Sally Abè non aveva molto interesse alla cucina. “E’ una cosa che ho imparato ad amare dopo essere andata via di casa: ho iniziato a cucinare per me stessa a casa e mi divertivo molto, quindi ho iniziato a volerne sapere di più.” Provenendo dal centro dell’Inghilterra, si iscrive al corso di laurea in gestione aziendale dell’ospitalità e arti culinarie alla Sheffield Hallam University, e per il suo ultimo anno di tirocinio decide di lavorare al Savoy.

“Appena entrata in cucina, ho capito che era il posto a cui appartenevo”. Decide così di trasferirsi a Londra e di non tornare a Sheffield. Si sposta poi  da Gordon Ramsey al Claridge, dove lavora per due anni. Il passo successivo è stato poi quello di lavorare con Brett Graham al Ledbury, dove rimane per cinque anni, imparando tutto, dalla cucina, al servizio, alla parte gestionale: “Mi piaceva lavorare lì, ma era un posto molto difficile ed ero stanca, così mi sono guardata intorno e ho finito per lavorare per il sito web The Great British Chefs, scrivendo di cibo per un anno e mezzo. Ma poi ha iniziato a mancarmi tantissimo la cucina; poi è arrivato questo lavoro a Harwood Arms e sono diventata la capocuoco”.

 

Cos’hai imparato dal campo di battaglia di Gordon Ramsey?

Lui non era in cucina: Steven Allen era il capo cuoco all’epoca. Era un posto difficile, naturalmente, era molto affollato, ma tutti si proteggevano a vicenda e il clima era molto amichevole. Ho imparato molto nel tempo trascorso lì e mi è piaciuto starci; non lo chiamerei quindi un campo di battaglia. Non era così male come alcuni pensano.

 

“Questo è il mondo di uomini” cantava James Brown. Hai imparato da molti uomini in cucina: Come sei cresciuta professionalmente come donna?

Penso che passando attraverso queste cucine si scelga di non pensare al fatto che ci siano più uomini che donne, ma ovviamente è così. Bisogna lavorare di più per essere prese sul serio e penso che esistano situazioni in cui l’uomo stereotipizza la donna come debole o che prova troppe emozioni, ma ora qualcosa sta cambiando nel cercare di dimostrare il contrario. Non è che la donna non possa svolgere questo lavoro, ma forse è il fatto che sentono di non avere il sostegno che dovrebbero avere nell’intraprendere.Questo è ciò che sto cercando di dare alle donne che lavorano per me adesso.

 

Pensi che al giorno d’oggi sia ancora difficile essere una donna chef, di successo?

La mentalità sta cambiando, ma non credo che sia cambiato abbastanza. Ci sono ancora molti atteggiamenti che devono essere spazzati via. Ovviamente non si può cambiare una cultura da un giorno all’altro: è qualcosa che la gente sta iniziando a richiedere oggi. Non credo si tratti nemmeno più di una questione di genere. Naturalmente, le cucine sono state dominate da uomini per così tanto tempo, ma se potesse cambiare il modo in cui la gente le vede, allora penso che più donne verrebbero a lavorare in cucina. Deve solo essere un ruolo accessibile!

 

Come definiresti l’anima  della cucina di “The Harwood Arms”?

L’anima è un quella di un gastropub inglese: è’ divertente, appagante. Voglio cucinare il cibo che mette il sorriso sui volti delle persone, le fa sentire bene. Non mi interessano i piatti destrutturati. Voglio solo fare dei piatti deliziosi che la gente vuole continuare a mangiare morso dopo morso. 

 

Qual è il piatto del tuo cuore? Quello che ti definisce?

Il mio piatto preferito che realizziamo qui è il filetto alla Wellington, che si adatta perfettamente all’anima di Hardwood: è assolutamente delizioso. Prendiamo un grosso cervo, lo mettiamo nella senape, lo avvolgiamo negli spinaci, pancake, pasta sfoglia e lo inforniamo. E ‘tutto ciò che rappresenta come il cibo dovrebbe essere qui. 

 

Come mai siete diventati il solo gastropub stellato di Londra? Qual è la differenza tra gli altri pub o ristoranti?

Ovviamente il background dei proprietari ha avuto un peso in questo. Penso che l’intero approccio al cibo e al servizio sia a livello di due stelle Michelin. Quasi tutti gli chef qui hanno lavorato al Ledbury: è quindi facile trasferire questi metodi e processi nell’Hardwood.

 

Il tema del cibo locale, dai piccoli produttori, sta diventando sempre più importante. Quali sono i vostri partner locali da cui vi rifornite?

Si tratta di un pub focalizzato su prodotti di cacciagione. Mike Robinson ha un’ azienda di trasformazione e ci fornisce il cervo ogni lunedì: la sua azienda fornisce  la carne a molti ristoranti di Londra. Così riceviamo due animali interi ogni lunedì e usiamo tutto, avendo la loro completa tracciabilità.

 

 

Cosa significa lavorare come cuochi nella società di oggi?

Penso che il mio lavoro sia quello di portare il piacere alla gente. Mi piace pensare che quando la gente viene a mangiare qui può dimenticarsi per un po’ di tutto il resto: bevendo e mangiando. Non si tratta di nulla di più. E’ un’esperienza, è tempo libero, è piacere, è qualcosa che si fa per divertirsi con gli amici o per festeggiare. Come persona sento di avere la responsabilità di cercare di rendere l’industria un posto migliore in cui stare ed è quello che sto cercando attraverso e insieme alla cucina. 

 

Come si riflette la società di oggi nella gastronomia? E come dovrebbe riflettersi nella sua opinione?

Penso che la cultura alimentare britannica sia meno fortunata di quella francese o di quella italiana. Nel resto d’Europa hanno una vera e propria cultura del cibo, capiscono il suo vero valore. Nel Regno Unito non abbiamo una tale tradizione, il che è un peccato, ma significa anche che dobbiamo lavorare di più e poi insegnare alla gente il valore del cibo. Si tratta di educare le persone. Inoltre, c’è molto di più del cibo se si viene in un ristorante: si paga la qualità del cibo ma anche il duro lavoro delle persone.

 

Credi che ci sia una relazione tra cibo e cambiamento climatico? E se sì, come può il ruolo degli chef influenzare le scelte dei clienti?

Assolutamente. Il modo in cui allevano intensivamente il bestiame negli Stati Uniti o coltivano soia, o disboscano l’Amazzonia per coltivare soia e nutrire le mucche, è un disastro. Nel Regno Unito penso che ci siano molte cose che accadono sotto la superficie per cercare di contrastare questo. Ho un amico, che attraverso l’agricoltura rigenerativa, sta cercando di affrontare il problema: non abbiamo la necessità di smettere di mangiare carne, dobbiamo solo essere più sensibili al modo in cui coltiviamo i nostri animali e come usiamo la terra. Con l’uso di prodotti e mangimi a basso costo, abbiamo un enorme impatto sull’ambiente e gli chef dovrebbero esserne consapevoli. Nel nostro ristorante usiamo tutto dell’animale, niente va al cestino: mi considero una persona parecchio consapevole nei confronti del cibo.

 

Lodovica Bo

 

Vuoi sapere di più su Harwood Arms? Oppure sei interessato a intraprendere una carriera in un Gastropub britannico con stella Michelin? 

Contatto per la parte anteriore della casa: admin@harwoodarms.com

Contatto per la cucina: sally@harwoodarms.com

Maggiori informazioni generali su : https://harwoodarms.com