Andrea Magnano, lo chef italiano sta approfondendo gli ingredienti della cucina internazionale e ritiene che il cibo possa cambiare drasticamente il pianeta, inoltre che gli chef abbiano il grande sapere di influenzare le masse attraverso la loro filosofia. Lo abbiamo incontrato per un’intervista.

Come hai deciso di intraprendere la professione di Chef?
Ho ereditato la passione per la cucina da mia nonna e da mia madre. Ho costruito la mia carriera in un villaggio remoto dell’Italia centrale, non distante dalla Francia. Lunghe cene raffinate e sapori tradizionali – Tutto e’ cominciato 14 anni fa. Tanti grandi ricordi e periodi incredibili trascorsi con persone speciali che per me rappresentano una seconda famiglia. Ogni volta che faccio ritorno a casa, vado a fare loro visita.

Uno dei tuoi primi incarichi a livello internazionale e’ stato il ruolo di Demi Chef de Partie presso CLARIDGES
a Londra. Qual e’ stata la tua prima impressione?

Ho subito pensato:” Questo ruolo e’ più grande di me. Spero di non deludere le aspettative. Spero di avere la stoffa.

Hai avuto occasione di mettere in pratica il tuo tipico stile italiano?
Alcune ricette presenti erano d’ ispirazione italiana, ma mi sono permesso di correggere alcuni piccoli dettagli per rendere i piatti ancora più autentici , senza snaturare lo stile tradizionale, che contraddistingueva l’hotel. Senza dimenticare che CLARIDGES e’ l’hotel per eccellenza dove ognuno in Europa vorrebbe lavorare.

A Londra hai lavorato presso il ristorante dello Chef stellato Michelin GORDON RAMSAY: che peso ha avuto per te lavorare in questo ambiente?

Certo, ha avuto un peso non indifferente e molta pressione! Ma e’ stato un momento piacevole e formativo. Mi ha insegnato ad apprezzare un certo tipo di cucina. Da quel punto in poi ho cercato di crescere professionalmente, concentrandomi molto sulla mia carriera
con entusiasmo e determinazione.

In seguito a questo periodo londinese, ti sei trasferito a Melbourne, Australia per ricoprire il ruolo di Sous Chef, al Crown Resort.      Come mai la decisione di andare in un luogo così geograficamente lontano?

E´stata una decisione consapevole, dettata dalla volontà personale di esplorare luoghi e sapori a me sconosciuti, un’autentica esperienza culinaria e culturale, per meglio comprendere l’ambiente e il nostro pianeta. Da un piccolo ristorante situato nel mezzo di una valle remota ad un enorme complesso architettonico (uno dei più grandi al mondo).

La cucina locale australiana: hai mai preparato ricette a base di carne di canguro? Cosa ci puoi dire della cucina locale, che tipo di novità hai riscontrato da un punto di vista gastronomico?

Ho cucinato tutto ciò che fosse reperibile,  inclusa la selvaggina locale, solitamente cacciata dalla popolazione aborigena. Il coccodrillo per esempio e’ stato una rivelazione. Un’esperienza culinaria che non dimenticherò mai. Il miglior coccodrillo che abbia mai incontrato nella mia vita. Lo stile di cucina risente molto dell’ influsso della cucina fusion, pertanto molte abilita’ culinarie sono di matrice europea ed asiatica.

Nel 2005 hai lavorato come Chef de Cuisine presso il RITZ CARLTON DUBAI, riabbracciando di nuovo la cucina italiana della tradizione.  Sei stato felice di tornare alle tue origini?

Ero entusiasta, come se fosse la prima esperienza importante in una grande catena di alberghi di lusso.

Facendo un paragone con la vera cucina italiana in Italia, quali sono le differenze stilistiche che hai riscontrato nella cucina italiana del Ritz di Dubai?

Avevo intrapreso un percorso che avrebbe dovuto dare più spazio ad una sempre piu’ personale coscienza creativa, libera da sovrastrutture e condizionamenti, volta a sviluppare una maggiore liberta’ in cucina.       Ho cominciato dapprima con la scelta degli ingredienti, ricercati e di qualità – semplici da reperire a Dubai, da fornitori certificati – facendo riferimento alla mia esperienza maturata nelle cucine internazionali e alle ricette di famiglia.

Il 2006 e’ stato un anno decisivo, in cui hai ottenuto il tuo “lavoro da sogno”come Executive Sous Chef alle Mauritius. E’ davvero il sogno di ogni chef lavorare in un luogo come le Mauritius, come trascorrevi il tuo tempo libero – circumnavigando l’isola 100 volte al giorno da un polo all’altro?

Questo fu il mio primo importante incarico in un resort di lusso cinque stelle. Dovevo assolutamente fare quest’esperienza, nonostante una grande offerta per diventare Executive Sous Chef presso l’Emirates Tower di Dubai. Vivevo nel centro dell’isola insieme a mia moglie, lavoravo a sud , quasi due ore di distanza. Mauritius non e’ piccola come sembra. Ci si impiegano circa sette ore per percorrerla interamente. Ed e’ ricca di paesaggi naturali e luoghi affascinanti da visitare. Ho amato particolarmente le cascate e la giungla tropicale.

Nel 2008 hai aperto il tuo ristorante a Cagliari, in Sardegna: nel 2010, il tuo ristorante e’ stato selezionato dall’Accademia italiana della Cucina come il primo nella top five dei ristoranti del 2010. Cosa puoi desiderare di più come chef italiano dopo essere tornato a casa con un tuo riconoscimento di tale prestigio? Per quale ragione ti sei successivamente trasferito ad Hong Kong nel 2010?

L’economia nel mio paese stava attraversando un momento critico. I mercati erano instabili e Cagliari come città non aveva il potenziale per una crescita. Ecco perché l’idea di spostarsi fu una mossa strategica, specialmente per non perdere il denaro investito.
Non avevo la forza economia per mantenere aperto il locale senza avere un conseguente collasso della mia attività. Ma resto comunque soddisfatto. La vita e’ la vita!

Ad Hong Kong hai lavorato duramente con successo in tre diversi ristoranti, ricoprendo il ruolo di Group Executive Chef presso il pluripremiato Aqua Restaurant Group. Durante questa gestione hai sviluppato familiarita’ con la locale cucina asiatica?

Ho trovato più semplice comprendere la cultura gastronomica locale e le abitudini degli autoctoni. Ho apprezzato l’immediatezza con cui si reperivano le materie prime dando libero sfogo alla creativita’. In ogni angolo in cui mi imbattevo, mi sentivo come Alice nel paese delle meraviglie alla scoperta di nuovi misteriosi sapori. Mi concentravo sugli ingredienti da solo, sulla loro origine, fragranza e composizione, sui colori e le sensazioni che quegli ingredienti producevano in me.

L’Aqua Restaurant Group e’ connesso ad ARMANI: l’industria della moda come ha condizionato il tuo lavoro e i tuoi menu’ ?

Certamente mi ha influenzato. Per questo ho studiato menu’ specifici basati sulle fragranze dei profumi in armonia con le collezioni di moda e i colori. Tutto era molto personalizzato.

Quindi intendi presentare l’Italian cuisine in relazione ad un gruppo di moda: quali sono le caratteristiche del cibo italiano e della moda tanto ammirate in asia?

La semplicita’, il gusto, la raffinatezza, la sintesi che non disattende le aspettative – considerando che in entrambi i casi si stia impiegando grande attenzione nella selezione delle materie prime.

Il tuo incarico successivo come Executive Western Chef presso lo Shangri La Hotel in Guangzhou ti ha portato fino in Cina. E’ stata piu’ dura ambientarsi rispetto ad Hong Kong?

Li’ ho realizzato come i preconcetti sulla Cina fossero peggiori che ad Hong Kong, come molti stranieri affermano, soprattutto per le numerose contraddizioni. Hong Kong era fondata unicamente su una società virtuale , dove le vite delle persone sono scandite da una routine giornaliera, molto più che in Cina. In cina le persone sono più umili e più consapevoli dei valori della vita. Come sapete la vita li’ e’ piuttosto dura, le persone devono affrontare sfide quotidiane, e nel mio ambito, in Guangzhou particolarmente, ho trovato questa famiglia meravigliosa di cuochi e colleghi, la mia squadra, la mia Shangri La family. E’ stato uno dei periodi più significativi della mia vita come  chef ed essere umano.

In qualita’ di Executive Western Chef in Cina, eri libero di personalizzare il menu’?

Avevo molta liberta’ per quanto riguarda il menu, oltre alla possibilità di scegliere gli ingredienti. Mi hanno dato fiducia ed io ho cercato di dare il massimo che ho potuto.

Negli ultimi anni in Cina, hanno aperto numerosi ristoranti internazionali, supportati da ingenti capitali e grandi investitori. Come questo ha influenzato gli chef?

Come chef non puoi mai abbassare la guardia e soprattutto non devi lasciarti sedurre dai falsi miraggi o dal potere del denaro e delle grandi multinazionali che governano i mercati. Questa e’ la cosa peggiore che può accadere al genere umano dalla scoperta delle fonti d’energia. In questa nuova e ricca società e’ difficile individuare persone , società, investitori disposti ad ampliare i loro orizzonti secondo valori etici e filosofici, non necessariamente legati al profitto. Il compito e i tempi dello chef sono basati sulla percezione del mondo e del cibo attraverso i nostri occhi, anime, menti e cuori. Ecco per quale motivo si tratta di filosofia dello chef e non matematica.
Di certo lo facciamo, dobbiamo trasformare la nostra passione anche in profitto, ma principalmente cerchiamo di comunicare delle sensazioni uniche, cercando di infondere nel nostro ospite un clima amichevole e familiare, facendolo sentire a casa.

Vedi ancora la possibilità di aprire e dirigere un modesto ma ben amministrato ristorante europeo?

Come alcuni di noi stanno gia’ facendo, mi piacerebbe seriamente riaprire un mio ristorante, per dimostrare al mondo che il cibo puo’ veramente cambiare il destino del pianeta, e che gli chef hanno la grande responsabilita’ di influenzare le masse attraverso le loro filosofie.

Il tuo consiglio ai giovani chef che intendono misurarsi col mercato asiatico per guadagnare esperienza:

Dimenticate il vostro retaggio culturale e tutte le conoscenze finora acquisite , abbandonatevi all’inesplorato e mettetevi in discussione senza temere la pressione e la competizione, senza perdere voi stessi o il vostro obiettivo da conseguire, la cucina.

Secondo te esiste un luogo privilegiato dove maturare l’esperienza?

Se me lo chiedi, dico Cina. Se sopravvivi alla Cina puoi affrontare qualsiasi sfida in Asia.