Liborio Colonna ha preso una decisione che gli ha cambiato la vita e ha lasciato l’università per seguire la sua vera passione: diventare uno chef! Sin dalla giovane età, lo chef Liborio aiutava la nonna e la madre mentre cucinavano in cucina. E ha capito che era quel qualcosa che avrebbe voluto fare per tutta la vita.

Liborio ha fatto la sua prima esperienza come chef professionista a Londra e il suo viaggio culinario l’ha portato a Dubai. Oggi il cuoco, italiano di nascita, lavora come Executive Chef al Serafina Dubai e al ristorante Simply Italian di Dubai.

 

Liborio Colonna, ritratto dello chef
Un bravo chef trova sempre una soluzione.

Traduzione di Laura Solla

 

Liborio, dopo molte esperienze di cucina internazionali lavori come Executive Chef al Serafina Dubai e al ristorante Simply Italian (Ginza Restaurants LLC). Com’è iniziata la tua carriera come chef? Perché sei diventato uno chef?

La mia carriera è iniziata quando avevo 13 anni in un agriturismo, dove ho iniziato a esplorare il mondo della cucina. A quell’epoca ero solo un aiuto cuoco e l’ho fatto per divertimento. Era un lavoro molto duro, con turni lunghi e pesanti, ma non mi importava perché sentivo che sarebbe stato il lavoro della mia vita.

 

Da dove viene la tua passione per la figura dello chef?

Il cibo e il modo in cui viene preparato mi hanno attratto sin da quando ero molto piccolo. Ho sempre voluto aiutare mia nonna e mia madre mentre cucinavano. Penso che la mia passione per il cucinare venga da loro che erano le mie maestre, e sicuramente, dai buoni prodotti che la mia città e la mia regione, Gravina, in Puglia, potevano offrirmi.

 

 

Qual è stata la tua prima scuola di cucina in Italia?

Non ho frequentato una scuola di cucina perché i miei genitori volevano per me un futuro diverso, che non fosse quello del cuoco. Ecco perché ho seguito il consiglio e ho frequentato il liceo scientifico G. Tarantino e l’università di ingegneria, costruzioni. Allo stesso tempo, continuavo a lavorare in cucina e la mia passione cresceva sempre di più. Durante il mio terzo anno di università capii che stavo facendo qualcosa che non mi piaceva, così decisi di lasciare l’università e di trasferirmi a Londra per iniziare un nuovo capitolo della mia vita come chef.

 

All’inizio della tua carriera di chef ti sei trasferito a Londra dove hai lavorato come capopartita senior in un ristorante italiano. Quali ricordi hai del tuo primo lavoro come chef all’estero?

Quando mi sono trasferito a Londra per la prima volta è stato per me molto difficile: lontano dalla famiglia in una grande metropoli, con un’altra lingua e metodi di lavoro differenti. Mi sentivo solo e stressato, ma decisi di tenere duro; grazie alla mia famiglia e agli amici che mi incoraggiavano ho continuato questo duro viaggio che mi ha portato al dove sono ora.

 

Più tardi, hai lavorato per alcuni anni come sottocapo cuoco al Morton’s Club. Come chef, quanto ti ha influenzato questo periodo?

Il Morton’s club è stata la mia vera scuola e i cuochi in carica i miei veri insegnanti. Lì ho imparato così tante tecniche, dalla cucina francese alla cucina fusion mediterranea raffinata. Ci ho lavorato dalle 8.00 alle 23.00, o più tardi, per 5 giorni alla settimana.

Direi che è stata davvero molto dura, ma mi ha reso lo chef che sono adesso, e se tornassi indietro, lo rifarei ancora. Devo ringraziare il corporate chef e lo chef di cucina che mi hanno dato fiducia e mi hanno fatto crescere. In quel periodo, nell’estate del 2014, il corporate chef mi mandò a New York per qualche settimana in uno dei ristoranti della nostra azienda, il VOCE Madison (una stella Michelin) per imparare nuove tecniche e vedere uno stile di cucina diverso. Sono tornato da Londra e dopo un po’ ho deciso di spostarmi ed esplorare una nuova città: per questo mi sono trasferito a Dubai.

 

Da Londra a Dubai come Sous Chef al ristorante Kempinski Beluga Beach. Qual è stato il più grande insegnamento di questo periodo?

Quando mi sono trasferito a Dubai come sottocapo cuoco ero molto eccitato dal trasferimento in una delle città in più rapida crescita al mondo, ma non ero affatto consapevole di tutte le differenze che avrei dovuto affrontare sul lavoro. Nel ristorante di Dubai, diversi ingredienti non venivano utilizzati. Il che significa che la tua cucina è in qualche modo limitata. Questo piccolo problema si è risolto col tempo, perché un buon cuoco trova sempre una soluzione.

Il ristorante Beluga Beach era meraviglioso: cene raffinate sulla spiaggia di uno degli alberghi più importanti di Dubai, situato a Palm Jumeira. Questo ristorante è stato il trampolino di lancio per la crescita della mia carriera perché grazie a tale lavoro e, naturalmente alla mia esperienza a Londra, ho ricevuto un’offerta di lavoro come capo chef per il ristorante Serafina di Dubai. Così, da Sous Chef sono diventato Head Chef.

 

 

Oggi lavori come Executive Chef presso i ristoranti Serafina Dubai e Simply Italian. Che offerta gastronomica si trova?

L’offerta gastronomica al Serafina Dubai e al Simply Italian è quella di una cucina italiana con un tocco moderno. Cerchiamo di essere autentici, ma allo stesso tempo seguiamo la vera tradizione italiana. Siamo un mix di cucina informale e raffinata.

 

Come descriveresti il tuo stile culinario attuale?

Mi piace chiamare il mio stile: “cucina mediterranea moderna”.

 

Dubai è un hotspot culinario, ma anche una città molto competitiva. Quanto devi essere innovativo lavorando a Dubai?

A Dubai devi in ogni caso seguire la tendenza e, allo stesso tempo, non dimenticare le tue radici; quindi, combinare sempre memoria e innovazione del momento.

 

Condivideresti con noi una delle tue ultime creazioni?

Certamente, condividerò alcune delle mie creazioni sul mio portfolio. Ad ogni modo, anche se a Dubai è caldo per la maggior parte dell’anno e non si hanno vere stagioni, seguo la stagionalità e il calendario italiani.

Alcune delle mie ultime creazioni:

  • Tortelli di zucca e ricotta con purea di zucca, nocciole tostate, semi di zucca, pecorino toscano (Foto 1 di 5)
  • Variazione di insalata di barbabietola marinata e cotta con lattuga roman little gem, noci e formaggio di capra (Foto 2 di 5)
  • Gnocchetti con ceci, pancetta affumicata, pomodori ciliegini, basilico e pecorino romano (Foto 3 di 5)
  • Calamari, pomodori datterini acqua pazza e bastoncini di polenta (Foto 4 di 5)
  • Tartre di salmone, arancia rossa e cannelloni di agruimi (Foto 5 di 5)

 

 

Il buon cibo italiano si basa sull’alta qualità degli ingredienti. Dove ti rifornisci?

Assolutamente vero! La maggior parte dei miei ingredienti viene dall’Italia tramite dei fornitori italiani. Il prezzo è più del doppio, ma la qualità è un obbligo se si vuole offrire una buona cucina italiana.

 

Qual è l’ultima tendenza culinaria di Dubai?

A lcune delle tendenze più popolari a Dubai sono la cucina sudamericana e la bisteccheria turca. Naturalmente, noi non possiamo offrire dei piatti sudamericani, ma abbiamo preso qualcosa della bisteccheria turca e aggiunto alcune delle migliori bistecche reperibili sul mercato nel nostro menu. È stato un grande successo.

 

Quali sono i tuoi  piatti e locali preferiti di cibo di strada di Dubai?

Uno dei piatti di strada preferiti è il tandoori di pollo, o un po’ di meza freddo, piatti che si trovano ovunque a Dubai.

 

            Dipende tutto da te. –  Lo chef Liborio sul trovare un lavoro come chef a Dubai

 

Come ti mantieni aggiornato sulla scena culinaria e gli chef in Italia?

Quando sono all’estero, mi aggiorno attraverso internet, i forum degli chef, e quando sono in Italia, vado in qualche buon ristorante per vedere e testare i nuovi sviluppi della cucina italiana.

 

Ci sono delle spezie poco conosciute che usi nella tua cucina?

La spezia che amo di più è l’anice.

 

E verdure poco conosciute?

Mi piace molto il finocchio, molto conosciuto in Italia, ma non a Dubai. Inoltre, amo creare piatti con carciofi di Gerusalemme o Topinambur: questi non sono molto noti, ma hanno un sapore incredibile.

 

Quali sono alcune delle tue tecniche di cucina personali?

La maggior parte delle mie tecniche di cucina sono tradizionali, ma per alcuni dei nostri piatti usiamo il bagno d’acqua e la macchina per affumicare per ottenere una consistenza ed un sapore particolare.

 

C’è un posto al mondo dove, un giorno, ti piacerebbe lavorare come chef?

Un giorno mi piacerebbe tornare in Italia e trovare un bel posto in cui lavorare e condividere tutto il bagaglio che ho accumulato durante questi anni all’estero.

 

Molti cuochi vorrebbero lavorare a Dubai. Oggi è difficile trovano un lavoro come chef a Dubai?

Non penso sia difficile trovare un lavoro come cuoco a Dubai, dipende tutto da te! Ci sono migliaia di ristoranti, per cui bisogna scegliere attentamente qual è il più appropriato per il proprio stile e per le aspettative a livello di stipendio.

 

Grazie mille per il tuo tempo e per queste belle riflessioni, chef Liborio! Ti auguriamo il meglio!

 

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