LUCIANO TONA – CHEF STELLATO, EX DIRETTORE DIDATTICO DI ALMA, AUTORE DI LIBRI E RICETTE, ORA ROADCOOK PRESSO LA GIACOMA E DIRETTORE DEL BOCUSE D’OR-

“La cucina e’ figlia del tempo che vive, i cuochi devono saper vivere il loro tempo” Luciano Tona

Originario di Casatenovo, nella provincia di Lecco, dopo gli studi di ragioneria, si avvicina alla cucina grazie all’attività di famiglia, un ristorante a gestione familiare in Brianza. Ne consegue una grande passione per l’allevamento di volatili: polli, piccioni e razze rare, passione che lo condurrà a compiere numerosi viaggi nella vicina Francia, Spagna e Germania. Lo abbiamo incontrato per un’ intervista:

Hai maturato esperienza nei più importanti ristoranti di Francia, per citarne alcuni Michel Guerard, Troisgros, Paul Bocuse, Bras, dove hai acquisito i fondamenti dell’alta cucina internazionale. In che modo la tua cucina si e’ evoluta?

La possibilità di visitare case cosi’ blasonate negli anni ’80 e punti di riferimento internazionali mi hanno portato a gestire la cucina di famiglia con un approccio diverso dal consueto italiano. Ho iniziato considerando la possibilità di far divenire alcuni piatti dei miei genitori buone preparazioni di livello. A questo punto, si è aggiunto uno studio molto importante di ciò che Escoffier  aveva codificato, poi la cucina di Paracucchi ,di Marchesi e Santin hanno fatto da collettore al nuovo in Brianza. 

Sei un diretto discepolo del maestro Gualtiero Marchesi, puoi descriverci questa esperienza e quali sono stati gli spunti essenziali per sviluppare un tuo stile personale?

In realtà non sono un discepolo di Gualtiero Marchesi, ma questo importante personaggio della Cucina ha influenzato tantissimo il mio modo di pensare e di gestire le mie preparazioni. Era impossibile non restarne colpiti: il suo modello ed i suoi concetti hanno influenzato molti cuochi negli  anni ’80, ma io introducevo i suoi insegnamenti agli allievi del CFP di Monteolimpino, ovviamente ne rimanevo maggiormente contagiato.

Puoi descriverci la tua esperienza come chef e ristoratore presso il ristorante La Fermata?

La Fermata nasce da una scelta obbligata di dovere gestire e continuare una tradizione di famiglia, mio nonno Tartullo si era trasferito in Brianza da Sabbioneta portando con se una cultura alimentare ben diversa da quella brianzola. Negli anni a seguire i miei genitori hanno impostato la trattoria per un servizio veloce e a poco costo per quegli operatori che, negli anni del dopoguerra, hanno dato vita ad un territorio in fermento, mi ricorda anche il servizio da asporto ai trebbiatori direttamente nel campo dove lavoravano.

Ho scelto poi, di dare un cambio a questo indirizzo e quindi affrontare un percorso di miglioramento dell’offerta e dell’ospitalità. Il mio punto di riferimento era Pierino Penati: in quegli anni il ristorante stellato e sempre ben frequentato.

Le difficoltà dovute al cambiamento di stile di cucina sono state importanti ma ben superate con un lavoro molto impegnativo ed il mio locale, con soli 5 tavoli e una proposta gastronomica diversa, dove tutti i piatti erano home-made, niente salumi e spazio alla fantasia. Facevamo  il pane e i dolci, si era sempre stanchi ma c’era la bellezza dello sguardo dei clienti che sempre di più diventavano amici.

Risultato insperato dopo pochi anni una stella Michelin e una crescita continua.  

Quali erano i tuoi piatti/specialita’?

Ho ripreso ciò che era tipico in quel territorio con qualche inserimento nuovo: piatto simbolo la gallina ed i galletti preparati in modo nuovo come tutti i volatili, cultura tipica territoriale, poi il risotto che non amavo produrre col burro acido alla Marchesi, poi i pesci, due piatti: pavé di salmone, Porto e morchelle, orata al tè verde, carote e navoni.

Roadcook presso la Giacoma: la genesi del tuo incontro e della successiva collaborazione con Cristina Giacomelli:

Incontrata in Alma,  rivista in Facebook con Angela Maci col progetto “ti mangio con gli occhi” e da lì ci siamo sentiti e le ho proposto di collaborare gratuitamente per sviluppare il progetto. Abbiamo fatto un roadcook italiano e poi internazionale e ora un affinamento dello stesso verso un evento che coinvolga molte più sfaccettature di questa malattia sempre più trascurata, ma che sta a cuore a molte famiglie.

Sangue brianzolo e genitori ristoratori: la tua cucina e’ molto legata al territorio ed alle tue origini. Descrivici il tuo rapporto con la gastronomia internazionale ed in che modo essa ha influito sulle tue preparazioni.

Un cuoco per svolgere bene la sua attività deve assolutamente essere aggiornato su cosa succede intorno a lui. Nel ‘900 era sufficiente conoscere gli usi e le tendenze italiane, ma dal 2000 in poi tutto è cambiato e quindi devi seguire il mondo gastronomico e le cucine di ogni parte del pianeta. Proprio in questi giorni ho consigliato un viaggio ad una mia discepola, il continente? Sud America. Più precisamente Perù ed Amazzonia.

L’aggiornamento costante e la conoscenza diretta attraverso l’assaggio sono fondamentali, ma va sempre preso con le giuste misure, conservare ciò che piace e abbandonare il resto, non deve essere una moda, ma una crescita.

Il tuo punto di vista circa i trend culinari del momento: cucina vegan, vegetariana e consumo di insetti? Possono essi rappresentare una vera alternativa alla carne oltre che un’importante svolta per l’ambiente in cui viviamo? 

Simpatica questa domanda, nei trend attuali metterei anche la cucina “Nordica”.

La cucina Nordica è un trend che sta destabilizzando l’identità italiana in cucina. In Italia non si sono mai mangiate così tante barbabietole e crauti rossi come in questi anni, ci stiamo dimenticando che siamo mediterranei e viviamo nel sole e non nel buio del sottosuolo. Siamo diventati dei copiatori e manchiamo di quella personale creatività insita nel nostro DNA e che ha portato la nostra gastronomia ai primi posti nel mondo. Certo copiare è più facile e richiede meno sforzo. I trend si definiscono così perché sono l’indirizzo del momento, la sveglia del periodo, li seguono in massa solo perché tutti ne parlano ma pochi li conoscono veramente.

È sempre molto interessante osservare questi fenomeni, perché possono insegnare molto su come l’opinione pubblica si possa convogliare su un qualsiasi ideale, l’ignoranza di un argomento gioca il resto. Se devo prendere un esempio utilizzerei Pietro Leeman del Joia di Milano, vegetariano da sempre senza seguire mode e influenze, ora vegano, un processo di decantazione durato più di 20 anni, ma che confermano la bontà e il valore di questa sua filosofa e che amo proporre ad eventi.

Questo significa che i trend per consolidarsi necessitano di tempo e di conoscenza di insetti. Carlo Cracco ne parlava già 10 anni fa ma siamo ancora a parlarne, l’esperienza di una serata non è consolidare una scelta. Alla fine tutti amano mangiare ciò che conoscono.

Una citazione famosa dice “Noi siamo ciò che mangiamo” io ribadisco che la storia alimentare è personale e unica, non si può cambiare solo per un alito di vento, certo con le nuove possibilità offerte dall’e-commerce tutto evolve, ma le generazioni sono lente a cambiare.

La tua idea di cucina sintetizzata in tre parole:

Semplicemente buona e sana

Un consiglio che  rivolgi ai giovani chef che inseguono il sogno dell’alta gastronomia:

Studiare sui libri e non su Facebook o altri social. La forza di un cuoco è la sua identità di nascita. I cuochi italiani hanno saputo utilizzare al meglio prodotti stranieri creandone un’identità ormai certificata da tutti. Teniamo ben presente questo punto quando affrontiamo un nuovo prodotto.

Una ricetta di cui vai particolarmente fiero?

Uovo in soufflé, carbonara di lago

x 4 persone

4 uova di gallina

5 albumi

10 g di grasso di prosciutto in dadini da 3 mm

30 g di scalogno in brunoise

2 missoltini (pesci di lago essicati nella missolta) tagliati in bastoncini lunghi 3 cm

1 dl di fondo di verdure

80 g di burro

60 g di pane bianco grattugiato fine

Sale

Pepe nero in mignonnette

4 stampi Ramequin

Procedimento

Imburrare gli stampi

Raffreddarli e spolverarli con pane grattugiato

Rosolare il grasso di prosciutto con lo scalogno

Farli diventare croccanti e profumati

Unire il pesce e il fondo di verdure, bollire

Aggiustare di sale e pepe

Montare col burro rimasto

Montare gli albumi a lucido con poco sale (devono essere montati fino a che diventano stabili e brillanti)

Inserire una parte di albumi sul fondo degli stampi

Posizionare al centro i tuorli, salarli

Coprire con il restante albume montato

Lisciare la superficie

Inserire in bagnomaria e quindi nel forno caldo a 200°C

Cuocere per 3,5 minuti

Deve sviluppare fino a superare il bordo dei ramequin di circa 2 cm

Servire in ramequin e con la salsa a parte

Forare il souffle con un cucchiaio e inserirvi una parte di salsa

Grazie Luciano