Lo Chef Domenico Capogrosso si racconta attraverso un’interessante intervista e ci introduce la sua perla gastronomica: il ristorante “Osteria del buono „Leggi qui per saperne di piu’.

Quando e’ sbocciata la tua passione per l’arte culinaria?

La mia passione è nata quando ho iniziato a frequentare l’istituto alberghiero di Molfetta, dalle prime esperienze nei ristoranti di città e da tutto ciò che gira attorno al mondo  gastronomico.

Raccontaci un breve excursus dei tuoi esordi come Chef?

Sono originario di  Trani e comincio a formarmi nelle cucine dei ristoranti locali. La mia prima tappa estera è il Four Seasons di Londra (5 stelle lusso). Una volta rientrato in Italia approdo nelle cucine di uno dei ristoranti più prestigiosi in costiera amalfitana, il Rossellinis all’interno dell’Hotel Palazzo Sasso (5 stelle lusso  – 2 stelle Michelin) accanto allo chef Pino Lavarra.

Nel 2008 decido di fermarmi per tre anni presso Masseria Torre Maizza 5 lusso, dove amplio le mie conoscenze in diverse partite. Durante il periodo invernale decido di seguire l’apertura di un locale che fa cucina orientale ad Alberobello. Nel 2012 lavoro preso il ristorante The Cesar, 1 stella Michelin, all’interno dell’ hotel La Posta Vecchia di Ladispoli ( Relais&Chateaux, 5 stelle).

Nel 2013 divento sous-chef del ristorante Cielo, 1 stella Michelin, presso il Relais La Sommità di Ostuni, al fianco dello chef Sebastiano Lombardi. Mi sposto nelle cucine del ristorante La Grande Limonaia, hotel Le Fay Resort con lo chef Matteo Maenza e la consulenza dello chef Fabio Baldassarre. Nel mio percorso di ritorno, mi fermo per un breve periodo, come sous chef, al fianco di Felice Sgarra presso il ristorante Umami di Andria -1 stella Michelin.

Nel 2015 partecipa al contest S. Pellegrino Young Chef, ed è selezionato tra i 10 finalisti italiani;
ad Ottobre la mia video-ricetta è selezionata tra le 12 finaliste come miglior performance al contest di Acqua di chef 2015 e oggi ritorno a Trani e porto la mia  idea di cucina nel mio ristorante Osteria del Buono aperto a dicembre 2015 e formato da solo 8 tavoli (di cui 1 all’interno della cucina ) per un totale di 24 coperti .

La tua prima tappa internazionale : il Four Seasons di Londra. Com’e’ stato il tuo primo approccio con la realta’ londinese ed in che modo hai saputo valorizzare la tua cucina, legata alla terra ed alle tradizioni della Puglia, la regione di cui sei originario.

La scelta di lavorare all’estero l’ho fatta per poter apprendere la conoscenza dell’ inglese quindi ho approfondito gli studi anche durante le giornate lavorative;  questo mi ha permesso di potermi relazionare  meglio sia con i miei colleghi londinesi che con il mondo, specialmente durante i soggiorni all’estero.

Rientrato in Italia sei al Rossellinis , nella splendida e suggestiva costiera amalfitana  accanto allo Chef Pino Lavarra. Descrivici questa esperienza.

Sicuramente è stata l’esperienza piu’ formativa ed intensa della mia vita di chef: tutto doveva essere sempre al Top, i tagli dovevano essere perfetti , il pane fresco appena sfornato  con 8 tipologie diverse; i camerieri servivano solo con i guanti bianchi e la giornata lavorativa iniziava molto presto per poi concludersi in tarda notte. Un contesto fanatstico dove fare esperienza ed ampliare le proprie competenze. Ovviamente l’umiltà di un professionista come lo Chef Pino Lavarra e’ rara trovarla in altri chef e questo ti consente di assimiliare non solo esperienze lavorative, ma anche di vita.

Nel tuo curriculum vanti importanti partecipazioni a contest culinari come il San Pellegrino young chef  dove ti sei qualificato tra i primi 10 finalisti ed Acqua di Chef. Dopo questi riconoscimenti ti senti arrivato o pensi che uno Chef debba sempre continuare a migliorare le proprie competenze?

Assolutamente no ! Non  è nel mio carattere sentirmi arrivato, anzi in questo mestiere non si finisce mai di imparare , io credo di sentirmi ancora all’inizio. Ovviamente sono entusiasta di questi importanti riconoscimenti, perché mi hanno dato modo di poter emergere come chef, esaltandone la mia regione di provenienza di cui sono fiero ed orgoglioso: la Puglia.

Qualita’ e rispetto per le materie prime sono le caratteristiche fondamentali dei tuoi piatti, ingredienti semplici ma gustosi. Quali sono le tue specialita’ gastronomiche?

Le  mie specialità possono essere svariate , per lo piu’ incentrate su piatti di mare, essendo io originario di un paese dove il pesce ogni giorno viene acquistato freschissimo, appena pescato; Non trascuro pero’ le carni e la panificazione, dove sto facendo molta ricerca e prove per garantire un prodotto buono di qualita’ da un punto di vista estetico e gustativo. Cerco sempre di personalizzare i miei piatti , dall’idea originaria  fino alla loro realizzazione; insomma mi piace stupire e diversificare.

Trani e’ il luogo in cui sei nato, una citta’ storica, che sin dal Medioevo e’ stata teatro di  un crocevia di popoli del Mediterraneo, che oggi convivono con i pugliesi. Un esempio dell’incontro pacifico delle diverse culture, religioni e storie è l’esistenza dal 2004 della comunità ebraica, che ha spesso definito Trani “Città Ebraica“. In questa citta’ costiera, hai avviato un’attivita’ : L’Osteria del Buono, all’insegna di tradizione ed ínnovazione. Puoi raccontarci la genesi e le caratteristiche di questo ristorante un po’ speciale nell’ affascinante capoluogo pugliese?

L’idea nasce dal voler tornare nel mio paese e poter aprire un posto dove la gente possa provare la mia  cucina e quindi allo stesso tempo mettere anche in gioco tutto il mio bagaglio di esperienza maturato negli anni  passati nelle cucine di grandi ristoranti.

Nel 2015 ho aperto l’Osteria del Buono con mio fratello ,che segue la parte della sala e ricevimento; solo 7 tavoli in sala ( per un totale di 22 coperti) , e un tavolo da 2 all’interno della cucina (cosa che ho sempre desiderato inserire sin dall’inizio) per poter dare massima trasparenza  ai clienti e per accontentare i più curiosi .

Un menù alla carta e 3 menu degustazione da 4 -6-8 portate; ho integrato 4 portate per i vegetariani in maniera da poter incontrare anche i palati piu’ esigenti e dare la possibilita’ di maggiore scelta.

Il tuo stile di cucina come si e’ evoluto negli anni? Com’e’ mutato il tuo rapporto con la tradizione gastronomica pugliese? Ti piacciono le commistioni di sapori? Hai mai rivisistato delle ricette tipiche della cucina locale?

Sicuramente all’inizio del mio percorso lavorativo ho imparato tanto della cucina locale, quindi tutto ciò che si poteva fare con i prodotti di mare ; dall’aprire i frutti di mare alla capacita’ di fare un buon risotto alla marinara, a sfilettare i pesci e tanto altro; poi entrando in contatto con  ristoranti di spessore ho aumentato la mia esperienza anche a livello di tecniche ,lavorazioni ,preparazioni diverse dalle solite e tante altre cose  che potevo imparare solo in quei ristoranti. Fondamentalmente cerco di avere una linea di cucina pulita ,leggera e dove tutti i sapori si possano distinguere tra di loro  senza rivisitare e stravolgere del tutto una ricetta.

Foraging, cucina Fusion, molecolare, vegana/vegetariana: qual e’ il tuo rapporto con le ultime tendenze culinarie? La tua cucina ha mai risentito di queste contaminazioni?

In realtà per poter stare sempre al passo ed aggiornarsi in continuazione ho imparato a lavorare anche la cucina molecolare, vegana ,vegetariana e orientale. Chiaro che se trovo particolarmente interessante qualche preparazione, salsa o cottura diversa dalla nostra cucina italiana la unisco e la integro a qualche mio piatto senza mai pero’ stravolgerne l’identità .

Ricette di mare : Riso patate e cozze in sfera, chef Domenico Capogrosso

Un consiglio ai giovani aspiranti chef che vogliono intraprendere questa carriera o seguire il tuo esempio nella ristorazione.

Cio’ che tendo sempre a ribadire alle generazioni future di cuochi e’ quello di cercare di imparare sempre , con umiltà ,correttezza ,educazione e soprattutto tanta passione per quello che stanno facendo, in quanto questo mestiere mettera’ loro a dura prova attraverso  sacrifici e non solo. Pertanto solo coloro i quali avranno passione potranno proseguire ed emergere. Infine dico sempre:  questo non è un mestiere meccanico!!  Questo è un mestiere che fai solo con il cuore e quindi se lo si fa controvoglia è meglio fare altre scelte! Fate altro perché togliete la possibilità di poter imparare ad altri ragazzi che hanno davvero passione .

Grazie Domenico 🙂