Lewis Tay, Executive Chef presso il Four Points by Sheraton, a Singapore nel cuore della scena culinaria locale. Lo abbiamo incontrato per un’intervista.

Perché sei diventato uno chef?

Mi interessava e piaceva l’idea di poter cucinare per la famiglia.

Quando hai acquisito le tue competenze? Che scuole hai frequentato a Singapore?

Ho cominciato dalle basi della cucina locale, Sud-est asiatica ed europea, sul piano pratico e teorico.

Come descriveresti le tue specialità gastronomiche / quali sono i piatti che ami cucinare?

In cucina mi avvalgo spesso di spezie locali ed erbe aromatiche, esse conferiscono un tocco di originalità al piatto. Cucino la maggior parte dei piatti per soddisfare sia una clientela asiatica che occidentale.

LEWIS TAY – EXECUTIVE CHEF

Hai trascorso qualche tempo della tua carriera a Nanjing, China. Facendo un paragone con la cucina cinese a Singapore, quali sono le differenze a Nanjing?

La cucina cinese e’ caratterizzata da un gusto forte e saporito rispetto alla cucina made in Singapore. La cucina di Singapore invece si avvale sovente di spezie  e cocco disidratato, ma come la cucina cinese e’ abbastanza unta e dal sapore intenso, ovviamente non tutto, ma lo sono gran parte dei piatti.

Quali tecniche / nuove ricette hai acquisito in Nanjing, quali tra queste utilizzi ancora?

Ho allestito un esclusivo ristorante East meet West  a Nanjing, con l’80% di piatti occidentali ed il 20% del sud-est asiatico. Inoltre aiuta a rinnovare il buffet del ristorante nel cibo del Sud-est asiatico.

Singapore offre molta varietà di street food di qualita’ eccellente. Onestamente ti senti in competizione con questi “street chef”?

Assolutamente si’, e’ una sfida quotidiana, ma nello street food manca il servizio. Alcune persone dimenticano l’importanza di pagare un buon servizio, o cenare in un ambiente piacevole. Diversa la qualita’ , diverso il cliente.

A Singapore hai lavorato più di 6 anni come Executive Chef al River View Hotel ed ora al Four Points by Sheraton. In questo arco di tempo, in che modo i patti e le richieste dei tuoi ospiti sono cambiate?

Sto puntando di più ad offrire  la cucina locale ai clienti abituali,  presentandola secondo una visione moderna.

Prepari i classici piatti di Singapore come Laksa…esistono nuove interpretazioni di questa ricetta?

Certo, Nonya laska porta la mia firma, si differenzia dalla tradizionale zuppa Laksa, meno speziata, ma più cremosa.

Un altro dei tuoi ruoli e’ quello di Executive Chef, ciò comporta essere il brand manager per il Four Points by Sheraton. Ci puoi descrivere in cosa consiste?

Sono stato designato supervisore per quanto riguarda le norme igieniche per garantire il superamento del controllo dell’igiene da parte del revisore dei conti Starwood.

Inoltre , lo staff BSC (Basic Score Point) riceve feedback dal punto di vista dell’ospite per elaborare il risultato complessivo del punteggio. Un programma di menu per impostare i parametri del mio standard Starwood, preparati per Quarterly su Brand Audit in base allo standard audit GFSA ecc.

Come a New York, anche a Singapore esistono progetti di fattorie urbane per la coltivazione di frutta ed ortaggi. Ne hai sentito parlare?

No, non conosco, sono soltanto al corrente che il governo di Singapore sta incrementando l’architettura eco-sostenibile.

La scena gastronomica a Singapore sta mutando molto velocemente. Quali sono le ultime tendenze?

Si sta puntando molto alla condivisione del cibo per porzione

come piatti di 5 o 6 cibi sulla tavola, accanto alle caffetterie coreane, anch’esse di moda, ma anche al pollo fritto con formaggio fuso e cipolle fritte con condimenti ecc.

Se volessi aprire il tuo ristorante, dove sorgerebbe e con quali caratteristiche?

Opterei per una cucina tradizionale/locale, qui e’ ancora molto alta la richiesta.

Grazie!