppo viaggiare, ora posso farlo ancor di più perché la mia famiglia mi sostiene e mi segue ovunque, quindi per il momento non contempliamo l’idea. Purtroppo in Italia la situazione e’ peggiorata gia’ da quando sono andato via, e già allora non era delle migliori, lavorativamente parlando, questo aspetto è davvero doloroso da digerire,  in quanto credo che in Italia si dovrebbe vivere benissimo, non sopravvivere o migrare…

Un consiglio che rivolgi ai giovani chef che decidono di intraprendere questa professione.

Il mio consiglio è quello di imboccare questo percorso professionale solo se  si sente profondamente un fervore interiore verso di esso. Questo lavoro richiede l’anima! La propria vita sarà il proprio lavoro. Non bisogna pensare che il cuoco sia solo quello che si vede in televisione, la mediaticità dei cuochi negli ultimi anni ha confuso un po’ troppo le idee e c’e’ chi pensa di poter far carriera molto facilmente. Il vero lavoro del cuoco coincide con tanto sacrificio e tanto stress; paghe basse (all’inizio per lo meno); ferie poche o inesistenti e di sicuro mai di domenica, Natale, capodanno, Pasqua e quanto altro…

La vita nel mondo della ristorazione vista da fuori può sembrare bellissima, stimolante, ricca di soddisfazioni ed è così se la si ama davvero.  Servono tanta passione e tanto impegno, tante esperienze e tanta testa. Questo lavoro è pieno di sacrifici, ma anche pieno di gratificazioni; se lo si desidera e lo si fa con piacere, se invece si decide di intraprendere questa professione solo per avere uno sbocco lavorativo, o tanta fama, beh si parte col piede sbagliato e magari si arriverà al proprio scopo prima o poi, ma la strada sarà molto dura e tortuosa.

Grazie Chef