Dall’altra parte dell’oceano, nella capitale inglese, è stato aperto il LIMA. Un’idea di Virgilio Martínez, uno dei più rinomati cuochi peruviani, e del suo chef di cucina e mano destra Roberto Ortiz.

 

LIMA è stato inaugurato nel 2012 nell’elegante quartiere londinese Fitzrovia. Ci è voluto solo un anno dalla sua apertura perché ricevesse una stella Michelin Gran Bretagna e Irlanda, e diventasse così il primo ristorante peruviano con una stella Michelin in Europa.

 

Questa volta ci troviamo con lo chef di cucina Robert Ortiz, che ha mantenuto la stella Michelin per cinque anni di fila. Ci piacerebbe conoscere meglio lui e la sua cucina a Londra e speriamo di poter dare un’occhiata nelle splendide credenze peruviane. Contiamo di sentire di più su prodotti come la Maca, le patate Huaryo, Ollucos, Mashua, Kiwicha e Algarrobina che arrivano a Londra dal Perù, e sul come i sapori peruviani siano stati recepiti dalla cultura anglosassone.

 

Robert Ortiz – Ritratto dello chef

 

Di Fabiola Gálvez

 

Ci piacerebbe sapere di più su di te: quando è iniziata la tua passione per il cucinare?

Ho vissuto con mia nonna fino all’età di undici anni e durante quel periodo l’ho aiutata e ho visto come cucinava.

 

Da quale regione del Perù vieni? Da quanto tempo vivi a Londra? Come sei finito qui?

Vengo dalla regione amazzonica, da una città chiamata Lonya Grande, sulle rive del fiume Marañón. Sono venuto a Londra per studiare l’inglese con una borsa di studio e poi sono rimasto qui. Ad ogni modo, torno in Perù due volte all’anno per tenermi aggiornato sulle novità e le idee emergenti.

 

Sappiamo che una lunga amicizia ti lega allo chef Virgilio Martínez. Quando vi siete conosciuti?

Abbiamo lavorato insieme per tre anni al Four Seasons Hotel. Ci siamo conosciuti a quell’epoca. Abbiamo lavorato molto per portare delle idee peruviane nell’albergo: Ceviches, Causas, Tiraditos, etc. È stato difficile perché il ristorante era italiano, ma le abbiamo presentate come speciali o talvolta le abbiamo offerte al bar e quando preparavamo il cibo per il personale una volta al mese. Abbiamo sempre voluto essere attivi in questo senso.

 

 

Qual è la tua visione della cucina peruviana a Londra? Ci sono abbastanza ristoranti peruviani secondo te? Quali piatti hanno avuto successo e sono noti al pubblico?

Amo l’essenza della cucina peruviana: chiara, deliziosa, a volte semplice, molto sana, e con un ampio contenuto di “superfood”. Non mi piace che ci siano ristoranti peruviani che cambiano molto quello che rende unica la cucina peruviana e spesso si perde il gusto originale. In generale, i piatti principali al LIMA sono il polpo, i cerviches e i tiraditos, sempre accompagnati dai nostri peperoncini: gialli, rocoto ají panca, ají mirasol, unici al mondo e in grado di definire molti dei sapori e del DNA della cucina peruviana. Tra i piatti più apprezzati l’anatra in salsa di sottaceti dalla ricotta della nonna e la carne di manzo Pachamanca, naturalmente nella sua essenza.

 

I sapori peruviani sono vicini a quelli del palato britannico? Ci puoi fare un esempio di un piatto adattato alle papille gustative britanniche, se mai è capitato?

Gli inglesi amano provare cose nuove e tutti i nostri piatti sono stati molto apprezzati. Tuttavia ho dovuto diminuire un po’ la speziatura. Ad esempio, devo bollire il peperoncino Rocoto otto volte cambiando l’acqua per renderlo meno piccante, ma mantenerne il sapore.

 

 

Qual è la percentuale di ingredienti peruviani che finisce nei tuoi piatti a Londra? Qual è l’ingrediente più recente o che più ha sorpreso gli inglesi?

Nel nostro ristorante usiamo dal 28 al 30% di prodotti peruviani. Spesso cucino con Achiote e un po’ di olio di Achiote. Sulla scena sono nuovi gli Ollucos e i Mashuas. Devo menzionare anche il Cherimoya, che si prepara come un parfait: gli inglesi lo adorano.

 

Quale tipo di esperienza fanno i clienti quando visitano il tuo ristorante?

Mi dicono sempre che il cibo è delizioso. Penso che questo sia il potere di un ristorante.

 

“4.000 metri di patate”: come è nato questo piatto?

Abbiamo sviluppato l’idea alla base della “patata secca” o della carapulca avendo in mente una maggiore interazione con il cliente. Prepariamo il piatto con anacardi dell’Amazzonia e erbe infestanti commestibili delle coste peruviane. È ottimo per i vegetariani. Naturalmente, decoro il piatto, usando diversi tipi colorati di quinoa. Credo che l’idea venga originariamente dalla campagna andina.

 

Qual è il piatto più apprezzato del tuo ristorante?

Ceviche (un piatto a base di pesce, ndt) è sempre al primo posto. Abbiamo anche il maialino da latte preparato con la pelle croccante e servito con una purè di yucca, salsa di eucalipto e chancaca.

 

 

Nel 2013 il ristorante LIMA ha ricevuto una stella Michelin e così è diventato il primo ristorante peruviano di Londra a ricevere questo onore. Che cosa significa questo premio per te e per il ristorante?

È stato sensazionale. Vincere una stella Michelin e mantenerla per un po’ di tempo ha permesso cose incredibili per portare il nostro prodotto e la cucina peruviana un passo avanti, per aumentare la consapevolezza ed elevarla al livello successivo. In passato le persone pensavano che fossimo un paese in cui si mangiano solo patate e riso con pollo.

 

Sei ancora all’inseguimento di un’altra stella?

Credo che per il momento stia andando bene, ma l’attuale situazione in Europa ha un grande effetto sugli affari. C’è un’enorme fluttuazione del personale, ma per ora manteniamo la rotta.

 

Quali consigli daresti a un ristorante peruviano che voglia vincere una stella Michelin?

Ci sono molti standard da osservare. È molto difficile, ma non impossibile. È importante avere del personale ben formato e non avere paura. La cucina peruviana è intensa nei sapori, sana e molto colorata. Ci sono molti modi per essere innovativi e rappresentare il Perù, specialmente con i nostri prodotti, che ancora sono relativamente sconociuti.

 

Quando ti vedremo in viaggio di ritorno in Perù?

Penso molto presto. Sto pensando di andare a gennaio a fare una nuotata nel fiume Marañón, far visita ad amici e familiari, mangiare del cibo delizioso e stendermi al sole per un po’.

 

Grazie mille, Robert!

 

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