Luca Di Pietro, Chef italiano de Cuisine presso lo Shangri – La Hotel di Singapore, dopo il conseguimento del diploma di contabile, ha intrapreso il proprio precorso attraverso diversi paesi e cucine, sino ad approdare alla cucina tradizionale italiana all’interno del contesto asiatico di Singapore. Lo abbiamo intervistato.

Cosa ti ha spinto a diventare uno chef?

Sin da bambino ero solito osservare mia nonna ai fornelli e la passione che ci metteva. Talvolta si svegliava nel cuore della notte e cominciava a preparare i piatti per le grandi occasioni, come Natale o Pasqua. In questo modo mi trasmise la curiosità ed un forte rispetto per il cibo.

A ritroso nel tempo: dove hai imparato la tua arte di chef. Quali scuole hai frequentato in Italia?

In principio la mia prima istruzione scolastica era legata alla contabilità, così cominciai questo impiego a Torino. Dopo questo incarico andai in aiuto di un amico che necessitava di una mano nella sua pizzeria e subito mi innamorai del tipo di lavoro. Durante quel periodo mi iscrissi alla scuola di cucina LE MIDI’ , a Torino, frequentando i corsi serali e ottenni il mio secondo diploma.

CHEF DE CUISINE A SINGAPORE

Quasi agli esordi della tua carriera hai gestito il tuo ristorante. Solitamente questo desiderio viene coronato solo dopo anni di esperienza e duro lavoro. Puoi dirci come e’ andata?

Un amico di mia mamma mi vide operare in cucina e mi propose di aprire un mio business. Una semplice Pizzeria-Trattoria, con un piccolo menu. Fu una grande esperienza, ma giustamente, non avevo maturato l’esperienza adatta per amministrare con successo  qualcosa di quella natura, in una così giovane eta’. Cio’ che più ho imparato in quel periodo fu il senso di “responsabilità”!

In seguito hai lavorato nel ruolo di consulente Pre-opening chef a Los Angeles. Al giorno d’oggi ci sono moltissime offerte/richieste per quel tipo di mansione in Asia. Quali sono i pro e i contro di essere un consulente pre-opening?

Si’, dopo alcuni anni di gavetta nel mio piccolo ristorante e il periodo nel primo 5 stelle di Roma, ho ricevuto questa proposta di lavoro come pre-opening manager per un ristorante italiano a Los Angeles – Long Beach, denominato VINO & CUCINA. Per me, California significava “realta’ da sogno”. Fu il mio primo impiego oltre i confini europei e capito’ proprio al momento giusto. La crisi economica che aveva colpito l’Italia avvenne in quell’esatto lasso di tempo. Fu un momento difficile a causa del mio inglese rudimentale, i prodotti, la mentalità diversa , ma nel contempo colsi la possibilità di estendere i miei orizzonti, esplorare una cultura differente, cooperare con altri US chef. Pertanto questa esperienza rappresento’ la mia prima vera svolta professionale.

CHEF DE CUISINE – UNA LUNGA GAVETTA

Nel 2008 ti sei trasferito a Singapore come Chef de Cuisine al Five Stars Hotel. Cosa hai appreso nel lavorare in una cucina internazionale in Asia?

Dopo una settimana in Asia avevo capito che avrei voluto restarci per sempre. L’Asia generalmente o non ti piace da subito o te ne innamori. Fortunatamente e’ successa la seconda. Negli Hotel internazionali 5 stelle come lo Starwood, Hyatt e ora lo Shangri-la ho trovato professionalita’, innovazione, esperienza e possibilità di imparare e crescere! All’interno di un gruppo moderno ed internazionale il centro non e’ il LAVORO, ma tutto si concentra sulle PERSONE.

Nel 2017 sei finito in Vietnam, dove hai lavorato come Executive Chef. Quali furono le tue prime impressioni circa la cucina vietnamita?

L’impatto con il Vietnam e’ stato piuttosto forte, la confusione per le strade di Saigon riflette lo stile di vita delle persone. Riguardo al cibo: ADORO PHO!!

Dal 2012 fino al 2017 hai lavorato in Thailandia (Phuket e Bangkok). Da un punto di vista lavorativo come chef; c’erano differenze tra il lavor in spiaggia o nelle Megalopoli?

La Thailandia e’ la nazione asiatica che preferisco: l’atmosfera, la cultura, i paesaggi mi hanno letteralmente conquistato. La sostanziale differenza che ho riscontrato tra le spiagge e le megalopoli thailandesi, risiede nelle persone. A Phuket per esempio e’ davvero difficile cambiare o sviluppare un luogo di lavoro quando gli impiegati hanno un’esperienza ventennale in quel settore. Essi considerano gli hotel come le proprie case e ti percepiscono come un intruso. Ci si impiega molto tempo ad ottenere la loro fiducia e a creare forti legami durante il lavoro. Bangkok e’ invece più moderna, e le persone appaiono più aperte nei confronti degli stranieri.

Lavorare a Bangkok: hai avuto tempo di approfondire i trend gastronomici locali e nuovi ristoranti?

Bangkok offre una straordinaria gamma di ristoranti e Hotel. Si’ ; ne ho sperimentati diversi e posso dire che la qualità del cibo e dei servizi a Bangkok e’ una delle migliori che ho trovato nel continente asiatico.

Durante la tua permanenza in Thailandia hai imparato a cucinare sapientemente le ricette locali?

No, preferisco assaggiarle 🙂 !

Hai provato ad individuare somiglianze tra la cucina Thai e quella italiana?

Non ancora, entrambe sono molto diverse tra loro, ma potrebbe essere un buono spunto!

Poi sei tornato a Singapore come Chef de Cuisine allo Shangri La Hotel. I menu italiani mantengono uno stile classico oppure hai spazio per nuovi piatti o rivisitazioni?

Il cibo italiano che prepariamo allo Shangri La all’interno del WATERFALL RESTAURANT e’ un tipo di cucina tradizionale mediterranea, con un tocco di moderne decorazioni! E questo e’ ciò che i nostri ospiti si aspettano ed apprezzano. Siamo sempre quotidianamente pieni di prenotazioni anche da clienti abituali. I nostri ingredienti sono sempre freschissimi e produciamo direttamente le nostre piante aromatiche, rosmarino, timo, basilico, mentre gli altri prodotti provengono freschi dall’Italia.

Tutti i luoghi stagionali e locali diventano il tema principale. Stagionale non e’ il problema a Singapore. La fornitura locale di ingredienti e’ un problema?

A Singapore riusciamo a reperire quasi tutto, ma importiamo dall’Italia la maggioranza dei prodotti e cerchiamo di adeguarci alle stagioni, mentre il resto dei prodotti lo autoproduciamo.

La scena gastronomica di Singapore sta mutando rapidamente. Quali sono i trend del momento?

Verissimo, Singapore e’ in costante divenire, le ultime tendenze? Credo il Tapas e l’Easy Food..e sicuramente il buon vino, ma il cibo che prepariamo al Waterfall Restaurant e’ un Evergreen!

Secondo te funzionerebbe aprire a Singapore un piccolo ristorante, di qualità, gestito da uno chef italiano con esperienza pregressa?

Mmh, non sono convinto se sia ora il momento giusto per aprire un ristorante a Singapore. La città e’ sommersa di ristoranti , i prezzi incredibilmente elevati, e le persone si concentrano solo in certe zone della città’; e comunque non e’ tra i miei progetti futuri.

Grazie Luca e’ stato molto interessante.