Chef presso l’Ex-Eleven Madison Park e NoMad Hotel, Leonard Cheung e’ una stella nascente nella scena culinaria di Hong Kong. E’ alla guida della cucina presso il trendy Gastro-pub, Blue Supreme , che combina live beer con cucina creativa casual.

 

Leonard Cheung del Blue Supreme, Hong Kong

di Victoria Burrows

 

Con il Blue Supreme hai introdotto un nuovo concetto di cucina nella scena culinaria di Hong Kong. Quando e’ stata la prima volta in cui hai dato libero sfogo alla tua creatività in cucina?

Volevo essere un pastry chef da quando avevo 8 anni. Ero lo stereotipo del bambino cicciotto, capace di mangiare, da solo, una torta gigante o un’intera zucca , dolcetto o scherzetto dalle tazze di Reese. Mi è sempre piaciuto stravolgere dolci e dessert classici, pensando all’epoca di essere molto creativo ed intelligente. La maggior parte dei miei esperimenti erano orribili, ma mi piacevano le lusinghe e l’attenzione che ricevevo da tutti.

 

Precocemente hai deciso che volevi a tutti costi coronare i tuoi sogni di infanzia di diventare un pastry chef – raccontaci di più.

Sono nato e cresciuto in California, ma ho frequentato le superiori ad Hong Kong. Mi sono avvicinato alle cucine professionali attraverso i miei quattro anni di superiori. Sono sempre stato lo stagista più giovane in luoghi di lavoro come Bo Innovation, Cepage (ora chiuso), e Otto e Mezzo.

La mia transizione dalla pasticceria alla gastronomia e’ avvenuta quando sono stato arruolato al Culinary Institute of America a New York, dove ho scelto il culinary arts programme. Sapevo che un giorno avrei voluto condurre una cucina, e disporre di un business nella ristorazione, ma non sarei mai stato in grado di fare ciò con una carriera da pastry chef .

 

Hai lavorato nei ristoranti più famosi del mondo – cosa ci puoi dire in merito?

Ho lavorato in alte cucine stellate (2 o 3 stelle Michelin) che mi hanno tenuto sveglio tutta la notte. Mi sono formato in cucine rigorose, noiose e militaresche, attraverso i miei soggiorni in Nordamerica ed in altre città nel mondo.

Ogni minuto conta; se rimani indietro ,anche solo pochi minuti, durante certi compiti, la tua routine giornaliera e’ rovinata. Ogni minuto e’ costituito da caos, e devi spingere te stesso in termini di velocità, concentrazione e lavoro fisico per rimanere a galla. Ne vale la pena? Assolutamente si.

 

Ricordi qualche aneddoto curioso durante il tuo chef-training?

Quando avevo 19 anni un sous-chef mi disse che avevo bisogno di impostare il mio turno prima delle 17.00. Risposi: “Si’ Chef, ci proverò”.  Non era la risposta giusta; “provare” non era sufficiente. Ho avuto un sacco di problemi. Imparai rapidamente che l’unica risposta accettabile in un cucina di livello fosse “Oui, chef” oppure “colpa mia, chef”.

 

 

Le condizioni di certo suonano difficili. Queste cucine hanno poi condizionato il tuo stile gastronomico?

La maggior parte delle cucine per le quali ho lavorato mi hanno insegnato che verdure e ortaggi sono sempre le star del piatto. Molti cuochi sanno come scottare una bistecca, ma non molti di loro sanno trovare un modo intelligente per combinare diverse consistenze, colori ed essenze degli ortaggi di stagione.

Se possiedi prodotti di elevata qualità, non dovresti aver bisogno di troppa tecnica; e’ già ottimale così. L’unico caso in cui bisogna avvalersi di tecniche complesse  – ma non complicate – e’ per migliorare le trame e gli aromi degli ingredienti.

 

Come descriveresti il tuo stile di cucina?

Le verdure hanno massima priorità nei miei piatti, ma includo anche le carni. Cucino con prodotti stagionali e mi assicuro che ogni ingrediente contribuisca a migliorare il piatto. Credo che solo coloro i quali non sanno cucinare facciano ricorso ad elementi quali: creme, burro, formaggi o salse.

 

Il menu presso il Blue Supreme e’ sorprendente considerando il tuo background culinario. Raccontaci di più a riguardo.

Blue Supreme e’ il mio primo tentativo, concepito per creare piatti casual in antitesi con il mio background culinario di alta cucina. Notare il mio utilizzo della parola “tentativo” – questo perché sto facendo un pessimo lavoro nel rimanere sul lato “casual”!

Creo piatti un po’ d’avanguardia, accessibili e a prezzi ragionevoli, lavorando intensamente per me e la mia cucina. Gran parte delle mie preparazioni sono fresche ogni giorno.

 

E’ un menu piacevolmente ridotto; e’ stata una tua scelta consapevole?

Guardando le dimensioni della mia cucina sono le dimensioni della cucina di un food truck (ho visto tanti food truck che dispongono persino di una cucina più grande della mia) , devo mantenere il menu ridotto. Sul mio menu giornaliero ho circa una decina di piatti.

Sono sempre scettico di fronte ai ristoranti con un menu enorme. So quanto sia difficile controllare la qualità di ogni piatto, e l’ultima cosa che voglio fare e’ disporre di una grande quantità di piatti assortiti a meta’. Mi assicuro che ogni piatto del menu sia unico e memorabile e che abbia una consistenza che lo renda gradevole alla vista.

 

 

Qual e’ il piatto che hai creato per il Blue Supreme di cui vai più orgoglioso, e perché ?

Di recente abbiamo avuto come ultimo piatto primaverile: capesante Hokkaido scottate, tre tipo di verdure primaverili tutte cucinate in maniera differente, una salsa verde fatta con altre verdure di stagione e un dashi (brodo di pesce) al limone e verbena.

Mi sono avvicinato al piatto mentre passeggiavo per il mercato centrale di Hong Kong – per quanto suoni come cliché detto da uno chef – quando ho capito che dovevo finalmente cominciare ad utilizzare verdure locali cinesi, sebbene la modesta cucina cinese che faccio. L’ho etichettato come “verdure di primavera” dato che le tre verdure cambiano ogni settimana.

 

Il dashi limone e verbena suona delizioso – qual e’ la sua preparazione?

Probabilmente per questo dashi in Giappone mi decapiterebbero, in quanto anticonvenzionale! Invece della classica combinazione kombu-bonito, cucino la kombu con le scaglie di parmigiano, verbena e limone. Il dashi poi emulsionato con olio di verbena e  poi limone nell’ultimo minuto, per ottenere piccole perle di olio di verbena e limone che galleggiano attorno al bordo del piatto.

 

Come hai maturato la decisione di aprire il Blue Supreme con il focus sulla live beer ?

Ted Lai, il proprietario del Blue Supreme e’ assolutamente un fanatico della birra. Ha aperto il Blue Supreme con l’intento di servire le gradazioni più alte di birre artigianali, lambic, sour, lievito madre. Siamo diventati l’unico ristorante di Hong Kong specializzato in birre che serve cucina americana contemporanea – al contrario della tipica birra alla spina con ali piccanti, patatine fritte e pop con jalapeno – cotti ed impiatatti secondo i più alti standard che si possono ottenere con una piccola cucina, abbinato alle birre prodotte secondo i più alti standard in Belgio. Suggeriamo un abbinamento di birra per ognuno dei dieci piatti che serviamo ogni sera.

 

Hong Kong da tradizione non e’ concepita come  una “beer-drinking city” – sta cambiando qualcosa?

La scena legata alla tradizione birraia non e’ ovviamente ancora diffusa qui,  ma esistono grandi birrerie ad Hong Kong, che producono birre fenomenali.

Ancora più importante  e’ che le persone qui hanno cominciato a comprendere la mole di lavoro ed artigianato che si cela dietro la produzione della birra.

 

Grazie Leonard, ti auguriamo un enorme successo con Blue Supreme.